1. Орг

2. Ресторанне господарство і його місце в індустрії гостинності.

3. Характеристика та класифікація послуг закладів ресторанного господарства згідно з ДСГУ 3279-95 «Стандартизація послуг. Основні положення». 3. Характеристика послуги харчування в закладах ресторанного господарства. 4. Характеристика послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; 5. з організації та обслуговування; 6. з реалізації кулінарної продукції; 7. з організації дозвілля. 8. Характеристика інформаційно-консультативних та інших послуг в закладах ресторанного господарства. 9. Загальні вимоги, що висуваються до послуг ресторанного господарства.

10. Класифікація закладів ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». 11. Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства. 12. Характеристика типів та класів закладів ресторанного господарства.

13. Організація постачання закладів ресторанного господарства. 14. Характеристика видів постачання. 15. Характеристика продовольчого постачання та матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства. 16. Організація роботи складського, тарного і транспортного господарства.

17. Основи організації виробництва продукції у закладах ресторанного господарства. 18. Типи виробництва. 19.Основи організації виробничих цехів.

20. Організація роботи і робочих місць в заготівельних цехах закладів ресторанного господарства: м’ясному, рибному, м'ясо-рибному, птахо гомілковому, овочевому. 21. Асортимент напівфабрикатів, що виробляються у заготівельних цехах. 22. Характеристика устаткування та інвентарю заготівельних цехів. 23. Характеристика професійно-кваліфікаційних вимог, що висуваються до виробничого персоналу заготівельних цехів.

24. Організація роботи і робочих місць в доготівельних цехах закладів ресторанного господарства: гарячому, холодному. 25. Асортимент кулінарної продукції, що виробляється в доготівельних цехах. 26. Характеристика технологічних ліній, що організовуються у доготівельних цехах. 27. Характеристика устаткування та інвентарю гарячого та холодного цехів. 28. Професійно-кваліфікаційна характеристика виробничого персоналу доготівельних цехів.

29. Організація роботи спеціалізованих цехів. 30. Призначення кулінарного цеху, асортимент продукції, що виготовляється в ньому. 31. Структура цеху і організація технологічних ліній в кулінарному цеху. 32. Характеристика устаткування та інвентарю. 33. Вимоги, що висуваються до професійно-кваліфікаційного складу виробничого персоналу.

34. Призначення кондитерського цеху, асортимент продукції, що виготовляється в ньому. 35. Структура цеху і організація технологічних ліній і робочих місць в ньому. 36. Характеристика устаткування та інвентарю. 37. Особливості професійно-кваліфікаційного складу виробничого персоналу кондитерського цеху.

38. Призначення борошняного цеху, асортимент продукції, що виготовляється в ньому. 39. Організація роботи і робочих місць борошняного цеху. 40. Характеристика устаткування та інвентарю, що використовується в цеху. 41. Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу борошняного цеху.

42. Організація роботи і робочих місць хліборізки. 43. Організація роботи мийної кухонного посуду.

44. Обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства і критерії оцінки вимог, що висуваються до нього. 45. Обслуговуючий персонал закладів ресторанного господарства усіх типів і класів і загальні вимоги, що висуваються до нього. 46. Обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства і характеристика професійно етичних норм його поведінки. 47. Характеристика вимог до метрдотеля. 48. Характеристика вимог до адміністратора залу. 49. Характеристика вимог до офіціанта. 50. Характеристика вимог до бармена.

51. Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та форм власності. 52. Характеристика приміщень для споживачів в закладах ресторанного господарства. 53. інтер’єр залу закладу ресторанного господарства і вимоги до його оформлення. 54. Характеристика роздавальні, буфету та підсобних приміщень закладів ресторанного господарства. 55. Характеристика устаткування і меблів для торговельних приміщень закладів ресторанного господарства.

56. Характеристика порцелянового та фаянсового посуду. 57. Характеристика гончарного та майолікового посуду. 58. Види та характеристика металевого посуду та наборів. 59. Характеристика скляного і кришталевого посуду. 60. Характеристика посуду і наборів з дерева, полімерних матеріалів, фольги та паперу. 61. Характеристика столової білизни закладів ресторанного господарства і вимоги, що висуваються до неї.

62. Вимоги до організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства у відповідності до правил їх роботи. 63. Характеристика видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. 64. Класифікація форм обслуговування офіціантами та їх характеристика. 65. Класифікація форм самообслуговування та їх характеристика.

66. Підготування приміщень для споживачів в закладах ресторанного господарства. 67. Розміщення меблів у залі, підготування посуду, столової білизни та інших аксесуарів сервірування до повсякденного обслуговування споживачів. 68. Види попереднього сервірування столів в закладах ресторанного господарства.

69. Загальні правила і способи подавання страв в закладах ресторанного господарства. 70. Правила подавання холодних страв і закусок при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. 71. Правила подавання гарячих закусок при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. 72. Правила подавання супів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. 73. Правила подавання других страв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. 74. Правила подавання гарячих десертів в закладах ресторанного господарства при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. 75. Особливості техніки подавання холодних десертів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні споживачів. 76. Правила подавання кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. 77. Правила подавання напоїв, в тому числі власного виробництва при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

78. Класифікація бенкетів та прийомів за різними ознаками. 79. Організація підготовки та обслуговування бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами. 80. Організація підготовки та обслуговування бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. 81. Організація підготовки та обслуговування учасників бенкету-чаю. 82. Організація процесу підготовки та обслуговування бенкету - кава в закладах ресторанного господарства.

83. Класифікація дипломатичних прийомів і їх загальна характеристика. 84. Характеристика денних видів бенкетів-прийомів. 85. Характеристика вечірніх видів бенкетів-прийомів. 86. Організація підготовчої роботи з влаштування бенкетів-прийомів. 87. Вимоги до складання схеми розміщення гостей за столами на бенкетах-прийомах. 88. Особливості складання меню для бенкетів-прийомів. 89. Підготовка приміщень до проведення бенкетів-прийомів. 90. Особливості сервірування столів на бенкетах-прийомах. 91. Організація подавання аперитиву та обслуговування гостей на бенкетах-прийомах.

92. Організація підготовчої роботи та обслуговування бенкету-фуршету.93. Варіанти сервірування столів склом на бенкетах-фуршетах. 94. Особливості підготовки та обслуговування гостей на бенкеті – фуршеті – десерті. 95. Особливості підготовчої роботи та організації обслуговування на бенкеті-коктейлі. 96. Організація процесу підготовки та обслуговування учасників бенкету-коктейлю-фуршету в закладах ресторанного господарства.

97. Особливості організації обслуговування споживачів за типом «шведського столу» в закладах ресторанного господарства. 98. Сутність і класифікація кейтерингового обслуговування.

