32. Переміщення рідини. Обємні насоси в харчових технологіях.

Насос — гідравлічна машина, яка перетворює механ Е двигуна в гідравлічну Е р-ни яка при цьому переміщується. Різниця р в насосі і в трубопроводі обумовлює її переміщення.

За видом робочої камери і сполученням її зі входом і виходом насоса розрізняють 2 основні класи насосів: динамічні і обємні. Основним параметром насосу будь-якого типу є обєм р-ни, який подається насосом в нагнітальний трубопровід в одиницю часу.

● Обємні насоси. Р-на переміщується шляхом періодичної зміни обєму камери, яка поперемінно зєднується зі входом і виходом насоса. Обємні насоси: поршневі, мембранні.

Мембранний насос використовується для перекачування структурованих рідинних сисфаршів, сиру, молочн згустків. Мембрана прикріплена до штока і може робити коливальні рухи. При ході штока вправо мембрана вигинається і ств в камері насоса вакуум, завдяки якому в неї через усмоктувальний клапан з патрубка надходить р-на. При зворотному ході штока мембрана тисне на р-ну і витискає її через нагнітальний клапан у нагнітальний патрубок.

Поршневі насоси розрізняють: за розміщенням поршня плунжера — вертикальні, горизонтальні; за конструкцією поршня: власно поршневі і плунжерні; за родом дії: одинарної простої, подвійної, потрійної і четвертної дії. У поршневому насосі одинарної дії за один оборот валу двигуна подвійний хід поршня у нососі відбувається 1 раз усмоктування і 1 раз нагнітання р-ни.

Насос подвійної дії відрізняється від насоса одинарної дії тим, що він має дві пари клапанів. У той час як в одній половині насоса відбувається нагнітання, в іншій усмоктування, що значною мірою підвищує рівномірність роботи насоса ї його продуктивність. Перевагою поршневих насосів є незалежність їх продуктивності від напору.

Недоліки: громіздкість,порівняно висока ціна, тихохідність,насос та його привідний механізм займають велику площу.

33. Технологія ферментування овочів. Фактори що впливають на якість ферментованої продукції.

У розсолі овочі піддаються послідовному впливу різних мікроорганізмів. На початковому етапі завдяки наявності кисню в ферментаційному середовищі розвивається аеробна мікрофлора. Це, досить швидко розвиваються молочнокислі бактерії і дріжджі, в результаті утворюються молочна і оцтова кислоти. На останній стадії бродіння створюються більш сприятливі умови для переважного розвитку дріжджів. Бродіння закінчується при вичерпанні вуглеводів, які проходять бродіння.. Для регулювання процесу бродіння замість спонтанно розмножується мікрофлори стали використовувати чисті культури — бактерії молочнокислого бродіння. Точне дотримання температури і концентрації солі дає можливість отримати солоні овочі високої якості.

Важливими чинниками при квашенні є: температура ,анаеробні умови, сіль

34. Технологія пива та технологічна характеристика способів підготовки основної сировини.

Основною сировиною для виробництва пива служать ячмінний солод, хміль та вода.

Технологічна схема виробництва ячмінного солоду включає такі операції:

очищення і сортування ячменю,замочування,пророщування,сушіння і термічна обробка солоду,видалення солодових проростків.

Хміль — це висушені хмельові шишки Дріжджі — це одноклітинні організми, які відносяться до класу грибів

До води ставляться вимоги щодо жорсткості, активної кислотності рН, смаку та запаху, механічної і мікробіологічної чистоти. Прийнято вважати, що для світлих сортів пива доцільно використовувати мяку воду.

Ферментні препарати. Для виготовлення пива з солоду з додаванням не солодової сировини використовують ферментні препарати. За їхньою допомогою можна переробляти менш якісну зернову сировину, одержувати пивне сусло заданого складу, поліпшувати якість продукту.

Технологія виробництва пива — складний і тривалий процес, який складається з таких основних технологічних стадій: виробництва солоду, одержання пивного сусла, зброджування пивного сусла, витримування, фільтрування та фасування пива.

Етапи Одержання солоду: солодом називають зерна злаків, що проросли за штучних умов і певної температури та вологості

Приготування сусла. сприяє отриманню в суслі потрібного складу вуглеводнів, азотистих та інших речовин, що забезпечуєінтенсивне бродіння та високий кінцевий ступінь зброджування.

Бродіння та заброджування.

Фільтрування та розлив. По закінченні доброджування пиво охолоджують до О °С і фільтрують на діатомітовому фільтрі.