Фактори, що впливають на точність аналізу

1) погано промиті призми і недостатнє їх освітлення;

2) пошкоджені поверхні на вимірювальній призмі;

3) недотримання однакових умов при дослідженні молока і сироватки;

4) неповне осадження білків при одержанні сироватки;

5) нечітко встановлена межа між темним і світлим полем зору.

3. Розрахунковий метод

У виробничих умовах швидко і відносно точно можна визначити кількість білка, використовуючи показник вмісту жиру:

Б =1,0 + (0,65 · Ж),

де Ж – вміст жиру, %;

1,0 і 0,65 – постійні коефіцієнти.

Визначення співвідношення між білком і жиром у молоці

Співвідношення білка і жиру виражається кількістю грамів білка, що приходяться на 100 г жиру. Це співвідношення враховується при розробці нормативів витрати молока і при розрахунку нормалізації жирності молока та виробленню з нього кисломолочних продуктів.

Вміст білка в молоці обумовлений кількістю протеїну в раціоні корів. Вміст жиру в цільному молоці корів майже завжди вищий ніж білка.

Приклад. Вміст жиру в молоці 4,1 %, а білка – 3,7 %. Співвідношення між білком і жиром буде наступним:

Завдання 1. Відібрати проби молока по 100 мл і виділити з них білок казеїн: кислотою, ферментами, CaCl₂ – для наступного виявлення альбуміну і глобуліну.

Завдання 2. Визначити загальну кількість білка в пробах молока методом формольного титрування.

Завдання 3. Визначити загальну кількість білка в пробах молока на аналізаторі RL-2 і встановити розходження.

Завдання 4. Знайти співвідношення між білком і жиром у пробах молока.

Результати досліджень записати в табл. 5.

Завдання 5. Розрахувати відсотковий вміст білка в молоці, якщо:

- число рефракції молока – 8,9; 8,6; 10,2;

- число рефракції сироватки – 5,3; 5,1; 6,9.

5. Результати аналізу визначення вмісту білка в пробах молока

Показник	Проба молока
	1	2	3
Температура, ºС
Густина: показник ареометра, г/см3
істинна, г/см3
ºА
Вміст жиру, %
Загальний білок, % визначений: - рефрактометричним методом
- формольним титруванням
- розрахунковим методом
Співвідношення білок / жир

Контрольні запитання

1. Фактори, що впливають на вміст білка у молоці.

2. Кількісні методи визначення білків.

3. Методи виділення казеїну з молока.

4. Методи виділення сироваткових білків.

5. Властивості білка казеїну.

6. Властивості сироваткових білків.

7. Сутність методу формольного титрування.

8. Особливості рефрактометричного методу визначення білка молока.

9. Ціль визначення співвідношення білок/жир.

10. Суть методу К’єльдаля для визначення білка в молоці.

11. Які білки містяться в молоці?

12. Відмінності у властивостях казеїну молока від альбуміну і глобуліну.

Т е м а 5 мінеральні речовини молока

Мета заняття: вивчити методи і техніку визначення наявності і кількості мінеральних речовин у молоці. Придбати навички по визначенню вмісту кальцію та хлору в молоці.

Молоко містить близько 1 % мінеральних речовин, хоча після спалювання залишається лише 0,7-0,8 % золи; до 80 елементів періодичної системи Менделєєва.

Мінеральні елементи в молоці знаходяться в найрізноманітніших хімічних зв'язках як між собою, так і з органічними компонентами. У молоці містяться солі неорганічних і органічних кислот, з яких найбільшу технологічну важливість мають солі фосфорної і лимонної кислот, казеїну.

Велика частина солей молока знаходиться в іонодисперсному і молекулярно-дисперсному стані. Відомо, що 78 % кальцію, 65 % фосфору і 20 % магнію представлені в молоці у вигляді неорганічних солей.

Кальцій у молоці має велике фізіологічне значення для організму людини і тварини, а його солі виконують важливу роль у технології молочних продуктів.

Солі калію і натрію обумовлюють нормальний осмотичний тиск крові і молока, а також підтримують сольову рівновагу молока.

Кальцій у молоці зв'язаний з казеїном (22-26 % від його загальної кількості), з фосфорною і лимонною кислотами (74-78 %).

Мінеральні речовини разом з лактозою обумовлюють осмотичний тиск молока.

Відношення хлору до цукру в молоці виражається хлорцукровим числом:

Якщо воно не перевищує 3, то таке молоко отримане від корів, підозрюваних у захворюванні маститом. Якщо ж хлорцукрове число дорівнює 10-15, то це свідчить про те, що молоко отримане від корів, хворих маститом.