75. Технологічна херектеристика способу отримання маргарину.

Технологічна характеристика способу отримання маргарину.

Олії в п-сі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану у твердий жир, якийназ гідрогенізованим жиром або саломасом.

Сутність п-су гідрогенізації — радикали ненас жирних к-т і гліцеридів рідких жирів, приєднуючи за певних умов водень по місцю подвійних звязків, переходять у високомолекулярні насичені жирні к-ти.

Виробляють саломаси чотирьох марок. Для виробництва маргаринової продукції використовують також універсальні суміші, які скл з саломасу марки 1 різної твердості і олії у різних співвідношеннях.

Переетерифікація — це технологія одержання складних ефірів переміщенням залишків жирних к-т від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру або всередині молекули три гліцериду. Технологія вироб-ва маргарину скл з 3 основних п-ів: емульгування, охолодження і механічної обробки емульгованого жиру з ін компонентами. Для виробництва маргарину використовують вітчизняні автоматичні лінії, на яких виконуються такі операції: дозування суміші жирів, водомолочної фази, розчинів солі, змішування в емульсійних апаратах емульгування жирової суміші і водно-молочної фази, охолодження емульсії, її кристалізація, фасування у пачки, коробочки, картонні коробки, ящики.

Для вир-ва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії.

Молоко і воду використовують для ств водно-молочної фази. Для покращення смаку і запаху додають ароматизаторидіацетилсуміш його з масляною кислотою, гамманоналактон, цитринову, ванільну есенції, топлене вершкове масло

Барвні р-ни3-каротин, аннато надають маргарину відповідного забарвлення. Смакові в-ті залежать від цукру, солі, лимонної кислоти, какао порошоку і ваніліну тільки в шоколадному, а біологічна цінність — від вітамінів А, Е, фосфатидного концентрату, рідких олій.

Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні мякі наливні поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.

Бутербродні маргарини і для промислової переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий і І сорт; столові маргарини — на вищий і І сорти.

Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії у тому числі кокосової, пальмоядрової. Ці маргарини вітамінізують вітаміном А.

Бутербродні мякі наливні маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню великої к-ті олії, кокосової, переетерифікованого жиру малої твердості і фосфатидного концентрату. В мякі маргарини крім вітаміну А додають вітамін Е.

Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Тільки в деякі видидодають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову олії. Столові маргарини не вітамінізують.

Маргарини для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промис-ті виготовляють з олії і саломасу марки 1 з додаванням фосфатидного концентрату.