99. Види заходів та номенклатура кейтерингових послуг. 100. Особливості організації споживачів при наданні кейтерингових послуг. 101. Характеристика матеріально-технічного забезпечення кейтерингового обслуговування. 102. Характеристика і особливості підбору персоналу служби кейтерингу. 103. Особливості організації підготовки і здійснення кейтерингового обслуговування.

104. Сучасні варіанти сценаріїв підготовки і обслуговування споживачів. 105. Фудінг та ітертеймент: вітчизняний та закордонний досвід організації і проведення. 106. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу.

107. Правила подавання алкогольних та безалкогольних напоїв в закладах ресторанного господарства різних типів і класів. 108. Особливості організації обслуговування бенкету за типом коктейлю-паті. 109. Особливості організації обслуговування бенкету за типом бенкету-буфету в англійському стилі. 110. Особливості організації обслуговування бенкету за типом фуршету-кава.

111. Особливості обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем їх мешкання (в готельних комплексах). 112. Особливості обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем їх проведення. 113. Характеристика «системи обслуговування» з точки зору теорії масового обслуговування. 114. Аналіз якості функціонування систем обслуговування в закладах ресторанного господарства з методом обслуговування самообслуговування. 115. Характеристика надходжень потреб на обслуговування до системи: розмір джерела; модель надходжень до системи; поведінка надходжень. 116. Основні види конфігурацій систем обслуговування. 117. Методи дослідження системи обслуговування закладів ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами та самообслуговування.

118. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців. 119. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів. 120. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів. 121. Основні вимоги до організації обслуговування учнів у загальноосвітніх та професійно-технічних навчальних закладах. 122. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах. 123. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах. 124. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у закладах швидкого обслуговування. 125. Особливості організації обслуговування споживачів в концептуальних закладах ресторанного господарства.

126. Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі і особливості обслуговування споживачів в них. 127. Організація сніданків і їх різновиди для організації обслуговування мешканців готелю. 128. Організація «шведського столу (лінії)» для обслуговування мешканців готелю. 129. Організація прискорених видів харчування в закладах ресторанного господарства готельно-туристичних комплексів. 130. Особливості обслуговування в номерах готелю. 131. Організація інших видів обслуговування в закладах ресторанного господарства готельно-туристичних комплексів. 132. Організація харчування іноземних туристів у закладах ресторанного господарства та у дорозі. 133. Комплексне обслуговування іноземних туристів з діловими цілями.

134. Організація обслуговування споживачів у місцях масового відпочинку: у видовищних закладах, у садово-парковій зоні міста, у парках атракціонів та розваг, аквапарках. 135. Організація обслуговування споживачів на ринках. 136. Організація обслуговування споживачів у торговельних та торговельно-розважальних комплексах.

137. Види закладів ресторанного господарства, що пропонують різну номенклатуру послуг учасникам спортивних змагань. 138. Характеристика структури гурту команд спортивних змагань. 139. Характеристика місць організації харчування команд-учасників спортивних змагань. 140. Різновиди харчування учасників спортивних змагань. 141. Форми обслуговування учасників спортивних змагань в закладах ресторанного господарства. 142. Організація харчування глядачів. 143. Особливості після матчевого обслуговування VIP - глядачів.

144. Організація обслуговування пасажирів на залізничному транспорті та на шляху їх слідування. 145. Організація обслуговування пасажирів на авіатранспорті транспорті та на шляху їх слідування. 146. Організація обслуговування пасажирів на автотранспорті транспорті та на шляху їх слідування. 147. Організація обслуговування пасажирів на водному транспорті та на шляху їх слідування. 148. Закордонний досвід обслуговування пасажирів на транспорті та на шляху їх слідування.

149. Наукова організація праці як головний фактор забезпечення раціональної організації праці. 150. Завдання наукової організації праці. 151. Графіки виходу на роботу персоналу закладів ресторанного господарства.

152. Нормування праці в ресторанного господарстві. 153. Види норм праці та їх класифікація. 154. Робочий час робітника закладу ресторанного господарства і його структура. Класифікація витрат робочого часу. 155. Методи вивчення витрат робочого часу. 156. Фотографія робочого часу та її різновиди. 157. Хронометраж, фотохронометраж: поняття та мета проведення.

158. Організаційно-технічні заходи щодо поліпшення використання робочого часу та раціоналізації організації праці в закладах ресторанного господарства.

2. Характеристика послуг, які надають споживачам підприємства ресторанного господарства різних типів і класів, а також громадян-підприємців згідно з ГОСТ 30523-97. Послуги харчування; послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; послуги з організації споживання й обслуговування; послуги з реалізації кулінарної продукції; послуги з організації дозвілля; інформаційно-консультативні послуги; інші послуги.

3. Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

- послуги з реалізації продукції;

- послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;

- виготовлення страв з сировини замовника;

- послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома;

Послуги з реалізації продукції включають:

- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

- відпуск обідів додому;

- комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

ГОСТ 30523-97. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования. - К.: Госстандарт Украины, 1998.

4. Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій; приймання і зберігання сировини;

обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції;

реалізація готової продукції.

Сировина — продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності — це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.

Страва — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб— харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція — різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.

5. Характеристика організації процесу обслуговування

За потужністю підприємства різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів - на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщені у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення - 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

- загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

- заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.

Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста.

Заклади можна поділити на групи залежно від методу обслуговування, що застосовується в них. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. У першу групу ввійшли загальнодоступні ресторани класу "люкс" та "вищого", у другу групу ввійшли ресторани при службових закладах для організації сніданків, обідів, вечер. Ресторани з самообслуговуванням можуть мати широкий і вузький асортимент страв. Вони за рівнем послуг належать до першого класу.

- реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно роздрібну мережу.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

- організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;

- організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;

- послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;

- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);

- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування в номерах готелю;

- бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

- продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

- консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервування столу;

- консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

- організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля включають:

- організацію музичного обслуговування;

6. Послуги з реалізації кулінарної продукції включають:

- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу

ресторанного господарства;

- відпуск обідів додому;

- комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

7. Послуги з організації дозвілля включають:

- організацію музичного обслуговування;

- організацію проведення концерту, програм вар’єте

- забезпечення газетами, журналами, настільними iгpaми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

8. Інформаційно-консультативні та інші послуги включають:

- консультації спеціаліста з виготовлення, оформлення кулінарної продукції,

кондитерських виробів та сервірування столу;

- консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при

різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

- організацію навчання кулінарної майстерності

До iншиx послуг включають: прокат столової білизни, посуду, наборів,

інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерних,

засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та

надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку; гарантування

збереження особистих речей i цінностей споживача; виклик таксі на замовлення;

паркування особистого транспорту споживачів на організованих стоянках тощо.

