- •Методичні вказівки
- •Загальні вказівки до виконання лабораторно-практичних занять
- •Модуль 1 Загальна характеристика молочної сировини. Первинне, механічне та теплове оброблення молока. Характеристика асортименту і технології виробництва молочної продукції
- •Т е м а 1 техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії. Відбір середніх проб молока для аналізу та їх зберігання
- •Техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії
- •5. Перша допомога при нещасних випадках:
- •6. Миття лабораторного посуду.
- •Відбір середніх проб молока для аналізу і їх зберігання
- •Техніка відбору
- •1. При відборі проб необхідно мати чисті сухі пляшки з етикетками і корками.
- •Методи консервування проб молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 2 органолептичні властивості молока. Густина молока
- •Бал Запах і смак
- •Техніка визначення
- •Фактори, які впливають на точність результатів аналізу
- •1. Визначення густини молока різної температури
- •2. Результати аналізу визначення органолептичних показників досліджуваного молока
- •3. Результати аналізу визначення густини досліджуваного молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 3 визначення вмісту жиру в молоці
- •Вивчення жирових кульок під мікроскопом.
- •Визначення вмісту жиру в молоці стандартним (кислотним) методом
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту жиру в молоці на приладі «Екомілк»
- •Підготовка приладу до роботи
- •4. Результати аналізу визначення жиру молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 4 визначення азотних речовин молока
- •Виділення білків з молока
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •2. Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока am-2, rl-2.
- •Техніка визначення:
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •3. Розрахунковий метод
- •Визначення співвідношення між білком і жиром у молоці
- •5. Результати аналізу визначення вмісту білка в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 5 мінеральні речовини молока
- •Визначення вмісту золи
- •Техніка визначення
- •Визначення кальцію в молоці
- •Визначення хлору в молоці
- •Визначення залишків хлорних препаратів
- •6. Результати аналізу визначення мінерального складу молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 6 молочний цукор
- •Визначення лактози методом рефрактометрії
- •7. Кількість лактози, яка відповідає коефіцієнту заломлення
- •Виявлення молочного цукру в молоці
- •Техніка визначення.
- •Визначення концентрації цукру в молоці ебуліостатичним методом Техніка визначення
- •Оформлення результатів
- •Визначення вмісту лактози розрахунковим методом
- •8. Результати аналізу визначення кількості лактози в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 7 суха речовина молока
- •Методи визначення сухої речовини в молоці
- •Методи визначення вмісту сухого знежиреного молочного залишку
- •1. На аналізаторі ам-2 або rl-2
- •2. Розрахунковий метод
- •9. Результати аналізу визначення кількості сухої речовини в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 8 визначення кислотності молока
- •Визначення титрованої кислотності молока
- •Титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Метод ґрунтується на титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока і вуглекислого газу розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну.
- •Приготування 0,1 н. Розчину NaОн або кон
- •Техніка визначення
- •Визначення граничної кислотності
- •10. Склад розчину для визначення граничної кислотності
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення титрованої кислотності свіжовидоєного молока
- •Техніка визначення
- •Визначення кислотності молока на рН-метрі
- •11. Оцінка результатів визначення кислотності.
- •12. Переведення показників pН молока на титровану кислотність в ºТ
- •Кип'ятильна проба
- •Визначення термостійкості молока за допомогою алкогольної проби (гост 25228-82)
- •Техніка визначення
- •13. Підрозділ молока на групи за алкогольною пробою
- •Визначення градусів свіжого молока
- •14. Аналіз якості молока
- •Контрольні питання
- •Т е м а 9 санітарно-гігієнічні та технологічні показники молока
- •Визначення механічного забруднення молока (дст 8212-89)
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність визначення
- •15. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з метиленовим синім
- •2. Метод визначення редуктази з резазурином.
- •Техніка визначення
- •16. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Проба на бродіння
- •Техніка визначення
- •17. Оцінка якості молока за бродильною пробою
- •Сичужна проба
- •18. Результати аналізу визначення
- •20. Зміна показників молока при різному характері фальсифікації.
