96. Масообімінніі п-си в харч технологіях. Абсолютна, відносна вологість повітря.

Масообмінні п-си — технолог п-си, v протікання яких визначається v перенесення р-ни її маси з однієї фази в ін конвективною або молекулярною дифузією. Стандартна класифікація масообмінних п-в:

1.Тепломассообінні п-си:-сушіння;-кристалізація; -дистиляція; -сублімація; -розчинення; -зволоження; -набрякання.

2.Екстракційні: -екстрагування з твердих речовин; -екстрагування з рідин.

3.Сорбційні: -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

4.Електродифузійні: -електрофорез.

Вологість повітря — вміст водяної пари в повітрі, характеризується пружністю водяної пари, відносною вологістю, дефіцитом вологи, точкою роси, — є одним з найважливіших параметрів атмосфери.Є 2 способи кількісної оцінки вологості:

Абсолютна вол-ть — маса водяної пари, що утримується в одиницях обєму повітря.

Відносна вол-ть — відношення абсолютної вологості до її максим з-ня при даній T.

Відносною вологістю ступінь насиченості повітря наз відношення маси водяної пари в їм3 вологого повітря при даних умовах T, p до максим можливої m водяної пари при тих же умовах і виражають у %: , W — ступінь насиченості повітря, %; B — m водяної пари вологого повітря; Bmax –максим можлива m водяної пари повітря, г.

Вологість мат-лу, при якій наступає динамічна рівновага, тобто коли p водяної пари у вологому мат-лі та навкол сер є рівними Р1 = Р2 наз рівнозваженою вологістю. Стан динамічної рівноваги є граничним у процесах сушіння і зволоження. Під час сушіння p пари біля поверхні мат-лу зменшується і наближається до рівнозваженого. При зволоженні, навпаки, p пари біля поверхні збільшується і наближається до рівнозваженого.

Під час сушіння продуктів важливим є вміст вологи та характер звязку води у мат-лі.

97. Технологічна характеристика способів отримання сухого молока.

Сухі молочні п-ти є молочними консервами, з яких майже повністю видалена волога. Вони містять не більш, як 3-4 % вологи, завдяки чому сухі молочні продукти добре транспортувати та зберігати.

СХП діляться на види за м-ми висушування розпилювальні та плівкові, а також за призначенням для загального вживання та дитячого харчування.

Сушка проходить 2 етапи на І етапі попередня обробка молока, згущується до рівня вмісту твердих речовин 45-55 %. На ІІ етапі концентрат подаються в сушильну башту для остаточної сушки.

П-с проходит в 3 стадії:

- розпилення концентрату на дуже дрібні краплі.

- попадання розпилюваного концентрату в потік теплого повітря, в якому швидко випаровується волога.

- Відділення часток сухого молока від повітря, що висушує.

Результатом висушування по відношенню до кінцевого продукту є:

сповільнення мікробіологічних п-сів;

зниження хім реакцій;

зменшення витрат на зберігання і транспортування продукту. В результаті проведення п-су сушіння властивості продукту повинні бути збережені до часу використання продукту в їжу.

Апарати, що використовуються для сушіння: Поверхнева сушильна установка — сушарка поверхневого типу служить переважно для сушіння знежиреного молока. Розпилювальні сушильні установки

Сухі молочні продукти, одержані на розпилювальних сушильних установках, мають високу розчинність.

Технологічний п-с на розпилювальних сушильних установках:

Підготовка продукту до обробки сушіння; Підготовка повітря для сушіння; Розпилення, характер якого визначається властивостями продукту і конструкцією розпилювача;

Струмінь продукту і нагріте повітря утвор спектр руху частинок і повітря в сушильній камері; Сушіння краплин і одержання частинок порошку; Відведення порошку і відпрацьованого повітря; Наступна обробка порошку;

Кінцевий продукт із заданими властивостями.