9. Послуги закладів ресторанного господарства i умови їх надання повинні бути

безпечними для життя i здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їx майна i

охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати

вимогам діючої нормативної документації за рівнем шуму, вібрації, освітлення,

стану мікроклімату, санітарним нормам i правилам, архітектурно-планувальним i

конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухобезпечності.

10. Сукупність відмінних ознак закладу РГ певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. Примітка. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший

ласифікація закладів РГ базується на комплексі вимог до: асортименту продукції; рівня обслуговування і надаваних послуг. Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи: Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них Ця група охоплює: ресторан, ресторан-бар, кафе, кав'ярню, кафе-бар, кафе-пекарню, чайний салон, кафетерій, закусочну; шинок.

Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них група охоплює: бар, нічний клуб, пивну залу Продаж їжі і напоїв для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками група охоплює: їдальню, буфет. Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях група охоплює: фабрику-заготівельню, фабрику-кухню, домову кухню, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

11. Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Ресторан – підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові ; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Бар – підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.

Кафе – підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції.

Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.

Їдальня – загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

Закусочна – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

12. Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками:

• за типом закладу;

• за класом закладу;

• за місцем розміщення;

• за видами економічної діяльності.

Стандартизовані терміни визначені ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства. Терміни та визначення “:

• тип закладу – категорія закладів ресторанного господарства, об’єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами організації їх обслуговування.

• клас закладу – сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує сукупність надаваних споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці.

Термінологічні визначення за ДСТУ4281-2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація”

Тип закладу ресторанного господарства – сукупність загальних характерних ознак виробничо-торгівельної діяльності закладу ресторанного господарства.

При визначенні типу закладу враховують фактори:

• асортимент реалізуємої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;

• технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення і т.д.);

• методи обслуговування;

• кваліфікацію персоналу;

• якість обслуговування;

• номенклатуру послуг;

Клас закладу - сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

“Люкс – вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір заказних і фірмових напоїв, коктейлів – для барів;

“Вищий” – оригінальність інтер’єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і заказних напоїв і коктейлів – для барів;

“Перший” – гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. заказних і фірмових – для барів.

Держстандарт України ДК 009-96

Класифікація видів економічної діяльності

Розділ 55.3

55.30 Клас Ресторани.

Цей клас включає:

• продаж їжі, як правило, призначеної для споживання на місці, а також продаж напоїв, які споживаються одночасно з цією їжею, в різних закладах з показом розважальних вистав або без них: в ресторанах, в ресторанах самообслуговування : кафетеріях, в закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування (закусочних, вареничних, сосисочних), в ресторанах з відпуском їжі додому, в кафе-морозиво, у вагонах-ресторанах залізничних компаній та інших організаціях пасажирського транспорту .

Цей клас не включає:

• продаж через торгові автомати

• згадані вище види діяльності, які здійснюються під час надання місця проживання

55.40 Бари

Підклас Бари

Цей підклас включає:

• продаж напоїв, як правило, призначених для споживання на місці , в різних закладах з показом розважальних вистав або без них: в тавернах, барах, нічних клубах, пивних залах тощо

Цей клас включає:

• продаж через торгові автомати

• згадані вище види діяльності, які здійснюються під час надання місця проживання

55.50 Клас Їдальні та постачання готової їжі

55.51Підклас Їдальні.

Цей клас включає:

• продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для чіткого визначення групи осіб, як правило, об’єднаних за професійною ознакою.

55.51.1 Діяльність їдалень на підприємствах і установах.

55.51.2 Діяльність шкільних їдалень і кухонь.

55.51.3 Діяльність їдалень у вищих та середніх учбових закладах.

55.51.4 Діяльність буфетів і їдалень для особистого складу збройних сил.

55.51.5 Діяльність загальнодоступних їдалень.

Цей підклас включає також:

• діяльність їдалень для малозабезпечених верств населення.

55.52 Клас Постачання готової їжі

Цей підклас включає:

• діяльність закладів, фабрик-кухонь, фабрик-заготівельників тощо які постачають їжу, приготовлену централізовано для споживання в інших місцях: для авіакомпаній, для пунктів “їжа на колесах”, для банкетів, фірмових прийомів та інших свят.

13. Розрізняють наступні|слідуючі| види постачання підприємств громадського харчування: продовольче і матеріально-технічне.

До організації продовольчого постачання підприємств суспільного|громадського| харчування| пред'являються наступні|слідуючі| вимоги:

• забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і відповідної| якості протягом року;

• своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка постачання|;

• скорочення ланцюга в| просуванні товарів;

• оптимальний вибір постачальників і своєчасне заключення|ув'язнення| з|із| ними договору| на постачання товарів.

Від організації товаропостачання підприємств громадського харчування залежать асортимент товарних запасів, їх оборотність, витрати, пов'язані з організацією постачання. Правильна організація продовольчого постачання — найважливіша умова| задоволення попиту населення на продукцію громадського харчування.

Нормальна робота підприємств вимагає безперебійного постачання матеріально-технічними засобами|коштами|, устаткуванням|обладнанням|, інвентарем, спецодягом, столовим посудом і ін. Від раціональної організації матеріально-технічного постачання залежать виконання| виробничої програми підприємства, якість страв, культура обслуговування споживачів.

Матеріально-технічне постачання призначене для забезпечення підприємств громадського харчування устаткуванням|обладнанням| всіх видів, кухонним і столовим посудом, виробничим|, торгівельним|торговим| інвентарем, санспецодягом| і форменим одягом, меблями, столовою білизною і тому подібне.|тощо|

До організації матеріально-технічного постачання пред'являються наступні|слідуючі| вимоги:

• своєчасність і комплектність постачань;

• безперебійність, оскільки перебої в постачанні порушують чіткий ритм піприємств, погіршують обслуговування, тому особливо важливо визначити потребу в матеріальнотехнічних засобах і розміри товарних запасів;

•надійність і висока якість постачань, тобто всі матеріальні засоби повинні поставлятися відповідно до стандартів, що діють, і технічних умов;

• правильний вибір форми постачання.

14. Для ефективної і ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з|із| різних джерел.

Підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, що виготовляють продукти харчування. Великий вклад до організації продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колгоспи, радгоспи, багато з яких перетворилися в акціонерні товариства; фермерські господарства, приватники, що пропонують в надлишку сільськогосподарську продукцію. Підприємства громадського харчування можуть купувати продукти на ринках, оптових ринках, в магазинах, у приватників; у сезон овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту продукції, що випускається, займаються самозаготівлею (соління, квашення, консервація і т. п.). Потужні фірми, підприємства, заводи можуть організовувати підсобні господарства (парники, невеликі свиновідгодівники та ін.).

