Мікробіологічні дослідження харчових продуктів

Харчові продукти - сприятливе середовище не тільки для збереження, але й для розмноження сапрофітних, патогенних і умовно-патогенних бактерій. Серед багатьох продуктів є такі, що містять так звану специфічну мікрофлору (молочно­кислі бактерії, молочнокислі стрептококи, болгарська паличка, біфідобактерії, дріжджі, кефірний грибок та ін.). Вона знаходиться в молочнокислих продуктах, різних напоях і надає їм приємних смакових якостей (простокваша, кефір, кумис, йогурт, пиво, квас, безалкогольні напої). У процесі бактеріологічного аналізу ця мікрофлора не досліджується.

Окрім того, в багатьох продуктах можуть міститись аеробні й анаеробні мікро­організми, або їх спори, що потрапили з навколишнього середовища. Вони скла­дають неспецифічну мікрофлору, яка псує продукти, робить їх непридатними для вживання, а часом спричиняє тяжкі захворювання, харчові токсикоінфекції й токси­кози. Саме ці мікроорганізми та їх токсини виявляють при проведенні бактеріоло­гічного контролю м'яса й м'ясних продуктів, риби й рибних продуктів, молока й молочних продуктів, різноманітних консервів, напоїв тощо.

Санітарно-бактеріологічні дослідження харчових продуктів проводять з ме­тою визначення ступеня мікробного обсіменіння (ЗМЧ), виявлення бактерій гру­пи кишкових паличок (індекс і титр БГКП), ентерококів, стафілококів, деяких клостридій та протею. За епідемічними показаннями досліджують і наявність патогенних мікроорганізмів (сальмонел черевного тифу, паратифів, гострого гаст­роентериту, шигел, холерних вібріонів, мікобактерій, збудників бруцельозу, боту­лізму, ентеровірусів та ін.).

Молоко й молочні продукти. Санітарно-бактеріологічний стан молока оці­нюють за мікробним числом, індексом БГКП, наявністю стафілококів та ентеро­коків. Для визначення ЗМЧ пастеризованого молока його розводять від 10^-1 до 10^-3 і по 1 см³ кожного розведення вносять у стерильні чашки Петрі й заливають розп­лавленим і охолодженим до 45 °С агаром. Посіви інкубують при 37 °С протягом доби, підраховують кількість колоній, роблять поправку на розведення й визнача­ють ЗМЧ. Воно не повинно перевищувати 7,5х10³.

Для визначення титру БГКП нерозведене пастеризоване молоко засівають у 6 пробірок із середовищем Кесслера або глюкозо-пептонним середовищем за схе­мою: в три пробірки вносять по 1 см³ молока, в інші три - по 0,1 см³ (1 см³ молока, розведеного в 10 разів стерильною водою). Посіви інкубують протягом 24 год при 43 °С, після чого з проб, що забродили, роблять висів на агар Ендо. З колоній темно-червоного кольору виготовляють мазки, ставлять пробу на оксидазу, пере­сівають у глюкозо-пептонне середовище й інкубують при 43 °С протягом доби.

При оцінці результатів враховують наявність у мазках грамнегативних пали­чок, що не продукують оксидази, викликають бродіння глюкози до кислоти й газу. Титр БГКП не повинен перевищувати 3. Аналогічним способом досліджують вер­шки, молочнокислі продукти, морозиво, креми, дитячі молочні суміші тощо.

Виявлення стафілококів і ентерококів проводять так само, як і в воді. Пато­генні бактерії виділяють шляхом посіву молока на відповідні елективні та дифе­ренціально-діагностичні середовища з наступним виділенням чистих культур та їх ідентифікації.

Мясо й м'ясні продукти.Перш за все мікроскопічно визначають інтен­сивність поверхневого обсіменіння м'яса в мазках-відбитках. Препарати готують із шматочків м'яса розміром 2x2,5 см, забарвлюють за Грамом і мікроскопують. М'ясо вважають свіжим, якщо в мазках немає, або в полі зору виявляють не більше 10 паличкоподібних бактерій. При сумнівній свіжості знаходять десятки коків і до 30 паличок. Якщо в полі зору велика кількість бактерій і переважають палич­коподібні форми - м'ясо оцінюють як несвіже.

При дослідженні ковбас, м'ясного фаршу, кулінарних виробів (котлети, бит­ки та ін.) визначають загальне мікробне число, присутність БГКП, сальмонел, протеїв, анаеробних клостридій.

Зрізану поверхню ковбаси припікають розжареним на вогні скальпелем, плівку протирають спиртом, обпалюють і знімають. Стерильним скальпелем вирізають дві наважки по 1-2 г із поверхні та глибини батона. Кожну наважку окремо вміщу­ють у стерильну фарфорову ступку й емульгують із стерильним піском, добавля­ючи стерильний ізотонічний розчин хлориду натрію з таким розрахунком, щоб отримати 10 % суспензію.

