61. Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення пшеничного і житнього сортів хліба.

Основна сировина для хлібопечення — борошно мука хлібопекарська, вода, дріжджі і сіль; додаткове — цукор, молоко, яйце, жири, прянощі і ін.

Муку використовують пшеничну хлібопекарську і житню всіх сортів. У невеликих кількостях застосовують муку інших видів. Змішування партій муки дозволяє випікати хліб високої якості. Після змішування муку просівають для відділення домішок, насичення повітрям, пропускають через магнітний уловлювач металодомішків.

Вода повинна бути в міру жорсткою. Кількість її, що додається в муку на 100 кг для отримання тіста, складає від 50 до 70 кг.

Пшеничне тісто готується в основному опарним і безопарним способами. Опарний спосіб здійснюють в два етапи — спочатку з 5% муки, всіх дріжджів і води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3-4,5 год. при температурі 27-29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують додаткове тісто, яке бродить 1-1,5 год. Протягом цього часу тісто 1-2 рази обминають місять. Даний спосіб тривалий і економічно не вигідний.

Безопарний спосіб. Передбачає одноразовий заміс всієї сировини, передбаченої рецептурою. Весь процес приготування хліба складає 4,5-5 год., але якість хліба гірша, ніж опарного. Покращує якість хліба додавання молочної сироватки, застосування рідкої окислювальної фази, модифікованого крохмалю, ферментних препаратів, картопляного соку і ін.

Житнє і житньо-пшеничне тісто готують на відповідній муці. Житня мука має особливість утворювати вязкі колоїдні розчини, тому приготування житнього тесту відрізняється від приготування тіста пшеничного. Житнє тісто готують на заквасках густих вологість 50%, менш густих вологість більше 50% і рідких вологість 70- 80%. Густі закваски застосовують для приготування житнього тесту з обойної і обдирної муки.

Контроль готовності тіста проводять на підставі показників титрованої кислотності, яка повинна бути трохи вище за кислотність готового хліба. Доспіле тісто розділяють на шматки, щоб надати виробам потрібну форму. Шматки тіста для формового хліба округляють і поміщають у форми, а для круглого череневого подового — укладають на металеві листи, потім вироби направляють на розстійку для зняття внутрішньої напруги в тісті, що виникає при округленні і обробленні.

Розстійка є важливою частиною процесу приготування тіста. При діленні тіста на шматки і його формуванню втрачається пористість за рахунок видалення частини двооксиду вуглецю

62. Типи каталізу та їх характ-тика.

Каталіз — це зміна швидкості хімічних реакцій у присутності каталізаторів. Каталіз широко використовується у вир-ві лікарських речовин,миючих засобів, є основою нових процесів нафтохімічного синтезу, реакції отримання полімерів.

Каталітичні процеси поділяються на три типи: гомогенні, гетерогенні та мікрогетерогенні. Суть процесів однако-ва ї ґрунтується на утворенні проміжних сполук реагенту і каталізатором. У гом-огенному каталізі каталізатор і реагуючі речовини перебувають в одному агрегат-ному стані: найчастіше це газ або рідина.

Гетерогенний каталіз — каталіз, у ході якого складові сировини та каталізатора перебувають у різних агрегатних станах. Є 5 стадій гетерогенного каталізу: 1.дифузія складових сировини до поверхні каталізатора; 2.одсорбція їх на поверхні каталізатора; 3.перегрупування атамів; 4.десорбція продукції з поверхні каталізатора; 5.дифузія продукції від поверхні каталізатора до зони виходу.

Мікрогетерогенний каталіз відбувається у рідкій фазі, де каталізаторами є колоїдні частинки.

Позитивний каталіз це коли прискорюється реакція у присутності каталізатора. Негативний — каталізатор уповільнює хім. Реакцію.

За механізмом взаємодії каталізатора з раегентом гомо і гетерогенні каталізи поділ на: окиснювально-відновна взаємодіяелектронний каталіз і кислотно-основна іонний каталіз.