95. Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її до виробництва байхових чаїв.

Чай виготовляють з листя чайного куща, іноді з листовими бруньками — тіпсами у високих ґатунках або гілками у невисоких ґатунках — різаних та пресованих чаях, висівках.

Виготовлення чаю з листя чайного куща зазвичай включає в себе наступні кроки:

Вялення листя при температурі 32-40 °C протягом 4-8 годин, при якому чайний лист втрачає частину вологи і розмякшується

Неодноразове скручування вручну або на ролерах, при якому виділяється частина соку

Ферментативне окислення, що зазвичай називають ферментацією, що дозволяє крохмалю, що міститься в листі розпастися на цукри, а хлорофілу — на дубильні речовини

Сушку при температурі 90-95 °C для чорного чаю і 105° C для зеленого чаю, що припиняє окислення і знижує вологість чаю до 3-5%; Різання крім цільнолистового чаю; Сортування за розміром чаїнок;

Можливу додаткову обробку та внесення добавок; Упаковку.

Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій: завялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування.

Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування.

Байховий чай бруньки чайного листа які ледве розпустилися, торгівельна назва розсипного чаю, виробленого у вигляді окремих чаїнок. Залежно від технології виробництва розрізняють чорні, зелені, жовті і червоні оолонги байхові чаї. Виготовлення чорного Байхового чаю з чайного листа включає операції: завялення, скручування, ферментацію, сушку, сортування, упаковку.

Сировиною для його вироблення є флеш — верхівки втеч чайного куща, 2-3 листочки, що мають, і нирка, що не розпустилася. Верхівкова частина втечі найбільш багата дубильними р-ми і кофеїном.

Для вироблення чорного байхового чаю зелений лист завялюють, скручують, піддають ферментації, сушці. При завяленні частково випаровується волога, складні р-ни білки, крохмаль гідролізуються до простіших зєднань. Завялений лист обробляють на машинах-ролерах, де клітки листа руйнуються, сік з них витікає. Чаїнки скручуються в трубочки, які склеюються пектиновими речовинами клітинного соку. Дубильні р-ни соку окислюються, внаслідок чого накопичуються продукти, забарвлені в коричневий колір. При цьому хім склад чаю значно змінюється. Він набуває своїх характерних властивостей — кольору, смаку і аромату готового продукту.

Висушений чай поступає на сортування.

По вигляду і розмірам чаїнок байховий чай виробляє великі листові, гранульовані і дрібні. Крупний чай не дозволяється змішувати з гранульованим і дрібним. Змішувати можна тільки гранульований і дрібний. Вологість байхових чаю всіх сортів не повинна перевищувати 8%. Ароматизації найчастіше піддають чай середньої якості, що втратив природний аромат. Ароматизувати чай можна додаванням в нього відразу після приготування запашних квіток троянди, жасмину, маслини, витримують його від декількох годинників до діб, після чого ароматизатори видаляють, а чай підсушують. З чорного байхового чаю готують чай з наповнювачами. У рецептуру входять 50-85% натурального чаю і 15-50% іншої рослинної сухої сировини одного-трьох видів.

Тара для байхового чаю буває мяка, напівжорстка і жорстка. Транспортною тарою для чаю служать ящики фанерні, гофрованого картону, тара-устаткування..