63. Порошкова металургія. Основні етапи виготовлення виробів із порошків. Теплові процеси в харч. Технол. Теплообмін. Тепловіддача. Теплопередача.

Порошкова металургія — це виробництво металевих порошків, а також виробів з них або їхніх сумішей з

неметалевими порошками. Порошкову металургію застосовують у хімічній і металургійній, машинобудівній, добувній і інструментальній, електрохімічній та електронній промисловостях.

Існує 3 способи виготовлення порошків: Механічні подрібнення, різання, розтирання; Фізико-хімічні відновлення, дисоціація; Комбіновані електроліз, розпилення, грануляція;

Технологічна схема виробництва заготовок,одержання порошку вихідного матеріалу,формування заготовки з нього

спіканняостаточна обробка регулювання структури, калібрування, механічну і хіміко-термічну обробки.

Теплові процеси в харчових технологіях. Теплообмін. Тепловіддача. Теплопередача.

Теплові процеси — процеси в харчових технологіях, швидкість яких визначається швидкістю підведення або відведення тепла. Необхідно і достатньою умовою для їх відтворення є різниця температур між тілами.

Процеси можуть відбуватись без зміни агрегатного стану речовини:

Нагрівання теплова обробка Охолодження холодильна обробка Конденсація зрідження пари

Заморожування, розморожування Плавлення Теплообмін — мимовільний процесс перенесення теплоти від більш нагрітих тіл до менш нагріних.

Тепловіддача — теплообмін між поверхнею твердого тіла і дотичним з нею середовищем — теплоносієм рідиною, газом і т. д.. Розрізняють Т. при вільному і вимушеному русі теплоносія, а також при зміні його агрегатного стану. Теплопередача — теплообмін між двома теплоносіями через ту, що розділяє їх тверду стінку або через поверхню розділу між ними. Т. включає тепловіддачу від гарячішої рідини до стінки, теплопровідність в стінці тепловіддачу від стінки до холоднішого рухливого середовища. Інтенсивність передачі теплоти при Т. характеризується коефіцієнтом Т. до, чисельно рівним кількості теплоти, яка передається через одиницю поверхні стінки в одиницю часу при різниці температур між рідинами в °С;

64. Технологічна характеристика способів отримання кисломолочних і сичужних сирів.

Кисломолочний сир

Кисломолочний сир і сирні продукти виготовлюються з пастеризованого молока із застосуваням закваски мезофільних молочнокислих бактерій. Він повинний мати чистий, ніжний кисломолочний смак і запах, ніжну консистенцію. Консистенція сиру залежить від технології виробництва, він може мати шарувату структуру або однорідну гомогенну масу.

Існує два основних способи виробництва жирного і напівжирного сиру: звичайний — з нормалізованого молока і роздільний — зі знежиреного молока з наступним збагаченням знежиреного сирові вершками.

Технологічній процес виробництва кисломолочного сиру складається з наступних стадій: приймання сировини, підготовка компонентів, приготування суміші, розфасування, упакування, зберігання та реалізація. Готові вироби повинні задовольняти вимогам діючої нормативної документації.

Сичужний сир

Технологія сиру складається з низки операцій, які можуть виконуватися по-різному, що обумовлюється особливістю окремих видів сирів.

У загальному вигляді процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з наступних стадій:

- приймання, визначення сиропридатності молока і його сортування;

- підготування молока до переробки;- підготування молока до зсідання;- зсідання молока;

- оброблення згустку і сирного зерна; - формування; - самопресування; - пресування; - соління; - обсушування;

- дозрівання; - підготування до реалізації; - зберігання і транспортування.