76. Теплові процеси в харч техн. Теплообмінники, теплоносії. Процеси випарювання, охолодження.

Теплові процеси — процеси в харчових технологіях, швидкість яких визначається швидкістю підведення або відведення тепла. Необхідно і достатньою умовою для їх відтворення є різниця температур між тілами.

Процеси можуть відбуватись без зміни агрегатного стану речовини:

Нагрівання теплова обробка; Охолодження холодильна обробка; Конденсація зрідження пари;

Заморожування, розморожування; Плавлення.

При проведенні теплових процесів з метою передачі теплоти використовуються теплоносії — середовище, що рухається.

Теплоносії бувають гарячі та холодні.

Речовину з вищою температурою, яка віддає теплоту називають гарячим теплоносієм, а з нижчою температурою, яка сприймає теплоту — холодним теплоносієм.

В якості носіїв використовують: водяну пару, гарячу воду, нагріте повітря, розсіл, вуглекислоту, аміак, фреони.

Залежно від призначення теплообмінники розрізняють: випаровуючи, конденсатори, підігрівачі, холодильники.

За принципом дії: поверхневі, змішувальні, регенеративні.

Залежно від характеру руху теплоносія: за природною циркуляцією, з примусовою циркуляцією.

Залежно від конструктивних особливостей: трубчасті, пластинчасті, спіральні, шнекові.

Випарювання — процес концентрації розчинів підвищенням до них теплоти.

Випарювання буває залежно від технологічних особливостей: повне, часткове, під атмосферним тиском, під вакуумом.

Випарювання використовують для охолодження і опріснення води, концентрування розчинів і кристалізації речовин, для розділення рідких сумішей. сухе молоко, кухонна сіль, концентрати соків тощо

Охолодження — процес зниження температури матеріалів за допомогою відведення від них теплоти. Охолодження повітрям буває природне, штучне.

77. Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва маргаринів.

Олії в п-сі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану у твердий жир, який наз гідрогенізованим жиром або саломасом.

Сутність п-су гідрогенізації — радикали ненас жирних к-т і гліцеридів рідких жирів, приєднуючи за певних умов водень по місцю подвійних звязків, переходять у високомолекулярні насичені жирні к-ти.

Виробляють саломаси чотирьох марок. Для виробництва маргаринової продукції використовують також універсальні суміші, які скл з саломасу марки 1 різної твердості і олії у різних співвідношеннях.

Переетерифікація — це технологія одержання складних ефірів переміщенням залишків жирних к-т від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру або всередині молекули три гліцериду. Технологія вироб-ва маргарину скл з 3 основних п-ів: емульгування, охолодження і механічної обробки емульгованого жиру з ін компонентами. Для виробництва маргарину використовують вітчизняні автоматичні лінії, на яких виконуються такі операції: дозування суміші жирів, водомолочної фази, розчинів солі, змішування в емульсійних апаратах емульгування жирової суміші і водно-молочної фази, охолодження емульсії, її кристалізація, фасування у пачки, коробочки, картонні коробки, ящики.

Для вир-ва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії.

Молоко і воду використовують для ств водно-молочної фази. Для покращення смаку і запаху додають ароматизаторидіацетилсуміш його з масляною кислотою, гамманоналактон, цитринову, ванільну есенції, топлене вершкове масло

Барвні р-ни3-каротин, аннато надають маргарину відповідного забарвлення. Смакові в-ті залежать від цукру, солі, лимонної кислоти, какао порошоку і ваніліну тільки в шоколадному, а біологічна цінність — від вітамінів А, Е, фосфатидного концентрату, рідких олій.

Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні мякі наливні поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.

Бутербродні маргарини і для промислової переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий і І сорт; столові маргарини — на вищий і І сорти.

Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії у тому числі кокосової, пальмоядрової. Ці маргарини вітамінізують вітаміном А.

Бутербродні мякі наливні маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню великої к-ті олії, кокосової, переетерифікованого жиру малої твердості і фосфатидного концентрату. В мякі маргарини крім вітаміну А додають вітамін Е.

Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову олії. Столові маргарини не вітамінізують.

Маргарини для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промис-ті виготовляють з олії і саломасу марки 1 з додаванням фосфатидного концентрату.