Багато видів продуктів поступають|надходять| на підприємства через посередників - оптові бази:

• оптові бази і холодильники, що забезпечують м'ясом, маслом|мастилом|, рибними і | продуктами гастрономії;

• оптові бази, що забезпечують бакалійною продукцією;

• оптові плодоовочеві бази.

15. Форми постачання

• товарно-сировинні біржі;

• аукціони, конкурси;

• спонсорство;

• оптові закупки;

• регулярні закупки дрібними партіями;

• закупки у міру необхідності;

• забезпечення виробництва по запитах;

• власне виробництво напівфабрикатів тощо.

Основними критеріями вибору постачальника є:

• вартість товарів чи послуг;

• якість обслуговування.

Крім основних існують й інші критерії. До них належать :

• віддаленість постачальника від споживача;

• терміни виконання поточних та екстрених заявок;

• наявність у постачальника резервних потужностей;

• система управління якістю продукції у постачальника;

• кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника тощо.

Процес розробки плану МТЗ включає наступні етапи: розрахунок потреби в матеріальних ресурсах на виробниче-експлуатаційні потреби; виходячи з існуючих потреб розраховуються норми запасів ресурсів, необхідних для безперебійного функціонування підприємства; потім визначаються джерела покриття потреби в матеріальних ресурсах, розробляється план ввезення матеріалів з боку.

Основними показниками матеріально-технічного забезпечення являються:

- Визначення рівня забезпеченості підприємства матеріальними ресурсами за зазначений період часу;

- Виявлення над нормативних або дефіцитних видів матеріальних цінностей;

- Визначення долі транспортно-заготівельних (у тому числі і різниці в цінах) витрат у загальних затратах при надбанні матеріальних цінностей;

- Розрахунки показників раціонального використання матеріалів у виробничому процесі;

- Установлення розмірів втрат внаслідок вимушених замін одних матеріалів іншими тощо;

Крім того, обчислюються різні (планові, нормативні, фактичні) коефіцієнти використання матеріалів у виробництві, їх доля витрат у собівартості готової продукції тощо.

Отже, оскільки безперебійне постачання підприємства матеріальними ресурсами - це обов’язкова умова його ефективної і ритмічної роботи, план матеріально-технічного забезпечення підприємства здійснюється в такій послідовності:

- Підготовча робота (забезпечення бланками-формами, інструктаж тощо);

- Визначення джерела забезпечення потреби в матеріалах;

- Розрахунок потреби в матеріальних ресурсах;

- Розробка норм виробничих запасів.

16. Склад - центральний елемент логістичної системи. Саме він виступає|вирушає| як ключова|джерельна| її ланка. Від того, як він організований, залежить робота решти всіх елементів.

Розглядатимемо основні аспекти роботи складу. Основні принципи устрою «правильного» складського господарства:

• максимальна механізація і автоматизація технологічних операцій;

• оптимальне використання площі і ємкості|місткості| складських приміщень|помешкань|;

• організація крізного "прямоточного" товарного потоку;

• планомірність і ритмічність складських робіт;

• повне|цілковите| збереження товарів.

Логістичні функції складів реалізуються в процесі здійснення окремих логістичних операцій. У широких межах варіюються і способи виконання однорідних операцій.

В цілому|загалом| комплекс складських операцій на підприємствах громацького харчування має слідуючою послідовність:

• розвантаження транспорту;

• приймання товарів;

• розміщення на зберігання (укладання товарів в стелажі, штабелі);

• відбірка| товарів з|із| місць|місце-миль| зберігання;

• комплектування;

• навантажування;

• внутрішньоскладське переміщення вантажів|тягарів|.

Тара — це товарна упаковка, вживана при перевезенні і зберіганні товарів. Вона призначена для забезпечення кількості, і якості товарів, оберігає їх від зовнішніх дій, втрат і псування. Всі товари і продукти, які переробляються або реалізуються підприємствами громадського харчування, доставляються в тарі. Різні физико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари.

Класифікація тари проводиться|виробляє| по чотирьох основних ознаках:

• по виду матеріалу тара ділиться на дерев'яну, скляну, металеву, тканинну, картонно-паперову, пластмасову, різну;

• по ступеню|мірі| жорсткості, тобто здатності|здібності| чинити опір механічним діям, - на жорстку, напівжорстку, м'яку;

• по ступеню|мірі| спеціалізації - на універсальну і спеціалізовану; універсальна тара використовується для декількох видів товарів;

• по кратності використання тара буває однооборотной| і багатооборотною (використовуваною неодноразово). Багатооборотна тара у свою чергу|в свою чергу| ділиться на інвентарну, таку, що належить певному підприємству-постачальникові що має його інвентарний номер, і тару спільного|загального| користування, що поступає|надходить| від різних постачальників; застосування|вживання| багатооборотної тари дозволяє значно скоротити кількість тари, що знаходиться|перебуває| в обороті|звороті|.

• Склад, значення і завдання транспортно-складського господарства.

• Транспорт.

• Безперебійна і добре організована робота транспортного господарства підприємства відіграє важливу роль у високопродуктивному функціонуванні основного в-ва.

• По територіальному признаку транспорт на підприємстві поділяють на:

• - внутрішній

• - зовнішній

• Транспортні цехи підприємства маютьрізний вид рухомого складу. Для підвищення ефективності роботи і поліпшення технічного стану в цехах створюються виробничо-технічна база.

• Потреба цехів в перевозках здійснюється по замовленню з вказанням роду вантажів, виду і об’єму перевозок, типу транспортного засобу, часу експлуатації. Така система не зацікавлює водіїв в кінцевих результатах роботи, нераціонально використовується рухомий склад, великі втрати при навантажувально-розвантажувальних операціях.

• Підвищення ефективності використання транспортних засобів допомагає впровадити на міжцехових перевозках талонну систему. Суть її полягає в тому, що на перевезення конкретного вантажу визначені матеріальні і трудові затрати з врахуванням планових положень.

17. Для виробництва продукції або виконання тієї або іншої стадії технологічного процесу на підприємстві організовують наступні|слідуючі| цехи:

- заготівельні|заготівлі| (овочевий, м’ясо-рибний|);

- доготівельні| (гарячий, холодний);

- спеціалізовані (кондитерський).

У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним устаткуванням|обладнанням| для певного технологічного процесу.

Виробнича програма підприємства – це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона включає показники, що характеризують як спільний|загальний| обсяг випуску продукції, так і асортимент.

18. Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3-3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні – не більш 26⁰С, у заготовочних цехах – не нижче 15⁰С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60-70%), створює гарний мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.

