43. Технолгічна характеристика способів отримання зеленого та чорного чаю.

Виготовлення чорного чаю з чайного листа включає наступні основні операції: завялення, скручування, ферментацію, сушку, сортування ,упаковку.

Лист завялюють в установках конвеєрного типа теплим повітрям 32-40°c протягом 4-8 годин. З листа віддаляється частина вологи, і він робиться пластичним і мяким, що необхідне для подальшого процесу — скручування. Скручування виконується в ролерах. Тут тканина чайного лисття руйнується з виділенням клітинного соку. Зазвичай проводять 3-4-кратне скручування по 45 хв кожне. Ферментація полягає в окисленні і зміні під дією ферментів речовин чайного лисття при зіткненні клітинного соку з киснем повітря. При сушці чайного листя в чаєсушильних машинах конвеєрного типа припиняються ферментативні процеси та видаляється зайва волога до вологості лисття 3-4%. Сушку проводять в 2 прийоми: протягом 12-15 хв при t 90-95°c і 10-12 хв при 90°c. Висушений чай сортують за розміром чаїнок на листовий великий, ламаний, або брокен, і дрібний висів і крихта на циліндрових і плоских сортувальних машинах, обладнаних сітками з різним діаметром вічок.

Викотовлення зеленого чаю включає такі операції: пропарювання фіксацію чайних листів, підсушування, скручування,сушку, сухе сортування, упаковку.

На відміну від чорного чаю, зелений не піддається завяленню і ферментації. Пропарювання чайного листя гарячою парою 170-180°c протягом 3-5 хв необхідно для фіксації речовин, що містяться в нім. Підсушування теплову витримку листя проводять для видалення з листя вологи до вологості не більше 60% і підготовки листя до скручування. Тривалість скручування в ролерах 80 хв, клітини руйнуються на 45-55%.Чай сушать при 105°c до вологості в готовому продукті 3-5%. Зелений байховий чай сортується на тих же машинах, що і чорний.

44. Основні уявлення про пінні як системи в харчовій технології.Властивості пін.

Піна являє собою дисперсну неоднорідну систему, яка складається з бульбашок газу пари, розділених плівками рідиниабо твердої речовини.

Способи отримання пін: Дисперсійний — піна утворюється у результаті інтенсивного спільного диспергування піноутворюючого розчину й повітряКонденсаційний — утворення пін у результаті хімічних реакцій і мікробіологічних процесів,які супроводжуються виділенням газоподібних продуктів.

Властивості пін:

• піноутворююча здатність розчину-кількість піни,яка виражається об`ємом, яка утворилась об`ємом розчину при дотриманні певних умов протягом певного часу • кратність піни-відношення об`єму піни до об`єму розчину, яке пішло на її утворення • стабільність піни-здатність піни зберігати об`єм, дисперсний склад і перешкоджати стіканню рідини, • дисперсність піни-задана середнім розміром бульбашки, розподілом бульбашок по розміру у одиниці об`єму піни.

45. Технолгічна характеристика способів отримання байхових та пресованих чаїв. Характеристика сировини.

Пресований чай — це відгомін старовини.. Чай подрібнювали, обдавали паром і пресували, використовуючи рисовий крохмаль як звязуючу речовину. Важливим технологічним моментом в приготуванні пресованого чаю була обробка вогнем або прожарення. Такий чай було не тільки зручно транспортувати і довго зберігати, причому в процесі зберігання смак і аромат ставали тільки багатше і цікавіше. В наші дні чай пресують без додавання яких-небудь речовин і лише деякі сорти, лист яких щільний і повністю розкрився.

Байховий чай бруньки чайного листа які ледве розпустилися, торгівельна назва розсипного чаю, виробленого у вигляді окремих чаїнок. Залежно від технології виробництва розрізняють чорні, зелені, жовті і червоні оолонги байхові чаї. Виготовлення чорного Байхового чаю з чайного листа включає операції: завялення, скручування, ферментацію, сушку, сортування, упаковку.

Сировиною для його вироблення є флеш — верхівки втеч чайного куща, два-три листочки, що мають, і нирка, що не розпустилася. Верхівкова частина втечі найбільш багата дубильними речовинами і кофеїном.

Для вироблення чорного байхового чаю зелений лист завялюють, скручують, піддають ферментації, сушці. При завяленні частково випаровується волога, складні речовини білки, крохмаль гідролізуються до простіших зєднань. Завялений лист обробляють на машинах-ролерах, де клітки листа руйнуються, сік з них витікає. Чаїнки скручуються в трубочки, які склеюються пектиновими речовинами клітинного соку. Дубильні речовини соку окислюються, внаслідок чого накопичуються продукти, забарвлені в коричневий колір. При цьому хімічний склад чаю значно змінюється. Він набуває своїх характерних властивостей — кольору, смаку і аромату готового продукту.

Висушений чай поступає на сортування. Тара для байхового чаю буває мяка, напівжорстка і жорстка.

Транспортною тарою для чаю служать ящики фанерні, гофрованого картону, тара-устаткування.