98. Радіаційно-хімічні процеси, складові процесу та галузі застосування.

Радіаційно-хімічні процеси — це процеси одержання цільового продукту за допомогою ядерних випромінювань.

Радіаційно-хім процеси відбваються в 2 стадії:

1.фізична-енергія первинного випромінювання перерозподіляється поміж повторно зарядженими частинками

2.фізико-хімічна-хімікоактивні заряджені іони і незаряджені уламки ядер з великою швидкістю між собою з іншими молекулами

3.хімічна-відбуваються реакції які призводять до утворення молекул нової речовини.

РХП застосовують в радіаційній полімеризації, в радіаційному зшиванні полімерів, радіаційній модифікації природних і синтетичних волокон та деревини,для одержання деревинно-полімерних матеріалів,в радіаційно-хімічному синтезі, для радіаційного модифікування неорганічних матеріалів та в радіаційно-хім очищенні води та побутових і промислових відходів.

99. Обробка металів різанням. Масообімінніі процеси в харчових технологіях. Види звязку вологи з матеріалом.

Масообмінні п-си — технолог п-си, v протікання яких визначається v перенесення р-ни її маси з однієї фази в ін конвективною або молекулярною дифузією. Стандартна класифікація масообмінних п-ів:

1.Тепломассообінні п-си:-сушіння;-кристалізація; -дистиляція; -сублімація; -розчинення; -зволоження; -набрякання.

2.Екстракційні: -екстрагування з твердих речовин; -екстрагування з р-н.

3.Сорбційні: -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

4.Електродифузійні: -електрофорез.

Різні тіла неоднаково взаємодіють з вологою, яку містять, по-різному її звязують. Академік П,А. Ребіндер запропонував класифікацію форм звязку вологи на основі E звязку :

Хім зв. Існує завдяки молекулярному зв вологи з матеріалом. Під час сушіння з р-ни хімічно звязана волога не видаляється. Звязок може бути зруйнований шляхом хім дії або нагріванням до високих T — прожарюванням.

Фізико-хім зв. Буває адсорбційно-звязана і осмотично поглинена. Адсорбційно звязана вода утримується силовим полем на зв і вн поверхнях міцел колоїдного тіла. Осмотично поглинена вода звязується колоїдами.

Механічний зв. Волога змочування міститься в капілярах, мікрокапілярах і на його поверхні. Форма звязку є найменш міцною. Ця волога легко видаляється під час сушіння продукту, а також шляхом механ дії — пресуванням або в центрифузі.

П-с сушіння продуктів скл з 3 етапів переміщення вологи всередині обєкта, пароутворення і переміщення пари від поверхні мат-лу у навк сер.

100. Технологічна характеристика способів отримання риби соленої.

Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно від температурних умов ділять на — теплий, охолоджений і холодний.

При сухому засолі рибу змішують з сіллю натирають або посипають. Тузлук, що утворюється, залишається в тарі і сприяє отриманню однорідного продукту. При сухому стоповому засолі тузлук стікає з риби, продукт виходить зневодненим і з підвищеним вмістом солі.

Мокрий посол проводять при заливці риби розчином куховарської солі певної концентрації. Отримують слабосоленую рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідний продукт із заданим відсотком солі отримують при циркулюючому мокрому засолі.

Змішаний посол заснований на одночасному застосуванні сухої солі і тузлука. Він дає добрі результати при засолі крупної, жирної риби для отримання среднесоленого продукту.

Залежно від змісту солі розрізняють рибу слабо-, середньо- і міцносолену. Якщо солять куховарською сіллю, посол називають простим. При пряному засолі додають прянощі і цукор; при маринованому — цукор, прянощі і оцет. Солодкий спеціальний посол проводять сумішшю, що складається з солі, цукру з додаванням лаврового листа і консерванта — бензойнокислого натрію.

Технологічна характеристика способів отримання риби соленої.

Посол, як спосіб консервації, заснований на проникненні куховарської солі в мязову тканину і витісненні з неї вологи. Це викликає загибель або уповільнення життєдіяльності мікро-ів. В п-сі засолу за рахунок переходу в тузлук частині поживних р-н з тканин мяса споживна цінність риби знижується.

На формування споживчих властиівостей соленої риби впливають: її вид,розмір, якість сировини і засолочних матеріалів, дотримання технології вироб-ва і зберігання. Як правило, перед посолом рибу сортують за видами, розмірами і якістю. міцносолену. Якщо солять куховарською сіллю, посол наз простим. При пряному засолі додають прянощі і цукор; при маринованому — цукор, прянощі і оцет. Солодкий спеціальний посол проводять сумішшю, що складається з 9% солі, 1,5% цукру з додаванням лаврового листа і консерванта — бензойнокислого натрію.

До солоних рибних товарів відносять: оселедці солоні, лососі солоні, оселедці пряного засолу, скумбрію і ставриду солоні, солону рибу.