71. Теплові процеси в харч технол. Способи розповсюдження тепла. Конвекція. Теплове випаровування.

Теплові п-си — п-си в харчових технологіях, v яких визначається v підведення або відведення тепла. Необхідною і достатньою умовою для їх відтворення є різниця T між тілами.

Теплота — це енергетична характеристика п-су, яка визначається кількістю E, яка виділяється або отримується тілом у п-сі теплообміну в просторі з неоднорідним полем температур.

П-си можуть відбуватися без зміни агрегатного стану р-ни.

Нагрівання — підвищT матеріалу способом підведення тепла.

Охолодження — зниж T матеріалу способом відведення тепла.

П-си, що відбуваються із зміною агрегатного стану р-ни:

Конденсація — зрідження р-ни способом відведення із неї тепла.

Заморожування — переведення р-ни у твердий стан способом відведення тепла.

Розморожування — п-с обернений заморожуванню.

Плавлення — переведення у рідкий стан твердого тіла способом підведення тепла.

Способи розповсюдження тепла:

теплопровідність кондукція — вид теплообміну можливий в умовах тісного стикання окремих частинок тіла. Характерний для твердих тіл і нерухомих рідин, газів.

Конвекія — теплообмін можливий при перенесенні тепла частинками крапельних рідин і газів. Характерний для рідин і газів, що рухаються.

Теплове випромінювання — при теплообміні випромінюванням тепло розподіляється у вигляді променевої E і знову повністю або частково перетворюється в теплову E. Характерне всім тілам.

Теплообмін — мимовільний п-с перенесення теплоти від більш нагрітих тіл або їх ділянок до менш нагрітих. Існує два способи проведення теплових п-ів: змішувальний; поверхневий.Теплообмін між середовищами може здійснюватись в сталих або несталих умовах:

При стаціонарному п-сі поле T в апараті не змінюється в часі.

При нестаціонарному п-сі T змінюються в часі.

При проведенні теплових п-cів з метою передачі теплоти використовують теплоносії — сер, що рухається.

сновні кінетичні характеристики п-су передачі тепла: сер різниця T, коефіцієнт теплопередачі, к-ть теплоти, яка передається.

Коефіцієнт теплопередачі показує, яка к-ть теплоти передається від одного теплоносія до іншого через стінку, яка розділяє площиною в 1 м впродовж 1-ї секунди при різниці T між теплоносіями 1C.

Коефіцієнт тепловіддачі показує, яка к-ть теплоти передається від теплообмінної поверхні в 1 м до омиваючого потоку за одиницю часу 1с при різниці температур 1C.

Коефіцієнт тепловіддачі на відміну від коефіцієнта теплопровідності не є фіз параметром рідини або газу. Він не є величиною постійною для однієї і тієї ж р-ни і змінюється залежно від їх фіз властивостей.

72. Технологічна характеристика способу отримання коньячного спирту.

Перетворення всього вина одного урожаю на коньячний спирт проводиться- в два етапи, в мідних апаратах.

Після першої фази дистиляції молоде вино перетворюється на спирт-сирець міцністю, потім слідує друга перегонка. Причому на другому етапі перегонки залишаючи тільки спирти, які надалі закладаються в дубові бочки для витримки. Дистиляція проводиться в перегінних кубах з червоної міді, тому що цей метал стійкий до дії винних кислот. Перегонка 10 літрів вина дає приблизно один літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного.

Наступний важливий етап — витримка коньяку.

Деревина дуба додає напою золотисто-янтарний колір, аромат ванілі і горіха. Молодий коньяк тримають в нових бочках, що містять багато танінів, ароматів ванілі, дуба, спецій, солодкуватий, гіркуватий і кислуватий смак, тут він насичується кольором. Це відбувається не більше двох місяців, а потім коньяк переливають в старіші бочки.

Декілька місяців йде на те, щоб перетворити все вино одного урожаю на коньячний спирт. Після І фази дистиляції молоде вино міцністю 7 градусів перетворюється на спирт-сирець міцністю до 27-30 °C, потім слідує ІІ перегонка, щоб одержати eau-de-vie міцністю 70-78 град. Дистиляція проводиться в перегінних кубах з червоної мідіцей метал стійкий до дії винних кислот. Перегонка 10 л вина дає приблизно 1 л коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного. Наступний важливий етап — витримка коньяку. Вона є вирішальним чинником для досягнення напоєм вищого ступеня якості.

Деревина дуба додає напою золотисто-янтарний колір, аромат ванілі і горіха. У бочках лімузенського дуба старіння коньяку відбувається швидше, ніж в тронських, тому що вони пористіші, а значить, з них сильніше випаровується алкоголь.

Бочки будуються ручним способом і без єдиного цвяха. Для герметизації використовують борошно і листя очерету. Вважається, що чим старіше бочка, тим вона цінніше. Витримка — п-с дуже довгий і складний, вимагаючий від хранителя льоху знань, величезного досвіду і таланту. Він проходить в різних бочках, які залежно від віку володіють різними властивостями.

Молодий коньяк тримають в нових бочках, що містять багато танінів, ароматів ванілі, дуба, спецій, солодкуватий, гіркуватий і кислуватий смак, тут він насичується кольором. Це відбувається не більше двох місяців, а потім коньяк переливають в старіші бочки.

Після 50-річної витримки в бочці, що містить 350 л коньячного спирту, залишається тільки 100 л.

За 60 років старіння в бочці міцність коньяку знижується на 40 %. В цьому випадку його переливають в пляшки для припинення п-су випаровування.