48. Процеси диспергування в харчових технологіях.

Диспергування — процес подрібнення рідких, твердих, газових речовин у рідині чи газі з метою утворення дисперсних систем. Процеси диспергування: емульгування, гомогенізація,розпилення рідини. Емульгування — використовується для отримання емульсій типу жир у воді і вода в жирі. Ефективність емульгування залежить від температури проведення процесу. Для отримання емульсій на основі рослинного масла найкращі умови створюються при температурі жиру 18…20С. При використанні інших жирів їхня температура повинна бути на 15..20С вищою за температуру плавлення. В якості емульгаторів використовують також порошкоподібні речовини — крохмаль, подрібнену гірчицю та ін.Длґ проведення емульгування використовують розмішувальні та циркуляційні апарати, а також відцентрові та ультразвукові емульсори. Гомогенізація — метод підвищення дисперсійності однорідності жирових емульсій шляхом механічного подрібнення жирових кульок до 1..2мкм. Широко застосовують у виробництві згущеного молока, для стабілізації жирової емульсії і усунення розшарування жирів при зберіганні. При виробництві морозива гомогенізація суміші компонентів підвищує її вязкість, покращує збивання, труктуру і якість продукту. Розпилення рідини — процес диспергування рідини в газове повітряне середовище використовується для сушіння рідких і вязких продуктів. Диспергування рідини в газове середовище полягає в подрібненні крапель і розподіл цих крапель у просторі. Розрізняють способи розпилення: гідравлічний, механічний, пневматичний.

49. Технологічна характеристика отримання тіста з пшеничного борошна для виготовлення макаронних виробів та хліба.

Тісто для виготовлення макаронних виробів. Підготовка сировини: просівання борошна, підігрів води, підготовку збагачувачів яєчний порошок просівають, яйця сирі проціджують і т.д..

Тісто готують змішуючи всю сировину. Воно досить просте за своїм складом, не підлягає бродінню і штучному розпушуванні. Після ущільнення у шнекових камерах воно леретворюється на пластичну речовину..

Розрізняють гарячий теплий та холодний заміс. Як правило використовують теплий заміс. Т води при цьому становить від 55 до 65С.

Для замішування тіста використовують тістомісильні машини безперервної дії. З тіста видаляється повітря. Ущільнене макаронне тісто повинно бути пружним, пластичним, вязким. Ущільнене після пресування макаронне тісто направляють на формування. Для вигот-ня макаронних виробів певної форми тісто попускають крізь отвори матриці, констр-ція яких визначає форму виробів.

Тісто для приготування хліба. Для приготування хліба сировину дозують по масі або обєму водних розчинів. Розчини обовязково фільтрують. При зіткненні з водою частинки муки швидко її вбирають, набухають і склеюються, утворюючи звязане тісто, що складається з трьох фаз-твердою, рідкою і газопод-ю.

Пшеничне тісто готується в основному опарним і безопарним способами. Опарний спосіб здійснюють в два етапи - спочатку з 5% муки, всіх дріжджів і води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3-4,5 год. при температурі 27-29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують додаткове тісто, яке бродить 1-1,5 год. Протягом цього часу тісто 1-2 рази обминають місять. Цей спосіб тривалий і економ не вигіднй.

Безопарний спосіб. Передбачає одноразовий заміс всієї сировини. Весь процес приготування хліба складає 4,5-5 год., але якість хліба гірша, ніж опарного. Покращує якість хліба додавання молочної сироватки, застосування рідкої окислювальної фази, модифікованого крохмалю, ферментних препаратів, картопляного соку і ін.