Робоче місце – частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

20. Організація роботи робочого місця в овочевому цеху Стіл може бути розрахований на 1-2 і більшу кількість робочих місць. У центрі столу є жолоб, в якому поміщається картоплю для доочистка. Крім цього, кожне робоче місце має два отвори: одне - для відходів, інше - для очищених овочів. Під кожним отвором встановлюється тара, куди надходять овочі та відходи. Доочистку коренеплодів і картоплі виробляють спеціальними ножами. Обчищену картоплю поміщають у ванну з водою (бажано пересувну).Очищені картоплю і коренеплоди в залежності від призначення направляють на теплову обробку в цілому вигляді або нарізаними. Нарізку здійснюють на спеціальних столах вручну або на машинах. Міксери машини можна встановлювати в гарячому цеху.

Організація роботи робочого місця в рибному цеху. Відповідно до лініями організують виробничі процеси, розставляють технологічне обладнання, інвентар підбирають, інструмент.

Якщо риба надходить у свіжому вигляді, то вона одразу ж піддається обробці. Морожена риба надходить у ванну для відтавання, а солона - для вимочування. Ванни використовуються стаціонарні або пересувні з наступними габаритами: довжина - 0,5-1 м, ширина - 0,5-0,7 м, глибина - 0,3-0,4 м. вивантаження і завантаження риби проводять за допомогою дротяних черпаків. Відтавання риб осетрових порід виробляють на повітрі в приміщенні цеху, для чого рибу укладають на стіл або стелажі.

Очищення риби від луски проводиться на робочих столах за допомогою спеціальних скребків або механічної рибо чистки РВ-1. Видалення голів, плавників проводиться за допомогою ножів. Для видалення плавників можна використовувати ножиці. Для очищення риби від луски та потрошіння дуже зручні спеціальні столи з жолобом для видалення відходів. Промивають рибу в ваннах і передають на робочі столи для приготування напівфабрикатів. На цьому робочому місці повинен бути комплект ножів, обробні дошки (PC), набір спецій і приправ, настільні ваги.

На ділянці приготування виробів з котлетної маси встановлюють столи, механічні м'ясорубки марок М-2, М-А, МІМ-105 та інші, котлето формувальний автомат КФМ-2, а також можуть бути використані приводи 922М, ПМ-1, 1, ПУ-0, 6 з комплектом машин. Вибір обладнання визначається кількістю перероблюваної риби.

При обробці рибної сировини збирається значна кількість відходів, які потрібно швидко використати. Кістки, голови, плавники і хвости використовуються для приготування бульйонів, рибна луска - для при * приготування рибного желе, молочка та ікра - для запікання, ікра часткових риб - при приготуванні відтяжки для рибного бульйону.

Організація роботи робочого місця в мясному цеху ожному робочому слід забезпечити півтораметровий фронт роботи при ширині столів не менше 1 м. Висота столів повинна бути 0,9 м. Для обвалки слід користуватися обвалочними ножами з клиноподібний гостро відточеними лезами. Слід мати також обробні дошки. Обвалювальники повинні мати запобіжні рукавички і сітки-фартухи. Під кришками столів влаштовують шафки або висувні ящики для інструментів і інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусати, обробні дошки).

Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючи його окремо по сортах. Для нарізки, відбивання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочі місця з виробничими столами. Загальна довжина столів для цих операцій визначається в середньому з розрахунку 1 м на кожного кухаря.

Близько робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів.

Окреме робоче місце створюється для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього. На цьому робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на кожного кухаря-1, 3 пог. м, а також універсальні приводи марки 922М, ПМ-1, 1 або м'ясорубки з індивідуальним двигуном марки М-2, М-А. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувними ящиками.

Для обробки домашньої птиці і дичини організують також окремі робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в приміщенні цеху. Для опалювання використовують горн з витяжним шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді використовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у вигляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бачками з щільно закритими кришками.

21. Найменування напівфабрикатів:

напівфабрикати м`ясні натуральні

великошматкові (з яловичини, свинини, баранини)

порційні з яловичини (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, зрази натуральні, яловичина духова, ромштекс у паніровці та без неї)

порційні зі свинини та баранини (котлети натуральні у паніровці та без неї, ескалоп, баранини або свинина духові, шніцель у паніровці та без неї)

дрібно шматкові із яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м`ясо для шашликів, м`ясо для салатів)

дрібно шматкові зі свинини (піджарка, гуляш, м`ясо для шашлику, рагу)

дрібно шматкові з баранини ( м`ясо для плову, шашлику, рагу)

напівфабрикати м`ясні січені (шніцель натуральний, січений, котлети натуральні, січені, люля-кебаб)

напівфабрикати м`ясні січені (котлети домашні, київські, біфштекс січений)

фарш м`ясний натуральний

кістки харчові.

Нф з риби. Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток.

24. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після|потім| виготовлення і порціонування| не піддається повторно тепловій обробці, тому необхідно строго|суворий| дотримувати санітарних правил при організації виробничого процесу, а поварам|поварам| - правила особистої|особової| гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді|виді| зберігають в холодильних шафах при температурі 2-6°С| не більше 6 год. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо| перед відпуском|відпусткою|, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої| власного виробництва.

На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийною ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізують сирі і варені овочі на різних обробних дошках з манкіровкою «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0,6 із змінними механізмами.

На робочому місці|місце-милі| для приготування закусок з|із| продуктів гастрономії нарізають|нарізають|, порцонують| і оформляють страви з|із| м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.). На робочому місці|місце-милі| ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки продуктів гастрономії). Для нарізки продуктів вручну|вручну| використовують ножі для нарізки гастрономії. Для контролю за масою порцій продуктів гастрономії використовують ваги ВНЦ-2.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушкування і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом),

або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

На робочому місці кухаря, що готує бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні казани - електричні, газові або парові. Частіше застосовують електричні казани КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250 місткістю 100, 160, 250 л або КЕ-100, КЕ-160 з функціональними ємкостями. Над стаціонарними казанами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до спільної системи витяжної вентиляцію гарячого цеху для створення нормального мікроклімату.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

25. У асортимент продукції холодного цеху входять:

. холодні закуски;

. вироби гастрономії (м'ясні, рибні);

. холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, холодці та ін.);

. молочнокисла продукція;

. холодні солодкі страви (желе, мусси|, самбуки, киселі, компоти та ін.);

. холодні напої;

. холодні супи.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

26. У холодних цехах ресторанів та інших підприємств з широким асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки м'ясних і рибних продуктів гастрономів; порціонування і оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв.

Технологічні лінії у гарячому цеху поділяють на лінію теплового устаткування і механічного Лінія теплового устаткування складається з електричних (газових) плит, електросковорід. Плита використовується для приготування в наплитних казанах перших страв невеликими партіями, тушкування, пасерування овочів і так далі. Електросковороду використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового устаткування застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульного устаткування|, створюють додаткові зручності для роботи повара.

