12. Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.

Технологія складається з таких стадій: замісу тіста й ін напівфабрикатів, бродіння напівфабрикатів, розподілу тіста на шматки певної маси, формування заготовок тіста, випічки, охолодження і збереження хліб. виробів.

● При замісі тіста з борошна, води, дріжджів, солі й ін складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фіз власт-ми.

● Розпуш. і брод. тіста. Тісто під впливом діоксиду вуглецю починає бродити, що дозволяє отримати хліб із добре розрихленою пористою мякушкою. Є 2 способи приготування тіста опарний і безопарний. Безоп.: тісто замішується в один прийом з усією к-тю сировини і води, належних за рецепт-ю, без додавання виброженних напівфабрикатів опари, закваски. Дріжжів витрачається більше ніж в опарному це необхідно для розпушення тіста за короткий термін.

● Оброблення тіста: поділ на шматки, округлення, попередня розбудова, формування і остаточна розбудова тістових заготівель. Поділ відбувається в тісторозмежувальних машинах.

● Випічка —у пекарній камері хлібопекарських печей при T 200-280°С. У перші хв випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізується, переходячи частково в розчинний крохмаль і декстрини. Рідка маса розчинного крахмалю і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, розглажує дрібні нерівності і після зневоднення надає скоринці блиск. Згортання білків та зневодненням верхнього шару утворює щільної нееластичний кірки. Забарвлення кірки залежить від вмісту цукру і амінокислот в тісті, від тривалості випічки і від температури в пекарній камері.

13. Типи виробництва, їх відмінні особливості.

Залежно від обсягу випуску продукції є такі типи виробництва: Одиничне -- випускається в одному, або кількох екземплярах,вироби виготовляють висококваліфіковані працівники, низька продуктивність праці, якщо порівнювати з іншими типами виробництва, висока собівартість продукції. Характерна ознака --виконання на робочих місцях операцій без періодичного повторення.

● Серійне-- виготовляються вироби різними за розміром партіями певна к-ть виробів одного найменування, що запускаються у виробництво одночасно або серіями, що періодично повторюються, не потребує робітників високої кваліфікації, використовуються заготовки точніших розмірів ніж в одиничному, нижча собівартість продукції.

● Масове --має досконалішу структуру та форму організації ніж серійне і одиничне, виготовляються однакові вироби у великій кількості протягом тривалого часу, техн. процес поділений на операції,кожну з яких виконують на окремому обладнанні,що розташована у відповідній послідовності,найнижча собівартість продукції.

14. Електроліз кухонної солі, ртутний спосіб.

Електроліз кухонної солі є одним з найдешевшим електрохімічних процесів. Кухонна сіль NaCl є вихідною сировиною хлор лужного електролізу. При електролізі кухонної солі аноди виготовляють з графіту.

● Ртутний спосіб: Електролізер складається з 2 частин: Ванни А і Ванни Б. У ванні А :на аноді розряджаюься іони хлору: На ртутному катоді іони натрію розряджаються з утворенням амальгами. У ванні Б: амальгама обробляється гарячою водою. Водень і їдкий натр виводять із ванни і подають на переробку. Ртуть відновлюється і знову повертається в електролізер.