Направление 2. Проблемы и перспективы развития транспортного комплекса

_______________________________________________________________________________________

УДК 658.5.012.7

ПРОБЛЕМЫ ВНЕДРЕНИЯ СИСТЕМЫ ХАССП НА РОССИЙСКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

М.О.Каюмова, студент группы УКб-16Э1; Е.А. Байда, кандидат экономических наук, доцент

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

образования «Сибирский государственный автомобильно-дорожный университет (СибАДИ)», Омск, Россия

Аннотация.В статье рассматриваются проблемы, с которыми сталкиваются Российские предприятия при внедрении системы ХАССП. Условно выделяются 3 группы: проблема адаптации, финансовые проблемы, а также проблема «правового контекста». Обсуждается специфика сложившихся условий, в которых прослеживаются факторы как благоприятствующие, так и затрудняющие внедрение системы ХАССП. Даютсявозможные рекомендации, способствующие более эффективному сопровождению при внедрении системы ХАССП на пищевых предприятиях.

Ключевые слова: ХАССП, система качества, безопасность пищевой продукции

PROBLEMS OF IMPLEMENTING THE HACCP SYSTEM IN RUSSIAN ENTERPRISES

M.O. Kayumova, student group УКб-16Э1;

E. A. Bayda, candidate of economic Sciences, associate Professor Federal State Budget Educational Institution of Higher Education

«The Siberian State Automobile and Highway University», Omsk, Russia

Abstract. The article discusses the problems faced by Russian enterprises in the implementation of the HACCP system. 3 groups are conditionally distinguished: the problem of adaptation, financial problems, and also the problem of the “legal context”. The specifics of the prevailing conditions are discussed, in which factors are both favorable and complicating the implementation of the HACCP system. Possible recommendations are given that contribute to a more effective support in the implementation of the HACCP system in food enterprises.

Keywords: HACCP, quality system, food safety

Введение

Конкуренция на международном рынке требует от современных предприятий быстрой реакции на изменения внешней среды. Чтобы оставаться конкурентоспособными, предприятия должны иметь необходимые для этого преимущества, одним из которых традиционно является качество продукции(услуг). Основным составляющим качества продукции является ее безопасность для потребителей.

Каждая страна обеспечивает собственную безопасность и качество продукции разными способами, директивами, законами и т.д. Важной частью общей национальной безопасности является продовольственная безопасность, регулируемая актами как федерального, так и регионального уровня. Связано это с тем, что в разных странах состояние продовольственной безопасности варьируется в зависимости от уровня оснащенности производства, наличия производственных мощностей ит.д.

В России согласно «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации», основная цель продовольственной безопасности – обеспечение населения безопасной сельскохозяйственной продукцией и продовольствием[1].В рамках Таможенного союза в настоящее время действует ТР ТС 021 / 2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», в котором провозглашаются внедрение и поддержка на предприятиях процедур, базирующихся на принципах ХАССП. Технический регламент содержит обязательные для исполнения требования, что и усложняет внедрения ХАССП на предприятия и, следовательно, обосновывает актуальность темы данной статьи.

372

ОБРАЗОВАНИЕ. ТРАНСПОРТ. ИННОВАЦИИ. СТРОИТЕЛЬСТВО

Сборник материалов III Национальной научно-практической конференции

_______________________________________________________________________________________

Основная часть

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) - анализ рисков и критические контрольные точки.За время работы с системой в отечественных стандартах укоренилась русифицированная аббревиатура ХАССП. Система ХАССП предназначена обеспечивать контроль на каждом производственном этапе в создании пищевой продукции, в точках процесса производства, хранения и реализации, в которых возникают риски. По большей части методы системы используются на пищевых предприятиях.

Впервые система ХАССП разработала компания Пиллсбери в США в 1960 году. На то время большая часть систем управления безопасностью пищевой продукции основывалась лишь на контроле конечного продукта. Компания Пиллсбери работала на NASA, и возникла острая необходимость в эффективной системе качества, которая бы гарантировала твердую уверенность в безопасности пищи, употребляемой астронавтами. После 10 лет успешной практики в NASA в 1971 году систему ХАССП одобрили на Первой Американской национальной конференции, после чего началось ее внедрение в пищевую промышленность. Массовое всемирное распространение система получила с 1996 года.Сейчас, страны ЕС, США и Канада обязаны использовать и сертифицировать ХАССП в пищевой отрасли. В России же сертификация системы осталась добровольной.