Лінії немеханічного устаткування включають секційні модульні столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готує перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів.

Устаткування|обладнання| соусного відділення|відокремлення| можна згрупувати в 3 технологічних лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитному посуді. Лінія складається з секційно-модульного устаткування і включає жарову шафу, плити, пароконвектомат, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в цю лінію встановлюють також марміт, призначений для коротко-тимчасового зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційно-модульні столи: стіл з вбудованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).

На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні|, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з|із| охолоджуваною|охолоджувати| гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування| і оформлення страв.

Третя лінія організовується в потужних гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні казани. Ця лінія включає секційно-модульні казани з функціональними ємкостями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перегородка крупи, макаронних виробів і ін.), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних харчо варильних казанів використовують наплитний посуд

27. У холодних цехах використовується механічне устаткування|обладнання|: універсальні приводи П-П, ПХ-06 із|із| змінними механізмами (для нарізки сирих, парених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання мусів|, самбуки, вершків, сметани; для вичавлювання соків з|із| фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізують|нарізають| сирі і варені овочі, перемішують салати і вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають|, вичавлюють|видавлюють| соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну|.

Крім того, в цеху при великому асортименті виробів гастрономії, бутербродів| використовують засоби|кошти| малої механізації: машину для нарізки виробів гастрономії МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізку МРХ; ручний маслорозділювач| РДМ.

У холодному цеху використовуються різноманітні|всілякі| інструменти, інвентар, прилади|: ножі кухарської|кухарської| трійки, ножі для нарізки гастрономії (ковбасний, для нарізки шинки|, сиру, масла|мастила|, для фігурної нарізки масла|мастила|, ніж-вилка|виделка|), томаторізки|, яйцерізки|, пристосування для нарізки сиру, скребок|скребачку| для масла|мастила|, обробні дошки, ручні соко-вижималки|, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів|.

З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки

29. У холодних цехах з|із| великим об'ємом|обсягом| роботи здійснюється післяопераційний розподіл праці з урахуванням|з врахуванням| кваліфікації поварів|поварів|.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінняс або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою оселедця).

Кухарі IV розряду займаються приготуванням заправок, порціонування і оформленням холодних страв масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом та ін.), солодких страв.

Кухаря V розряду здійснюють приготування і оформлення складних страви (заливної та фаршированої риби, курки галантин, асорті рибного і м'ясного желе, муссів та ін.).

Після закінчення робочої зміни кухарі|повари| звітують|звітуються| за виконану|проробити| роботу, а бригадир або відповідальний повар|повар| складає звіт про реалізацію страв за день в торгівельний|торговий| зал, буфети та філії.

Організація праці в цеху. Оскільки робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати повара різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряду - 15-17 %, V розряду - 25-27 %, IV розряду - 32-34% і III розряду - 24-26 %. У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийники кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.

Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту.

Кухар III розряду готує продукти (нарізує овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси і ін.).

29. Кулінарні цехи|, організовувані на заготівельних підприємствах|заготівель|, випускають широкий| асортимент кулінарної продукції, яка відпускається заздалегідь|наперед| створеним| договором на доготівельні| підприємства, в магазини кулінарії, на підприємства роздрібної мережі|сіті|.

У ресторанах також можна організувати кулінарний цех меншої потужності В кулінарному цеху при заготівельних підприємствах|заготівлі| виробництво засноване для використання| напівфабрикатів, що отримуються|одержують| з|із| м'ясного, птахоголинного|, рибного і овочевого цехів. Кулінарні цехи| можуть бути спеціалізованими, тобто готують продукцію з|із| одного виду сировини. Такі кулінарні цехи| організовуються при овочевому, рибному цеху. Але|та| частіше організовуються універсальні кулінарні цехи|.

Для забезпечення послідовності технологічного процесу у складі приміщень| кулінарного цеху передбачають: гарячі, холодні, охолоджувальні| відділення|відокремлення|, комору, холодильну камеру добового запасу напівфабрикатів, холодильну камеру для зберігання готової продукції, експедицію, миючу посуду та інвентаря і приміщення| начальника цеху. Холодні та гарячі відділення|відокремлення| кулінарного цеху розміщуються в суміжних приміщеннях|помешканнях|, охолоджувальні| відділення|відокремлення| - поряд з|поряд із| гарячим; має бути зручний зв'язок з|із| експедицією, мийного посуду та інвентаря.

30. У холодному відділенні|відокремленні| кулінарного цеху виготовляють наступний|слідуючий| асортимент виробів відповідно до розробленої технологічної документації (технічними умовами), що забезпечує безпеку продукції:

• оселедця рубаного;

• рибу і м'ясо холодці;

• холодець;

• паштет з|із| печінки;

• маринад овочевий;

• салати і вінегрети.

Теплову обробку продуктів проводять в гарячому відділенні|відокремленні| цеху. Нарізають|нарізають| продукти спеціальними інструментами і пристосуваннями, які використовуються в холодному| цеху.

У гарячому відділенні|відокремленні| кулінарного цеху виготовляють наступний|слідуючий| асортимент кулінарних виробів:

• з|із| овочів: овочі варені, котлети овочеві; перець, кабачки|шинки| фаршировані;

• голубці;

• з|із| м'яса, птиці|птаха|, субпродуктів: язик|, серце, м'ясо, птиця|птах| відварені;

• м'ясо, птиця|птах|, печінка смажені;

• з|із| риби: риба смажена, котлети рибні;

• з|із| сиру: сирники, млинчики з|із| сиром, запіканки;

• з|із| борошняних кулінарних виробів: вареники, млинчики з|із| м'ясом і іншими начинками|.

31. Структура спеціалізованого цеху поділяється на холодне відділення де організовується технологічна лінія для виготовлення| заливних страв, та лінія по виготовленню салатів та вінегретів, та гаряче відділення із технологічною лінією по виготовленню страв з риби, та лінія для виготовлення страв з мяса.

32. У холодному відділенні|відокремленні| кулінарного цеху організовуються робочі місця|місце-милі|. У відділенні|відокремленні| встановлюють секційне модульне| устаткування|обладнання| з|із| охолоджуваними|охолоджувати| шафами, для засобів|коштів| малої механізації та ін.; універсальний привід ПХ-0,6, мийні ванни, пересувні стелажі.

Теплове устаткування|обладнання| застосовується| таке ж, як і в гарячому цеху: харчоварильні| казани, електроплити, електросковороди|, фритюрниці, жарильні шафи.

