Техніка визначення

1. У колбу об’ємом 100 мл відміряти піпеткою 10 мл досліджуваного молока і 20 мл дистильованої води. Воду додають для того, щоб більш чітко побачити рожевий відтінок при титруванні. У суміш додати 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і розмішати.

2. З бюретки (відзначивши рівень лугу) по краплям додати в колбу, при постійному помішуванні, 0,1 н. розчин їдкого натру (або КОН) до появи слабо-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону, що не зникає протягом 1 хв.

3. Відрахувати кількість лугу (мл), яку витратили на титрування 10 мл молока.

4. Для вираження кислотності молока в градусах Тернера відповідно до ГОСТ 3624-92 кількість лугу (мл), витраченого на титрування 10 мл молока, помножити на 10, тобто, зробити перерахунок на 100 мл молока. Розбіжності між паралельними визначеннями повинні бути не більше 1°Т.

Іноді кислотність виражають у градусах молочної кислоти (встановлюють коефіцієнт кислотності). Для цього треба значення градусів титрування помножити на 0,009 (кількість молочної кислоти в грамах, еквівалентне 1 мл 0,1 н. лугу).

У ряді випадків для титрування беруть 5, 10, 20 мл молока, однак розрахунок завжди ведуть на 100 частин молока.

При відсутності дистильованої води можна проводити визначення і без неї. При цьому результати повинні бути знижені на 2°Т, тому що в не розведеному водою молоці важче помітити рожевий відтінок.

При розведенні молока водою його кислотність знижується внаслідок часткового гідролізу солей.

Приклад. На титрування 10 мл молока витрачено 1,8 мл 0,1 н. NаОН. У такому випадку на 100 мл молока буде витрачено 1,8 х 10 = 18 мл. При переведенні кислотності, у градуси це складає 18º по Тернеру.

Визначення граничної кислотності

Граничною кислотністю молока називається максимально допустима кислотність, при якій молоко приймається від виробника та заготовача. Молоко кислотністю вище 20°Т вважається некондиційним, і молочна промисловість має право не приймати його.

Метод визначення граничної кислотності використовують при масовому прийманні молока, що спрощує його сортування відповідно до ДСТУ 3662-97 для екстра та вищого ґатунку – 16-17°Т, першого – до 19ºТ, другого – до 20°Т, негатункового – більше 20°Т.

Для визначення граничної кислотності готують робочі розчини, які визначають відповідний градус кислотності. У мірну колбу на 1000 см³ відмірюють необхідну кількість водного розчину гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм³, додають 10 см³ 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і до мітки доливають дистильовану воду (табл. 10).

10. Склад розчину для визначення граничної кислотності

Гранична кислотність (˚Т)	Складові частини розчину (мл) на 1 л води.
	0,1 н. NаОН	1%-ний р-н фенолфталеїну
16	80	10
17	85	10
18	90	10
19	95	10
20	100	10
21	105	10
22	110	10

Техніка визначення

1. У декілька пробірок відмірюють 10 мл розчину лугу NаОН приготованого для визначення граничного градуса кислотності.

2. У кожну пробірку додають 5 мл досліджуваного молока і ретельно перемішують.

3. Спостерігають за кольором суміші. Якщо рожеве забарвлення зберігається, то кислотність молока рівна або нижча від відповідного даному розчину градусу.

Так, при використанні розчину лугу з об’ємом гідроксиду натрію 90 см³ кислотність буде дорівнювати 18º Т або нижче і т.д.

Якщо вміст пробірки знебарвиться, то кислотність молока вища від відповідного даному розчину градусу.

4. У випадку неможливості приготування 0,01 н. розчину NаОН для встановлення граничної кислотності молока 20ºТ, можна користуватися 0,1 н. розчином NаОН.

У пробірки відміряти по 1 мл 0,1 н. розчину NаОН і по 10 мл дистильованої води, додати по 3 краплі фенолфталеїну і далі робити так, як описано вище.