- •Методичні вказівки
- •Загальні вказівки до виконання лабораторно-практичних занять
- •Модуль 1 Загальна характеристика молочної сировини. Первинне, механічне та теплове оброблення молока. Характеристика асортименту і технології виробництва молочної продукції
- •Т е м а 1 техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії. Відбір середніх проб молока для аналізу та їх зберігання
- •Техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії
- •5. Перша допомога при нещасних випадках:
- •6. Миття лабораторного посуду.
- •Відбір середніх проб молока для аналізу і їх зберігання
- •Техніка відбору
- •1. При відборі проб необхідно мати чисті сухі пляшки з етикетками і корками.
- •Методи консервування проб молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 2 органолептичні властивості молока. Густина молока
- •Бал Запах і смак
- •Техніка визначення
- •Фактори, які впливають на точність результатів аналізу
- •1. Визначення густини молока різної температури
- •2. Результати аналізу визначення органолептичних показників досліджуваного молока
- •3. Результати аналізу визначення густини досліджуваного молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 3 визначення вмісту жиру в молоці
- •Вивчення жирових кульок під мікроскопом.
- •Визначення вмісту жиру в молоці стандартним (кислотним) методом
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту жиру в молоці на приладі «Екомілк»
- •Підготовка приладу до роботи
- •4. Результати аналізу визначення жиру молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 4 визначення азотних речовин молока
- •Виділення білків з молока
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •2. Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока am-2, rl-2.
- •Техніка визначення:
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •3. Розрахунковий метод
- •Визначення співвідношення між білком і жиром у молоці
- •5. Результати аналізу визначення вмісту білка в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 5 мінеральні речовини молока
- •Визначення вмісту золи
- •Техніка визначення
- •Визначення кальцію в молоці
- •Визначення хлору в молоці
- •Визначення залишків хлорних препаратів
- •6. Результати аналізу визначення мінерального складу молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 6 молочний цукор
- •Визначення лактози методом рефрактометрії
- •7. Кількість лактози, яка відповідає коефіцієнту заломлення
- •Виявлення молочного цукру в молоці
- •Техніка визначення.
- •Визначення концентрації цукру в молоці ебуліостатичним методом Техніка визначення
- •Оформлення результатів
- •Визначення вмісту лактози розрахунковим методом
- •8. Результати аналізу визначення кількості лактози в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 7 суха речовина молока
- •Методи визначення сухої речовини в молоці
- •Методи визначення вмісту сухого знежиреного молочного залишку
- •1. На аналізаторі ам-2 або rl-2
- •2. Розрахунковий метод
- •9. Результати аналізу визначення кількості сухої речовини в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 8 визначення кислотності молока
- •Визначення титрованої кислотності молока
- •Титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Метод ґрунтується на титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока і вуглекислого газу розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну.
- •Приготування 0,1 н. Розчину NaОн або кон
- •Техніка визначення
- •Визначення граничної кислотності
- •10. Склад розчину для визначення граничної кислотності
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення титрованої кислотності свіжовидоєного молока
- •Техніка визначення
- •Визначення кислотності молока на рН-метрі
- •11. Оцінка результатів визначення кислотності.
- •12. Переведення показників pН молока на титровану кислотність в ºТ
- •Кип'ятильна проба
- •Визначення термостійкості молока за допомогою алкогольної проби (гост 25228-82)
- •Техніка визначення
- •13. Підрозділ молока на групи за алкогольною пробою
- •Визначення градусів свіжого молока
- •14. Аналіз якості молока
- •Контрольні питання
- •Т е м а 9 санітарно-гігієнічні та технологічні показники молока
- •Визначення механічного забруднення молока (дст 8212-89)
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність визначення
- •15. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з метиленовим синім
- •2. Метод визначення редуктази з резазурином.
- •Техніка визначення
- •16. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Проба на бродіння
- •Техніка визначення
- •17. Оцінка якості молока за бродильною пробою
- •Сичужна проба
- •18. Результати аналізу визначення
- •20. Зміна показників молока при різному характері фальсифікації.
- •Види ступеня фальсифікації молока
- •21. Визначення кількості доданої до молока води за кріоскопічним числом
- •Кількість знежиреного молока (зм, %) визначають за формулою:
- •Визначення сторонніх речовин у молоці
- •Визначення наявності соди в молоці
- •Визначення наявності соди в молоці пробою із бромтимоловим синім (гост 24065-80)
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з аспірином
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з розоловою кислотою
- •Визначення наявності перекису водню в молоці
- •Визначення наявності формаліну в молоці
- •Визначення вмісту крохмалю і борошна
- •Визначення наявності в молоці
- •Контрольні запитання
- •6. Визначення наявності в молоці двохромовокислого калію k2Cr2o7.
- •23. Визначення натуральності
- •Т е м а 11 контроль ефективності пастеризації молока
- •Лактоальбумінова проба
- •Техніка визначення
- •Фосфатазна проба
- •Пероксидазна проба
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •25. Вимоги гост 13264-70 до якості незбираного молока
- •2. Методи досліджень
- •3. Упакування, транспортування і збереження
- •Гост 13264-88 молоко коров’яче. Вимоги при заготівлі
- •1. Технічні вимоги а. Молоко коров'яче сире
- •26. Вимоги гост 13264-88 до якості незбираного молока
- •Б. Молоко коров'яче, піддане в господарстві термічній обробці
- •2. Приймання
- •Дсту 3662-97 молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
- •1. Галузь використання
- •3. Технічні вимоги
- •27. Вимоги дсту 3662-97 до якості незбираного молока
- •28. Вимоги до показників безпеки молока
- •6. Правила приймання
- •8. Зберігання та транспортування
- •29. Визначення ґатунку молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 13 виявлення молока корів, хворих на мастит. Визначення домішок анормального молока в збірному
- •Проба з димастином
- •30. Шкала діагностики маститного молока.