- •Види ступеня фальсифікації молока
- •21. Визначення кількості доданої до молока води за кріоскопічним числом
- •Кількість знежиреного молока (зм, %) визначають за формулою:
- •Визначення сторонніх речовин у молоці
- •Визначення наявності соди в молоці
- •Визначення наявності соди в молоці пробою із бромтимоловим синім (гост 24065-80)
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з аспірином
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з розоловою кислотою
- •Визначення наявності перекису водню в молоці
- •Визначення наявності формаліну в молоці
- •Визначення вмісту крохмалю і борошна
- •Визначення наявності в молоці
- •Контрольні запитання
- •6. Визначення наявності в молоці двохромовокислого калію k2Cr2o7.
- •23. Визначення натуральності
- •Т е м а 11 контроль ефективності пастеризації молока
- •Лактоальбумінова проба
- •Техніка визначення
- •Фосфатазна проба
- •Пероксидазна проба
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •25. Вимоги гост 13264-70 до якості незбираного молока
- •2. Методи досліджень
- •3. Упакування, транспортування і збереження
- •Гост 13264-88 молоко коров’яче. Вимоги при заготівлі
- •1. Технічні вимоги а. Молоко коров'яче сире
- •26. Вимоги гост 13264-88 до якості незбираного молока
- •Б. Молоко коров'яче, піддане в господарстві термічній обробці
- •2. Приймання
- •Дсту 3662-97 молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
- •1. Галузь використання
- •3. Технічні вимоги
- •27. Вимоги дсту 3662-97 до якості незбираного молока
- •28. Вимоги до показників безпеки молока
- •6. Правила приймання
- •8. Зберігання та транспортування
- •29. Визначення ґатунку молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 13 виявлення молока корів, хворих на мастит. Визначення домішок анормального молока в збірному
- •Проба з димастином
- •30. Шкала діагностики маститного молока.
- •Проба з мастидином
- •31. Зміна властивостей молока при реакції з мастидином
- •Бромтимолова проба
- •Техніка визначення
- •Каталазна проба
- •Лейкоцитарна проба
- •Техніка визначення
- •Проба на відстоювання
- •Хлорцукрове число
- •Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •32. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин в 1 см3
- •33. Кількість соматичних клітин в 1 см3 молока,
- •Самостійна робота
- •34. Аналіз проб молока окремих корів на виявлення маститного
- •35. Визначення кількості соматичних клітин в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 14 сепарування молока
- •Техніка сепарування молока і одержання вершків
- •Технохімічний контроль при сепаруванні
- •36. Фактори, які впливають на ефективність сепарування
- •Якість вершків
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності вершків
- •37. Журнал сепарування молока
- •Т е м а 15 облік і контроль у молочному господарстві. Основи проектування молочних
- •38. Норми витрат матеріалів і хімікатів при первинній обробці та переробці молока (на 1 т продукції)
- •39. Зміна температури суміші залежно від концентрації кухонної солі
- •40. Нормативна кількість льоду
- •Контрольні запитання
Самостійна робота
1. Скласти середньодобову пробу молока в обсязі 200 мл від удоїв корови:
|
Кличка |
Надій, л | ||
|
ранок |
обід |
вечір | |
|
Зорька |
6 |
5 |
4,5 |
|
Нічка |
10 |
9 |
8 |
|
Берізка |
10 |
8 |
6 |
|
Діброва |
9 |
8 |
7 |
|
Красотка |
7 |
6 |
4 |
|
Машка |
9 |
7 |
5 |
|
Липа |
8 |
7 |
6 |
2. Скласти середню пробу в обсязі 250 мл з п'яти партій молока, що надійшли на приймальний пункт; (кг):
|
I |
II |
III |
IV |
V |
|
440 кг |
310 кг |
280 кг |
330 кг |
195 кг |
|
450 |
330 |
270 |
340 |
180 |
|
420 |
360 |
290 |
350 |
200 |
|
460 |
340 |
300 |
360 |
220 |
|
430 |
290 |
250 |
310 |
170 |
3. У двохдобовій пробі молока вміст жиру 3,75 %. Удій корови за цей період склав 25 кг. Скільки чистого жиру виділено з молоком?