При использовании ХАССП организация должна применять ее методы не только по отношению к своей деятельности, но и требовать их выполнения от поставщиков сырья и вспомогательных материалов. Система основывается на защите процессов производства путем снижения появления биологических, физических, химических опасных рисков.

ТР ТС 021 / 2011 обязывает внедрить принципы ХАССП (и руководствоваться ими) такие субъекты рынка, как:

1.Предприятия, производящие пищевую продукцию.

2.Сельхозпроизводители сырья: агрохолдинги, агрофирмы, фермерские хозяйства, товарищества

икооперативы.

3.Переработчики продовольствия.

4.Производители кормов, ветеринарных препаратов, удобрений, пестицидов.

5.Все торговые компании, реализующие продукты питания.

6.Любые предприятия (точки) общественного питания.

7.Фирмы, занятые хранением, упаковкой, фасовкой и транспортировкой готовой продукции.

8.Товаропроизводители чистящих и дезинфицирующих средств, оборудования для пищевой и торговой сфер[2].

Использование ХАССП предполагает основывать работы по управлению качеством на следующих принципах:

1.Анализ рисков.

Система составляет перечень всех возможных опасных факторов, определяет их важность и порядок на продолжение всего производственного цикла согласно технологической схеме (начиная приемкой сырья, заканчивая отгрузкой готового продукта потребителю). На данном этапе анализируется используемое сырье и материалы с целью выявления опасных факторов. Оценивая эти факторы необходимо учитывать вероятность их возникновения и степень опасности для потребителя. Универсального списка опасных факторов нет, поскольку следует брать в счет собственную специфику компании.

2.Выявление критических контрольных точек (ККТ).

Система определяет критические контрольные точки. Это может быть момент, процесс или определенный этап, на котором можно применить меры контроля с целью предупреждения и минимизации действия опасного фактора.Для определения критических контрольных точек принято использовать «дерево решений» -это диаграмма, на которой описываются последовательность рассуждений и ответов на вопросы при исследовании каждого этапа производства. В ходе ответов и происходит выявление критических контрольных точек.Чаще всего применяют «дерево решений» Комиссии CodexAlimentarius (версия 1997 г.).

3.Указание критических пределов для ККТ.

Определив критические контрольные точки необходимо установить критические пределы для каждой ККТ. Это необходимо для понимания нахождения критической контрольной точки. Если заданные пределы превышаются, то это говорит о повышенном риске произвести небезопасную продукцию.

4.Мониторинг и контроль.

На этом этапе происходит разработка системы мониторинга и контроля, которая включает в себя наблюдения и результаты измерений состояний ККТ. Необходимо выбирать методы мониторинга таким образом, чтобы стало возможным выявление потери контроля в определенной точке.

5.Корректирующие действия.

373

Направление 2. Проблемы и перспективы развития транспортного комплекса

_______________________________________________________________________________________

Система разрабатывает план, в котором определяются корректирующие действия обязательные для выполнения при нарушении критических пределов. Предполагается организация немедленного реагирования для оперативного устранения факторов риска.Составление регламента для персонала, в случае превышения предельных значений для каждой ККТ. Разработка инструкций и определение корректирующих действий для восстановления пределов критических контрольных точек.

6. Верификация (проверка системы ХАССП).

Система разрабатывает план проверки на функционирование системы ХАССП в компании. Они должны производиться с той частотой, которая позволит регулярно подтверждать эффективность работы системы ХАССП. Проверки осуществляются независимыми лицами, и это лицо не может проводить мониторинг и корректирующие действия.

7. Документирование.

Одно из важнейших условий - документирование всех процессов и разработка полного пакета документов, включая журналы и инструкции, а также документальная регистрация всех процедур системы ХАССП[3].

Основной целью внедрения ХАССП является производство безопасной продукции, которая соответствует требованиям технических регламентов и стандартов Российской Федерации.Система качества ХАССП внедряется и может быть сертифицирована в России по международному стандарту ISO 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» и по национальному стандартуГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», в котором устанавливаются основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП [4].

Необходимо разделять стандартISO 22000 и систему ХАССПкак целое и часть. Последнюю можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) лишь начального уровня. ХАССП не является всеобъемлющей, так как оставляет без внимания некоторые биологические, химические, физические угрозы при производстве пищевой продукциив отличие от СМБПП на основе стандарта ISO 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC[5].

Для многих предприятий выгоды при внедрении ХАССП очевидны. Если говорить о внутренних преимуществах, то это, в первую очередь, безошибочное выявление «слабых мест» в процессах с целью предупреждения брака, а значит, своевременное применение профилактических мер, что приведет к снижению доли брака. Крупные сети, такие как «МЕТРО», «Магнит», «Ашан», «X5 RetailGroup» и другие осуществляют проверку наличия системы ХАССП у своих партнеров. Оценка аудита сети очень влияет на условия сотрудничества.

В качестве поставщиков отдают предпочтение организациям, внедрившим ХАССП по стандарту ИСО 22000, такие компании, как: «Вимм-Билль-Данн Напитки» (PepsiCo), «Балтика» (CarlsbergGroup),

«Марс» (Mars), «Черкизовский», «Хейнекен», «Данон» (Danone), «Фацер» (Fazer).

Кроме того, ХАССП обеспечиваетдокументальную «уверенность» в безопасности производимой продукции, способствует повышению квалификация персонала, а также технологические стандарты предприятия приводятся в соответствии с европейскими.

Эти и другие преимущества «экономят» ресурсы предприятию, делают их более конкурентоспособными, а также предприятия получают преимущества для участия в тендерах. Наконец, в случае сертификации по ГОСТ Р 51705.1 либо ISO 22000 предприятие получает право внести данную информацию на потребительскую и транспортную этикетку, что, несомненно, повысит уровень доверия потребителей.

Таким образом, системаХАССП становится обязательной для внедрения продовольственными организациями. Однако, обращаясь к статистике, можно заметить, что далеко не все предприятия пищевой отрасли на территории Российской Федерации пользуются данной системой качества. Причиной тому является то, что в настоящее время масштабному внедрению на российских предприятиях принципов ХАССП и системы менеджмента безопасности пищевой продукции в целом по ISO22000препятствует большое количество трудностей, которые не могут быть преодолены за короткий срок.

Собрав и проанализировав информацию разных пищевых предприятий, можно выделить условно три группы наиболее важных проблем:

1. Проблема адаптации.

Далеко не все предприятия владеют информацией о ХАССП, о необходимости ее внедрения. Мало кто знает, какие преимущества она дает предприятию. Информацию доносят, по большей части, на техническом, формальном языке, который сложен для восприятия. Да, необходимо использовать специализированную технологию, однако, «усложнение» делает ее недоступной, особенно для руководителей малых предприятий, которые просто не имеют специалистов в области менеджмента качества. Таким образом, около 48% производителей не осведомлены о системе ХАССП и о ее возможностях.

374

ОБРАЗОВАНИЕ. ТРАНСПОРТ. ИННОВАЦИИ. СТРОИТЕЛЬСТВО

Сборник материалов III Национальной научно-практической конференции

_______________________________________________________________________________________

Концепция ХАССП стала внедряться в России относительно недавно – с 2013 года (с 2014 года на предприятиях молочного и мясного производства), поэтому высококвалифицированных специалистов не хватает. Недостаток знаний у персонала о системе ведет к отсутствию заинтересованности в

процессах ее внедрения.

2. Финансовые проблемы.

Высокая стоимость внедрения, пожалуй, играет доминирующую роль. Стоимость варьируется в зависимости от специфики предприятия, ее площади, количества сотрудников и ассортимента выпускаемой продукции (предоставляемых услуг). Сегодня в России огромное количество малых пищевых предприятий не имеют финансовых возможностей для автоматизации производства, замену оборудования и на обучение/переобучение персонала.

По предварительной оценке экспертов, затраты на разработку и внедрение ХАССП для фермерского хозяйства с площадью 2 тысяч гектаров, которое занимается молочным животноводством, будут составлять около 100 тысяч рублей. Расходы при выдаче сертификата о соответствии составят дополнительно 100 тысяч рублей.

3. Проблема «правового контекста».