- •Проба з мастидином
- •31. Зміна властивостей молока при реакції з мастидином
- •Бромтимолова проба
- •Техніка визначення
- •Каталазна проба
- •Лейкоцитарна проба
- •Техніка визначення
- •Проба на відстоювання
- •Хлорцукрове число
- •Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •32. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин в 1 см3
- •33. Кількість соматичних клітин в 1 см3 молока,
- •Самостійна робота
- •34. Аналіз проб молока окремих корів на виявлення маститного
- •35. Визначення кількості соматичних клітин в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 14 сепарування молока
- •Техніка сепарування молока і одержання вершків
- •Технохімічний контроль при сепаруванні
- •36. Фактори, які впливають на ефективність сепарування
- •Якість вершків
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності вершків
- •37. Журнал сепарування молока
- •Т е м а 15 облік і контроль у молочному господарстві. Основи проектування молочних
- •38. Норми витрат матеріалів і хімікатів при первинній обробці та переробці молока (на 1 т продукції)
- •39. Зміна температури суміші залежно від концентрації кухонної солі
- •40. Нормативна кількість льоду
- •Контрольні запитання
17. Оцінка якості молока за бродильною пробою
|
Клас |
Оцінка якості молока |
Характер згустку |
|
I |
Добре |
Початок зсідання без виділення сироватки і газу; незначні смужки на згустку. Мікрофлора – в основному молочнокислі бактерії. |
|
II |
Задовільне |
Згусток с вічками і пустотами, заповненими сироваткою; згусток із слабким виділенням сироватки, структура згустку дрібнозерниста. Мікрофлора –молочнокислі та газоутворюючі бактерії. |
|
III |
Погане |
Згусток із значним виділенням сироватки; згусток крупнозернистий; газ в згустку або вершковому шарі. Мікрофлора – в основному газоутворюючі бактерії. |
|
IV |
Дуже погане |
Згусток розірваний і пронизаний газом; губчастий, м’який на дотик, набряклий. Мікрофлора – в основному газоутворюючі бактерії. |
Сичужна проба
Проба характеризує здатність молока до зсідання під дією сичужного ферменту. За її результатами молоко поділяють на три типи (класи).
Про здатність молока до сичужного зсідання судять за швидкістю (тривалістю) утворення згустку після додавання до нього розчину сичужного ферменту визначеної концентрації.
Техніка визначення
У пробірки піпеткою відмірюють по 10 см3 досліджуваного молока, нагрітого до 35ºС. потім вносять по 2 см3 робочого розчину сичужного ферменту.
Завдання 1. Визначити бактеріальне обсіменіння молока за редуктазною пробою з метиленовою синню або резазурином, дані занести в таблицю 18.
18. Результати аналізу визначення
бактеріального обсіменіння молока
|
Номер проби |
Час знебарвлення |
Кількість мікрофлори |
Санітарна оцінка молока |
|
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
4 |
|
|
|
Завдання 2. Поставити пробу на бродіння, дані занести в таблицю 19.
19. Результати аналізу бродильної проби молока
|
Номер проби |
Через 18-24 год. |
Характер згустку |
|
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
Контрольні питання
1. Перелічіть способи визначення бактеріального обсіменіння молока.
2. На які класи поділяють молоко за бактеріальним обсіменінням?
3. Як визначити клас молока за редуктазною пробою з резазурином?
4. Техніка визначення і санітарна оцінка молока за редуктазною пробою з метиленовим синім.
5. Як визначити сиропридатність молока за пробою на бродіння?
Т Е М А 10
КОНТРОЛЬ НАТУРАЛЬНОСТІ МОЛОКА
Мета заняття: Придбати практичні навички з визначення характеру і ступеня фальсифікації молока, наявності в ньому сторонніх речовин. Навчитися розпізнавати фальсифікацію молока.
Поживна цінність молока залежить від його складу, ступеня засвоюваності і кількісного співвідношення складових частин між собою. Навмисна зміна натуральних властивостей молока (розведення водою, відвійками, частково відібрані вершки, додавання нейтралізуючих речовин) вважається фальсифікацією. У такім молоці порушується співвідношення між окремими складовими частинами.
Розрізняють характер фальсифікації – які речовини додані до молока і ступінь фальсифікації – яка кількість цих речовин додана.
При підозрі на фальсифікацію необхідно одержати стійлову пробу для порівняння її показників з досліджуваним молоком (стійлова проба береться безпосередньо на фермі в тих же умовах, у яких було отримане досліджуване молоко). При відсутності стійлової проби фальсифікацію можна встановити з приблизною точністю за середніми показниками молока даного стада.
Для визначення характеру і ступеня фальсифікації в стійловій і досліджуваній пробах молока необхідно знати вміст жиру, сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), густину.
При виникненні конфліктних ситуацій при продажі молока господарствами молочним підприємствам стійлова проба відбирається при участі представника молочного підприємства.
Зміни в молоці, що відбуваються при фальсифікації, залежать від її характеру. На підставі висновку про характер фальсифікації розраховують її ступінь.