Контрольні запитання
1. Дайте визначення поняттю "молоко".
2. Який хімічний склад молока корови?
3. Чим відрізняється молоко кобили, вівці, кози та інших сільськогосподарських тварин від молока корови?
4. Правила відбору середніх проб молока.
5. Як відібрати середню пробу молока для аналізу в окремих корів і молока, яке знаходиться в різних ємностях?
6. Консерванти, які застосовують для зберігання проб молока.
7. Як зберегти проби молока на протязі 2-10 діб?
8. Як підготувати пробу молока для аналізу?
Т е м а 2 органолептичні властивості молока. Густина молока
Мета заняття: опанувати методики оцінки органолептичних показників та визначення густини молока.
На молочних переробних підприємствах чи приймальному пункті молоко оцінюють на смак, колір, запах, консистенцію – органолептично. Молоко досліджують з кожної ємності і секції цистерни.
Відповідно до ДСТУ 3662-97 до моменту здачі молоко повинне мати чистий смак і запах (допустимий слабко виражений кормовий присмак в зимово-стійловий період), однорідну без осаду та пластівців консистенцію і колір – від білого до слабо-жовтого.
Колір нормального молока здорових корів – білий чи злегка жовтуватий. Жовтуватий відтінок залежить від вмісту каротину і ліпохромів молочного жиру. Визначають колір молока в скляному циліндрі при денному освітленні.
При захворюванні тварин жовтяницею, піроплазмозом, при поїданні коровами деяких рослин (наприклад, зубрівки) колір молока доходить до інтенсивно жовтого. Мастити, туберкульоз вимені, деякі мікроорганізми, що виробляють пігменти, і такі рослини, як воловик, хвощ польовий, додають молоку рожевий, синюватий чи блакитний відтінок.
Запах молока приємний, специфічний. Визначають його при переливанні молока з доїльного відра в молокомір або під час відкривання посуду, в якому доставлене молоко. При недбалому одержанні і збереженні молоко набуває сторонніх запахів – хлівний, затхлий, аміачний, рибний, силосний, нафтопродуктів та ін.
Смак молока здорових корів злегка солодкуватий. Для його визначення беруть порцію молока, намагаючись змочити ним усю порожнину рота до кореня язика. Ротом захоплюють побільше повітря і повільно видихають його через ніс. Слабкі присмаки молока краще виявляються при підвищеній температурі. Занадто холодне молоко підігрівають до температури приблизно 30ºС.
При поїданні коровами полиню, цибулі, польової гірчиці молоко буде гірким; молоко корів, хворих маститом, туберкульозом і стародійне має солоний смак. Деякі мікроорганізми додають молоку мильний чи гіркий присмак.
Консистенція нормального молока однорідна, без слизу, пластівців білка і не тягуча. Визначають консистенцію при повільному переливанні молока з циліндра чи склянки в інший посуд. Молоко, розведене водою або знежиреним молоком, а також отримане від корів, хворих туберкульозом, катаральним запаленням вимені, має дуже рідку, водянисту консистенцію. Забруднення молока мікроорганізмами, які виробляють фермент, надає йому сирну консистенцію.
Пороки кормового походження (смак цибулі, часнику, суріпки) виявляються відразу після видоювання молока, пороки бактеріального походження (поява синього чи червоного відтінку) виявляються при збереженні.
Відповідно до правил ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів, молоко з явно вираженою зміною смаку, кольору, запаху і консистенції вживати в їжу не дозволяється.
Спочатку оцінюють запах молока. Його визначають відразу після відкривання банки чи колби. Після цього 20 см3 молока відмірюють циліндром у сухий чистий скляний посуд і оцінюють смак. Оцінку запаху і смаку визначають за 5 бальною шкалою: