53. Технологія пастеризованого та стерилізованого молока.

Тепловий обробкою або пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63 ° С до температури, близької до точки кипіння.

Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій температурі. Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації нагріванні молока вище температури кипіння — одночасно і спори. Кипятінням знищується вся мікрофлора молока, за винятком спор, стійких до температури кипіння. Пастеризація найбільш простий і дешевий спосіб знезаражування молока.

Пастеризація молока виконується без особливих затруднень. Вона проводиться через нагріту воду. Молоко, налите в каструлю, перемішується чистою ложкою під час нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 ° С, нагрівання варто припинити і витримати 20-30 хв. Після цього каструлю з молоком ставлять у холодну воду.

Стерилізація — це також процес теплової обробки, але температуру беруть вже більше, більше чим темпер кипіння. Після стерилізації молоко зберігає цінні поживні якості та добре засвоюється організмом. У молочній промисловості в основному застосовують одноетапну стерилізацію з одноразовим нагріванням молока в потоці до 135 — 140 ° С з наступним охолодженням і розливом. Після стерилізації молоко зберігається при темп не вище 20град и близько 6 місяців.

54. Рівновага та вихід продукту в хіміко- технологічних процесах.

Любий технологічний процес може протікати лише в певному технологічному режимі, який визначається сукупністю осно

вних параметрів. Вони впливають на швидкість процесу, на вихід і якість готового продукту та інші показники. Кожному технологічному процесу властиві свої параметри. Для хіміко-технологічних процесів це температура, тиск, концентрація реагуючих речовин, каталізаторі його активність, спосіб і ступінь перемішування реагентів та ін. Для фізичних і механічних процесів основними параметрами є рідинотекучість, оброблюваність, зварюваність, подрібнюваність, ріжучі властивості інструменту та ін.

Параметри технологічних процесів визначають принцип конструювання відповідних апаратів, обладнання, вибір інструментів, способів впливу на сировину та ін. Всі вони взаємоповязані і визначають один одного. Проте не всі параметри потрібно брати до уваги при проектуванні процесу.

Важливою характеристикою любого технологічного процесу є його швидкість. Вона визначається продуктивністю апаратів і їх кількістю в технологічній схемі. Якщо представити технологічний процес у вигляді трьох стадій — підведення реагуючих речовин в зону реакції, хімічна реакція і відведення із зони реакції одержаного продукту — то сумарна швидкість процесу визначається швидкостями цих стадій. Загальна швидкість такого процесу визначається швидкістю його найповільнішої стадії. Через те на практиці для прискорення любого технологічного чи виробничого процесу в першу чергу інтенсифікують швидкість найповільнішої стадії.

Хімічні реакції складають основу хіміко-технологічних процесів і відзначаються величезною різноманітністю фазового стану реагентів, умовами і механізмом протікання. Звичайно, хімічні перетворення речовин — це хімічні реакції, що ведуть до утворення основних і побічних продуктів. При оцінці швидкості взаємодії речовин враховуються не всі реакції, а лише ті, які мають відповідний вплив на якість і кількість одержуваних продуктів.

Багато хімічних перетворень протікають як в прямому так і в зворотному напрямках, що ускладнює оцінку швидкості процесу. За цією ознакою хіміко-технологічні процеси бувають зворотні і незворотні. Як відомо, швидкість хіміко-технологічного процесу являє собою сумарну швидкість прямої, зворотної та побічних реакцій, а для гетерогенних процесів — також швидкість транспортування дифузії вихідних речовин у зону реакції та продуктів із зони. За цією ознакою розрізняють дифузійну, кінетичну та перехідну області. Для інтенсифікації процесу в цілому треба збільшити швидкість дифузії або хімічної реакції.