104. Масообімінніі процеси в харчових технологіях. Перегонка. Ректифікація. Технологічна характеристика отримання шампанських вин.

Перегонка — процес одноразового часткового випарювання рідини і конденсації парів, які утворились.

Тобто, це процес, який дозволяє розділити рідку суміш з будь-якою кількістю компонентів на будь-яке число фракцій різного складу шляхом часткового випарювання цієї суміші і конденсації парів, які утворюються.

При цьому отриманий конденсат називається дистилятом, а частина суміші, яка невипарилась кубовим залишком.

Методи дистиляції і ректифікації є головними технологічними операціями при одержанні спирту, ароматичних речовин, ін.

Методи перегонки

- проста перегонка

- складна перегонкаректифікація

Ректифікація -процес розділення багатокомпонентних гомогенних сумішей на їх складові компоненти в результаті багаторазового часткового випаровування рідини і конденсації парів.

Шампанське виробляють трьома способами:

пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці.

Виноматеріал для шампанського отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин.

Шампанізація пляшковим способом є класичною, трудомісткою. Технологія виготовлення цим способом включає такі операції: підготовка тиражної суміші у складі шампанського виноматеріалу, тиражного лікера, цукристістю, дріжджів, бентоніту або рибячого клею і таніну; розливання тиражної суміші у пляшки тираж, закупорювання пробкою, яка закріплюється скобою; бродіння вина у пляшках, які складені в штабелі, протягом 30-40 діб; дозрівання вина при температурі близько 12°С протягом трьох років з набуттям нікого букету, гармонійного смаку і кристалічної прозорості; переведення дріжджового осаду на пробку ремюаж; скидання дріжджового осаду з пробкою із пляшки під тиском вуглекислого газу дегоржаж, додавання в пляшки з вином експедиційного лікеру суміші цукру, старого вина, лимонної кислоти і коньячного спирту для забезпечення нормованого вмісту цукру дозаж; герметичне закупорювання пляшок, накладання дротяних вуздечок, оздоблення пляшки фольгою, наклеювання етикеток і кольєреток, для частини вин — і контретикеток.

105. Принципи інтенсифікації хіміко-технологічних процесів. Електричне контактне зварювання.

Для інтенсифікації процесів, які протікають в кінетичній області, притаманно змінювати температуру, тиск, концентрації реагуючих речовин, використовувати каталізатори.

Процеси, які протікають в дифузійній області, інтенсифікуються гомогенізацією, перемішуванням, турбулізацією та раціональним вибором напрямку руху взаємодіючих потоків.

Для інтенсифікації процесів, які протікають в перехідній області, застосовуються одночасно як кінетичні, так і дифузійні фактори.

Підвищення температури приводить до значного збільшення константи швидкості реакцій і меншою мірою збільшує коефіцієнт дифузії.

Підвищення тиску особливо притаманне для прискорення газових реакцій, які протікають зі зменшенням обєму.

Підвищення концентрації взаємодіючих компонентів досягається використанням збагаченої сировини або її концентратів, а також безперервним відведенням продуктів реакції із зони взаємодії.

Підвищення константи швидкості реакції за допомогою каталізаторів. Прискорення хімічних реакцій позитивними каталізаторами забезпечується зниженням енергії активації молекул, необхідної для взаємодії та хімічного перетворення.

Підвищення однорідності взаємодіючих речовин в системах за рахунок гомогенізації вихідних компонентів забезпечує не тільки повноту протікання реакції, підвищення виходу продукту, але й значно інтенсифікує процес. Однорідність фракційного і хімічного складу досягається гравітаційним, відцентровим, електростатичним, електромагнітним, хімічним та іншими методами розподілу неоднорідних систем.

Перемішування необхідне для вирівнювання концентрацій і температур взаємодіючих речовин. Для перемішування рідин застосовують механічні, пневматичні, електромагнітні та інші методи.

Турбулізація дозволяє замінити дуже повільну дифузію молекул більш швидким хаотичним рухом за рахунок великих швидкостей переміщення взаємодіючих потоків.

105а При електричному контактному зварюванні заготовки попередньо нагріваються електричним струмом великої щільності, яких проходить через їхню поверхню.

Є три основні види електричного контактного зварювання: стикове, точкове, шовне.

При стиковому зварювання деталі стискуються з невеликими зусиллями для забезпечення контакту по поверхнях які підлягають зварюванню. потім підводиться електричний струм, там де я контакт виділяється теплота, торці заготовки нагріваються, стають еластичними,після чого заготовку дуже сильно стискують і отримують зварне з єднання.

Точкове — для з єднання заготовок з напуском. Для забезпечення контакту заготовки затискають між стрижневими мідними електродами,куди підведений ел струм.там де стискуються електроди виникає великий опір і темпер,метал сатє пластичним і утвор зварна точка

Шовне зварювання схоже на точкове але замість мідних точкових стрижнів електродами є мідні ролики.