69. Особливість технології варених і сирокопчених ковбасних виробів.

Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали

для соління, ковбасні оболонки, допоміжні матеріали і харчеві добавки.

Тонке подрібнення. мясо шматочки 16-25 мм, подрібнюють на шматочками 2-3 мм. Завдяки цьому воно стає більш ніжним. Далі сировину обробляють формуючи відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси.

Утворення гелю

Недостатнє подрібнення клітин може призвести до розшарування структури фаршу.

У варених ковбасних виробів з низьким вмістом жиру під оболонкою частіше утворюється желе.

Підготовка сала. Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують подрібнюють на салорізці.

Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу. Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще проводити з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, виключається утворення пустот. Однак надто щільне наповнення фаршем оболонок може призвести до розривів, адже під час варіння фарш розширюється.

Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють металевими скобками або можуть перевязувати шпагатом за відповідними схемами. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.

Осадження батонів проводять у підвішеним у стані при температурі 2-8 С та відносній вологості повітря 80-85% протягом 2-3 год. При цьому відновлюються звязки між складовими частинами фаршу, проходять реакції, повязані зі стабілізацією фаршу і підсушування оболонки.

70. Зварювання тиском, основні закономірності та види. Використання тиску в технології.

Тиск — фізична величина, яка чисельно дорівнює силі, що діє на одиницю площі поверхні тіла та діє за напрямом зовнішньої нормалі до цієї поверхні.

Абсолютний тиск — це тиск, для вимірювання якого за початок відліку беруть тиск, що дорівнює нулю. За початок відліку абсолютного тиску приймають тиск усередині посудини, з якої повністю видалене повітря.

Надлишковий тиск — різниця між абсолютним і барометричним атмосферним тисками.

Атмосферний барометричний тиск — тиск, створюваний масою повітряного стовпа земної атмосфери. Його значення, що залежить від висоти місцевості над рівнем моря, географічної широти та метеорологічних умов. Гідростатичний тиск ● Тиск в рідині в полі тяжіння залежить від глибини

Застосування підвищеного і пониженого тиску в технології дозволяє створювати не тільки принципово нові матеріали, але й методи впливу на їх структуру, властивості і форму. Так, вакуум є основою багатьох технологічних процесів напилення тонких плівок, створення електронних приладів, а також виробництва дуже чистих матеріалів фармації, хімії, металургії, радіоелектроніці. Надвисокий тиск не виключає можливості отримання в майбутньому металевого водню і навіть надання йому надпровідникових властивостей.

Підвищений тиск широко використовується для пластичної деформації в процесах фармоутворення і зміцнення, тонкого і надтонкого подрібнення, насичення пористих матеріалів рідиною, фільтрації.

У виробництві окремих видів хімічної продукції стиролу, аміаку, деяких надтвердих матеріалів високий і надвисокий тиск використовується як один і факторів інтенсифікації технологічного процесу.

Для процесів, що протікають в газовій фазі, використання підвищеного тиску інколи доцільно по тій причині, що при стисненні газів вони займають менший обєм, в результаті чого зростає їх концентрація, швидкість же хімічної реакції пропорційна концентрації реагентів.