33. У ресторанах, їдальнях, кафе організовуються кондитерські цехи| меншої потужності|: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів в день. До 3 тис. в день випускаються вироби з|із| 2-3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового), без обробки кремом (коржики, кекси, |язики| листкові та ін.). У кондитерських цехах потужністю більше 3 тис. виробів в день відпускають вироби з|із| різних видів тіста, у тому числі кремові.

У основному цеху працюють кухарі|повари| різної кваліфікації. Керує роботу цеху начальник цеху, або бригадир, який відповідає за дотримання технології приготування виробів, за якість і безпеку продукції, за раціональне використання продуктів та матеріалів; здійснює розтановку| поварів|поварів|, стежить за термінами виготовлення, зберігання і реалізації готових виробів|.

34. Кондитерські цехи| в основному працюють самостійно, тому їх працівники повинні вивчати попит покупців, організовувати збут своїй продукції, укладаючи|замикати| договори| з|із| іншими підприємствами громадського харчування, що не мають кондитерських цехів, з|із| підприємствами роздрібної торгівлі.

Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з|із| наступних|слідуючих| стадій:

• зберігання і підготовка сировини (просіювання муки|борошна|, підготовка яєць і ін.);

• приготування і заміс тіста;

• оброблення тіста і його порціонування|;

• формування виробів;

• відстійка|, випічка і охолоджування|охолодження| виробів;

• приготування обробних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок);

• обробка виробів.

Кондитерські цехи| великої потужності передбачають наступний|слідуючий| склад приміщень|помешкань|:

• комора і холодильна камера добового схову продуктів;

• приміщення|помешкання| для обробки яєць;

• приміщення|помешкання| для просіювання муки|борошна|, замісу і бродіння тіста, оброблення, і випічки кондитерських виробів;

• приготування обробних напівфабрикатів, обробки кондитерських виробів|;

• мийна| посуду, тари, інвентаря;

• комора і охолоджувана|охолоджувати| камера готових кондитерських виробів;

• кімната начальника цеху, експедиція.

35. Стуктура кондитерського цеху поділяється на відділення по приготуванню виробів з тіста та виготовлення обробних нф. Та мийне відділення.

На робочому місці|місце-милі| для приготування бісквітного тесту встановлюють збивальну| машину. Збивальні машини використовуються різних типів, наприклад. МВ-6М, МВ-35М. У машині збивають цукор з|із| яєчною массою, або меланжем| і сполучають|з'єднують| з|із| мукою|борошном|; поряд з|поряд із| машиною встановлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають в дека, що вистилають пергаментом, або форми, котрі| направляють|скеровують| для випічки.

Для приготування листкового тіста організовують потокову лінію, в склад якої| входять машина тістомісильа, тісторозкачувальна| машина МРТ-60М, виробничий| стіл, холодильна шафа, або стіл з|із| охолоджуваною|охолоджувати| шафою, оскільки|тому що| при виготовлені| листкового тіста його необхідно охолоджувати.

Для приготування заварного тіста відводиться|відводить| окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту і виробничі столи. Для заварювання тіста використовують| наплитні| казани та інвентар (веселка|, віночки). Для відсадження заготовок із|із| заварного| тіста на кондитерські листи у великих цехах використовують машину МТО. конструкція машини передбачає легку переналадку і регулювання маси до 100 р.

Робочі місця|місце-милі| для оброблення тіста. Тісторозкачувальна машина може застосовуватися також для розкачування дріжджового і пісочного тіста. Для приготування листкового тіста його розкачують в машині не менше 4 разів, після|потім| кожного розкачування тісто охолоджують.

Готують креми в окремому приміщенні|помешканні|, де встановлюють збивальну машину, виробничі столи з|із| холодильними шафами, або холодильними шафами окремо, стелажі. Масляні|олійні| та білкові креми готують, збиваючи продукти| на збиваючих машинах.

36. У кондитерському цеху використовують найрізноманітніше устаткування|обладнання|: просіювачі|, тісторозкачуввальні|, машини збивачі, універсальний привід з|із| комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просіювач|, протиральна, збивачка), пхарчоварильні| казани, електроплити, електропекарні|пекар| шафи, холодильне устаткування.

37. Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовлені|заповідні| торти і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сировини, начинок, обробних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, проводять|виробляють| художню обробку виробів.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів|гатунків|, складні торти і тістечка.

Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тіста, кремів, начинок.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера:

• кондитер повинен мати початкову, або середню професійну освіту|утворення|;

• знати рецептури і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з|із| різних видів тіста, обробних напівфабрикатів;

• знати товарознавчу| характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин|, розпушувачів і фарбників|барвників|, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;

• дотримувати санітарно-гігієнічні умови виробництва борошняних кондитерських| виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації;

• знати органолептичні|органолптичні| методи оцінки якості кондитерських виробів;

• використовувати способи і прийоми високохудожньої обробки складних видів кондитерських виробів;

• дотримуватись принципів роботи і правила експлуатації технологічного устаткування|, використовуваного при виготовленні кондитерських виробів.

38. Одним із спеціалізованих цехів підприємств громадського харчування є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів|, вареників|, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах громацького харчування|харчування|, що виконують повний|цілковитий| цикл виробництва, так і на заготівельних підприємствах разом з|поряд з| кулінарними цехами.

39. У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, аппарати| для приготування вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків муку|борошно| просіюють|просівають|. У машині тістомісилки замішують| дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на электросковороді та пропускають через м'ясорубку, потім пиріжки смажать у фритюрі, або випікають в жарових шафах.

Для приготування чебуреків, домашньої|хатньої| локшини|лапші| для розкачування тіста використовують виробничі столи з|із| дерев'яним покриттям. Для механізації процесу використовують тісторозкачувальну машину, на якій можна регулювати товщину тіста.

Для нарізки домашньої|хатньої| локшини|лапші| застосовують ножі кухарської|кухарської| трійки, для формування чебуреків використовують зубчастий|зубчатий| різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста та порціонування|. Для порціонування| виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарши|: картопля цибулею|цибулею|, капусту, сир і так далі.

Готові вареники, пельмені заморожують в швидкозаморожувальних апаратах і зберігають при температурі - 2...- 5 °С.

40. У цеху борошняних виробів встановлюють просіювач| муки ВЕ-350, тістомісильну машину ТММ-Ш, ТММ-100М, або менш продуктивну залежно від потужності цеху; електросковороди, жарильні шафи; з|із| механічного устаткування|обладнання| — універсальний привід із|із| змінними механізмами, м'ясорубку.

42. На підприємствах громадського харчування хлібобулочні вироби реалізують через роздавальну|роздаточну| і буфети. Для зберігання, нарізки і відпуску|відпустки| хліба і хлібобулочних виробів на крупних і середніх підприємствах передбачене спеціальне приміщення|помешкання| - хліборізка, яка повинна мати зручний зв'язок з|із| торгівельним|торговим| залом, роздавальною|роздаточною|, буфетом і розташовуватися далеко від мийної|.