Для визначення ЗМЧ на дно стерильних чашок Петрі вносять по 0,1 см³ сус­пензії, заливають розплавленим і охолодженим до 45 °С МПА, інкубують протя­гом 48 год при 37 °С. Підрахунок колоній і визначення кількості бактерій в 1 г продукту проводять загальноприйнятим методом. За існуючими нормативами ЗМЧ не повинно перевищувати 10³.

При дослідженні на виявлення БГКП 0,1 см³ суспензії сіють на середовище Ендо, ретельно розтираючи матеріал шпателем по всій поверхні агару, і вирощу­ють 18-20 год при 37 °С. Підрахунок колоній, ідентифікацію бактерій та визна­чення індексу БГКП проводять так само, як вище описано. При відсутності росту колоній на середовищі Ендо відмічають, що при прямому посіві 0,01 г продукту коліформні бактерії не виявлені.

Бактерії роду Proteus виділяють за методом Шукевича. Для виявлення сальмо­нел, анаеробних клостридій та інших патогенних мікроорганізмів суспензію сіють на відповідні елективні середовища, виділяють чисті культури та ідентифікують їх за допомогою методик, що застосовуються для вивчення цих мікроорганізмів.

Риба і рибні продукти. М'ясо риб і рибні продукти контамінуються багать­ма видами мікробів, що потрапляють із води, луски, кишок, різних предметів, палуб та устаткування риболовецьких кораблів, а також із рук персоналу, який обробляє та готує рибну продукцію. З епідеміологічної точки зору найнебезпеч- нішими бактеріями є палички ботулізму, які зустрічаються в кишечнику риб, особ­ливо осетрових, а також холерні й парагемолітичні вібріони та віруси гепатиту А.

Санітарно-бактеріологічні дослідження рибопродуктів проводять, як прави­ло, при виникненні харчових токсикоінфекцій. Вони спрямовані на виявлення патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів або їх токсинів.

Методики забору проб, проведення аналізу, виділення чистих культур аероб­них і анаеробних бактерій та їх ідентифікація подібні до тих, які застосовуються при дослідженні м'яса й м 'ясних продуктів.

Консервовані продукти.Мікробіологічному контролю підлягають м'ясні, рибні, овочеві та фруктові консерви. Їх досліджують на наявність БГКП, сальмо­нел, стафілококів, аеробних і анаеробних спороносних мікробів. Найбільш небез­печними є консерви домашнього виробництва, особливо виготовлені з грибів, які часто є причиною виникнення ботулізму.

Безпосередньо перед проведенням аналізу для перевірки герметичності бан­ки занурюють на 3-5 хв у нагріту воду (85 °С). Повітря всередині банок нагрівається, розширяється і в разі негерметичності виходить назовні у вигляді бульбашок. При порушенні герметичності консерви мікробіологічному дослідженню не підлягають.

Досліджувану банку миють гарячою водою з милом, витирають насухо, об­тирають спиртом і верхню кришку обпалюють. Спеціальним пробійником проби­вають кришку й скляною трубкою набирають матеріал для посіву. Для виділення аеробних бактерій беруть не менше 1 г вмісту, а для анаеробних - 3-5 г.

Аеробні мікроорганізми виявляють шляхом посіву у 2 пробірки з 1 % цукро­вим бульйоном, інкубують при 37 °С протягом 5-6 діб. При появі ознак росту ви­готовляють мазки, пересівають на МПА, середовище Ендо та скошений агар (за Шукевичем). Ідентифікацію чистих культур БГКП, сальмонел, протею проводять так само, як і при дослідженні м'яса та м'ясних продуктів.

Для виявлення анаеробних бактерій досліджуваний матеріал сіють у дві про­бірки з середовищем Кітта-Тароцці, одну з яких прогрівають 20 хв при 80 °С. Після інкубації в термостаті культури мікроскопують і при виявленні в мазках грампозитивних паличок зі спорами виділяють чисті культури за методом Вейн- берга або Цейслера. При відсутності росту посіви витримують у термостаті про­тягом 10 діб.

При дослідженні на наявність ботулінічного токсину проби консервів фільтру­ють і з фільтратом ставлять реакцію нейтралізації токсину типовими антиботулі- новими сироватками А, В, С, Б, Е, Б, О в біологічній пробі на білих мишах.

Ботулотоксин можна виявити й за допомогою фагоцитарного показника. У пробірку вносять 1 об'єм 3 % розчину лимоннокислого натрію, 2 об'єми крові кролика, 1 об'єм досліджуваного матеріалу, 1 об'єм добової культури стафілокока 209 Р, що містить 2 млрд мікробних тіл в 1 см³ за оптичним стандартом. Інкубують 20 хв при 37 °С, після чого готують мазки, фіксують їх метиловим спиртом і за­барвлюють азур-еозином. У мазку підраховують 50 лейкоцитів і число фагоцито- ваних ними стафілококів, ділять кількість поглинених коків на 50 і вираховують фагоцитарний показник. При наявності ботулінічного токсину фагоцитарний по­казник зменшується в порівнянні з контролем, а антиботулінова сироватка певного типу нейтралізує пригнічення фагоцитарного індексу. За типом протиботулінової сироватки визначають тип токсину.