Во-первых, при непрозрачной системе надзора за выполнением требований технических регламентов может возникнуть соблазн «закрывать глаза» на выпуск в обращение недоброкачественной продукции.

Во-вторых, в отличие от западной правовой дисциплины, в отечественных условиях еще не сложилась среда, необходимая для должного восприятия идеологии, диктуемой системой ХАССП. Специфика менталитета такова, чтопредприятия пытаются «уклониться» от закона разными способами. Четкое выполнение требований стандартов нормативной документации менее свойственно отечественным компаниям, нежели странам ЕС. Кроме того, многие заинтересованы в получении сертификата, а не в эффективности системы управления.

Руководители многих предприятий не уделяют должной роли системе мотивации персонала, а используют лишь меры наказания за невыполнение обязанностей.Обстановку ухудшает наличие фирм, которые предлагают купить сертификат на систему ХАССП без выезда на производство.

По мнению самих производителей, распространению внедрения системы качества по модели ХАССПпрепятствуют материальные трудности, но не меньшую роль играют и моральные сложности реорганизации.Многие проблемы смогут быть решены только при интеграции усилий государства и производителей.

Для того чтобы свести к минимуму или устранить вышеперечисленные проблемы на предприятиях, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

1.Массовое распространение информации о данной системе с целью осведомления руководителей организаций о достоинствах ХАССП. Для этого необходимо организовывать семинары

ииспользовать СМИ.

2.Создание системы обучения ХАССП для руководителей предприятий, что могло бы ускорить ее освоение.

3.Регулярное обучение работников непосредственно на предприятии, что способствует донесению целей и методики ХАССП до всех сотрудников организации без исключения, причем особое внимание должно уделяться контролю знаний.

4.Разработка политики по усилению государственного контроля за выполнением требований системыХАССП, что позволит сделать эти преобразования необратимыми;

5.Поднятие вопроса о возможности возмещения государством затрат, которые несут предприятия при внедрении ХАССП. Это тема специального исследования.

6.Непосредственно перед внедрением системы рекомендуется навести порядок в нормативнотехнической документации предприятия[6].

Заключение

Система ХАССП является наиболее эффективным и оптимальным способом предупреждения заболеваний, вызываемых пищевыми продуктами и может быть применима на всем протяжении пищевой цепочки, начиная с первичного производства сельского хозяйства, непосредственно этапов производства пищевой продукции и заканчивая оптово-розничной торговлей.Также объектами системы ХАССП могут быть: производство кормов для животноводческих комплексов, первичная переработка сырья, производство биологических и химических добавок, транспортировка и хранение пищевых продуктов, а также производство и применение упаковочных материалов.Поэтому система ХАССП в России сегодня внедряется на многих предприятиях, занимающихся производством продуктов питания.

375

Направление 2. Проблемы и перспективы развития транспортного комплекса

_______________________________________________________________________________________

Это связано также с тем, что все больше потребителей, приобретая продукты в магазинах, предпочитают безопасность и качество, а не низкую их стоимость. При этом стоит помнить, что политика технического регулирования в РФ ответственность за безопасность и качество производимой продукции возлагает на ее производителей.Таким образом, именно безопасность продукции и ее высокое качество - это основные критерии в конкурентной борьбе между предприятиями, и факторы успешного развития и процветания.

Библиографический список

1.Указ Президента РФ “Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации” от 21.01.2020 г. № 20// Справочно-правовая система «Консультант Плюс»: [сайт]. – URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_343386/ (дата обращения^ 28.03.2020).

2.ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза: дата введения 2011-09-12 / Комиссия Таможенного союза. N 880. – URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560(дата обращения: 28.03.2020).

3.Круглов К. ХАССП. Практическое руководство по внедрению/ К. Круглов. - Издательство: Издательские решения,2018. - 200 с.

4.ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования: государственный стандарт Российской Федерации: дата введения 2001-07-01. – Изд. официальное. – М.: Стандартинформ, 2009. – 10 с.

5.Эксперт гарант: [сайт]. – URL: https://garantx.ru/haccp/chto-takoe-haccp/ (дата обращения: 13.04.2020).

6.Мейер, Т. Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других / Т. Мейер, С. Мортимор. - Издательство: Профессия, 2005. –288 с.

376