У приміщенні|помешканні| необхідно підтримувати температуру повітря не вище 18 °С при відносній вологості|вогкість| до 70 %. У ресторанах з|із| обслуговуванням офіціантами хліборізку| розміщують поблизу торгівельного|торгового| залу.

На невеликих підприємствах біля роздавальної|роздаточної| виділяється невелика ділянка для нарізки хліба і його реалізації. У приміщенні|помешканні| хліборізки встановлюють два виробничі| столи, шафа для зберігання добового запасу хліба і стелаж для лотків з|із| нарізаним хлібом. На одному із столів розміщують машину для нарізки хліба МХР-200.

Робоче місце|місце-миля| різьбяря хліба забезпечується вагами для контролю за виходом порцій хліба, обробними дошками, за відсутності машини - хлібними ножами, лотками, щипцями, вилками|виделками| для хліба, а також щітками для прибирання столів.

43. Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного| посуду (казанів, каструль, та ін.), кухонного| і роздавального|роздаточного| інвентаря, інструментів. Приміщення|помешкання| мийної повинне мати зручний зв'язок з|із| виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні|помешканні| мийної встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду| та інвентаря, мийні ванни. Миття кухонного посуду проводять|виробляють| в двосекційних ваннах в наступному|слідуючому| порядку|ладі|:

• механічне очищення|очистка| від залишків їжі;

• миття щітками у воді з|із| температурою не нижче 40 °С з|із| додаванням|добавляти| миючих засобів|коштів|;

• обполіскування проточною водою з|із| температурою не нижче 65 °С;

• просушування в перекинутому|перевертати| вигляді|виді| на гратчастих полицях, стелажах.

Залежно від об'єму|обсягу| робіт миття посуду проводиться|виробляє| однією, або двома мийниками кухонного посуду.

Для очищення|очистки| посуду від залишків їжі використовують дерев'яні лопатки, миталеві| щітки, шкрябачі. Миють посуд трав'яними щітками, застосовуючи миючі засоби|. Після|потім| обробки інвентар, кухонний посуд і внутрішньоцехову тару просушують і зберігають в спеціально виділеному місці|місце-милі| на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м|м-коду| від підлоги|. Зручне зберігання кухонного посуду та інвентаря полегшує роботу кухарів|поварів| і скоробує час, що витрачається на підбір посуду та інвентаря для тієї, або іншої виробничої| операції.

47. Обов'язки метрдотеля. Метрдотель керує всією роботою, пов'язаної із сервісом обслуговування відвідувачів у залі ресторану

Він керує роботою офіціантів, барменів, швейцарів, прибиральників залів, туалетів, працівників сервізного буфету й буфетників

Метрдотель контролює дотримання ними правил обслуговування відвідувачів, внутрішнього розпорядку, особистої гігієни, носіння форменого одягу; установлює разом із працівниками сервізної порядок одержання, обміну й здачі офіціантами посуду й інших предметів сервіровки; забезпечує своєчасну підготовку торговельного залу до відкриття ресторану

У ресторанах іноземних туристів, що обслуговують, метрдотель повинен відповідно до загальноприйнятих правил організовувати їхнє харчування в ресторані й номерах готелю, а також проводити приймання й банкети. Він зобов'язано знати технологію готування блюд, порядок їх подачі й ураховувати національні особливості й звички іноземних туристів

Протягом дня метрдотель повинен перебувати в залі, стежити за підтримкою чистоти й правильністю сервіровки столів; перед відкриттям ресторану інструктувати офіціантів про порядок роботи в даний день, перевіряти готовність їх до обслуговування, знайомити з меню, зустрічати відвідувачів і допомагати їм у виборі місць, доручаючи подальше обслуговування офіціантам. По закінченню робочого дня метрдотель зобов'язано простежити за збиранням залу, здачею офіціантами в касу виторгу за день, здачею в сервізну посуду, приладів, білизни, отриманих під звіт, записати в спеціальному журналі доручення, які необхідно виконати наступній зміні

Метрдотелі ресторану повинні мати журнал забутих речей. Офіціанти, гардеробники й працівники туалету зобов'язані негайно здавати метрдотелеві забуті речі, а метрдотель повинен записати їх вжурнал.

Метрдотель керує бригадирами офіціантів, становить графік виходу офіціантів і інших працівників на роботу й контролює його виконання; розподіляє між бригадами й ланками офіціантів окремі ділянки залу й закріплює за ними для обслуговування певна кількість столів, забезпечує чіткий зв'язок виробництва й торговельного залу; спостерігає за правильністю відпустки готових блюд і їх оформленням; видає під звіт бланки рахунків, записує їхній номера, перевіряє наприкінці дня реєстр, складений офіціантом, у якім вказуються номери й суми рахунків, і візує цей реєстр для передачі вкассу.

Метрдотель має право у випадку порушення офіціантами правил обслуговування не допускати їх на роботу або відсторонити від неї, повідомивши про це директорові ресторану; при неправильній відпустці або оформленні готового блюда повертати його на виробництво, вимагати заміни також у тому випадку, якщо відвідувачеві не сподобалося замовлене блюдо, гарнір або соус. У своїй роботі метрдотель підпорядковується директору ресторану й виконує вся його вказівки, пов'язані з обслуговуванням відвідувачів ресторану

48. Загальні положення

1. Повинен знати: - нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування підприємств торгівлі та організації продажу продовольчих та непродовольчих товарів; - категорії і види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості товарів та послуг в торгівлі; - асортимент, класифікацію та якісні характеристики товарів; - роздрібні ціни на товари; - ознаки браку та правила бракеражу; - основні принципи формування асортименту товарів; - принципи раціонального розміщення та викладання товарів у торговельному залі; - схеми організації торгово-технологічного процесу; - види торгово-технологічного обладнання і правила користування ним; - принципи планування та оформлення торговельного залу, вітрин, основи організації реклами товарів; - основи етики та психології в торгівлі; - основи трудового законодавства; - основи організації та нормування праці; - системи і методи оцінки праці робітників обслуговування; - основи маркетингу, менеджменту, економіки; - правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

2. Кваліфікаційні вимоги: Старший адміністратор залу: Вища освіта (молодший спеціаліст або професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією продавця продовольчих (непродовольчих) товарів 5 розряду, підвищення кваліфікації і стаж роботи адміністратором залу не менше 2 років. Адміністратор залу: Вища освіта (молодший спеціаліст) або професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією продавця продовольчих (непродовольчих) товарів 5 розряду. Без вимог до стажу роботи.