Вивчення жирових кульок під мікроскопом.

В 1 мл молока знаходиться від 2 до 6 млрд жирових кульок. Жирові кульки мають овальну форму, діаметр від 0,1 до 20 мкм. Чим менше жирові кульки, тим гірше вони відстоюються і сепаруються; кульки діаметром до 0,5 мкм практично не відстоюються. Під мікроскопом їх можна спостерігати окремими грудочками.

Техніка визначення

1. Мікроскоп з окуляр-мікрометром слід встановити на збільшення 300-500 разів.

2. В склянці чи колбі змішати 5 мл молока з 25 мл води.

3. Скляною паличкою перенести краплю розведеного молока на предметне скло і накрити покривним склом. Препарат помістити на столик мікроскопу.

4. Розглянути під мікроскопом краплю розведеного молока. Порівняти розміри жирових кульок, видимих в полі зору.

5. Зарисувати поле зору мікроскопу в робочому зошиті.

Визначення вмісту жиру в молоці стандартним (кислотним) методом

(ДСТ 5867-90)

Для визначення жиру в молоці необхідно виділити його в чистому виді, тобто звільнити від білкових оболонок. Як розчинник білків застосовують міцні розчини різних кислот чи лугів. Стандартним методом визначення вмісту жиру в молоці являється кислотний, який обов'язковий для всіх лабораторій (ДСТ 5867-90). Оскільки використовується сірчана кислота, то цей метод часто називають сірчанокислотним.

Метод ґрунтується на виділенні жиру з молока центрифугуванням після розчинення білкових оболонок жирових кульок концентрованим розчином сірчаної кислоти в присутності ізоамілового спирту та визначення його кількості в градуйованій частині жироміру.

В результаті дії концентрованої сірчаної кислоти на казеїн утворюється комплексна сполука казеїнової і сірчаної кислот, а також кальцієва сіль сірчаної кислоти у вигляді білого осаду (гіпс).

NH₂R(COOH)₄ + 2H₂SO₄ = CaSO₄ + H₂SO₄NH₂ R(COOH)₆

│

(COO)₂ Ca гіпс Розчинна комплексна сполука казеїнової та сірчаної кислот.

Реакція супроводжується підвищенням температури суміші до 70-75ºС.

При визначенні використовують також ізоаміловий або аміловий спирт, який в реакції з кислотою, утворює ізоамілово-сірчаний ефір:

2C₅H₁₁OH + H₂SO₄ = 2H₂0 + (C₅H₁₁)₂SO₄

ізоаміловий ізоамілово-сірчаний

спирт ефір

Ефір зменшуючи поверхневий натяг, сприяє з'єднанню крапель жиру, які звільнилися від білкових оболонок. При наступному центрифугуванні молочний жир, як найбільш легка складова частка суміші, концентрується в градуйованій частині жироміра. Для визначення вмісту жиру в молоці використовують молочні жироміри із шкалою від 0 до 6 або від 0 до 7 % і ціною поділки 0,1 %.

Техніка визначення

1. У штатив встановлюють необхідну кількість попередньо пронумерованих чистих жиромірів. Номер проставляють простим олівцем на розширенні вгорі звуженої частини жироміра, де для цього є спеціальна ділянка. У кожен жиромір, намагаючись не змочити шийку, за допомогою автомату відміряють (ДСТ 6859-72) 10 мл H₂SO₄, густиною 1,81-1,82 г /см³ (ДСТ 4204-77).

2. Відміряють піпеткою 10,77 мл добре розмішаного молока і, приклавши до внутрішньої стінки жироміра кінчик піпетки, обережно нашаровують його на кислоту, не допускаючи змішування (шар молока повинен знаходитися над шаром кислоти). Щоб молоко повністю стекло зі стінок піпетки, її кінчик віднімають від стінки жироміра не раніше, ніж через 3 с, не видуваючи молоко.

Залишок молока з піпетки не видувають: з об’єму молока 10,77 мл витікає 10,68 мл, що при густині 1,030 г/см³ відповідає 11г;

Кінець піпетки не повинен торкатися сірчаної кислоти, так як може утворитися пробка, яка перешкодить повному витіканню молока. При правильному нашаруванні молока на сірчану кислоту границя між шарами чітка, без коричневого кільця.

3. Відміряють приладом 1 мл ізоамілового спирту, густиною 0,811-0,813, намагаючись не змочити шийку жироміра (це може привести до вискакування пробки в процесі центрифугування).

4. Заповнені жироміри закривають гумовими корками, вкручуючи їх гвинтоподібними рухами доти, поки їх кінці не торкнуться поверхні рідини.

Недостатню кількість рідини в жиромірі доливають кислотою H₂SO₄. Жиромір необхідно тримати лівою рукою за розширену частину.

5. Жиромір загортають у серветку або вставляють у патрон центрифуги, струшують його і перевертають 4-5 разів до повного розчинення білків, щоб кислота з вузької частини приладу повністю змішалася з усім розчином. Рівень рідини в жиромірі повинен бути трохи вище шостої поділки.

6. Після перемішування рідини жироміри ставлять корком донизу на 5 хв. у водяну баню з температурою 65±2ºС. Вода повинна бути вище шару рідини в жиромірах.

7. Вийнявши жироміри з водяної бані, витирають їх насухо і вставляють у патрони центрифуги, розташовуючи симетрично один проти одного, корками до периферії, вузькою частиною до центра. Якщо жиромірів непарна кількість, врівноважують жироміром з водою.

8. Центрифугують протягом 5 хв. зі швидкістю 1000-1200 об/хв. Ручна центрифуга – 100 об/хв рукоятки, тобто 1000 об/хв центрифуги.

9. Якщо центрифуга без підігріву, жироміри після центрифугування ставлять на 5 хв. у водяну баню (65 ± 2ºС) корками вниз. Вміст жиру по шкалі жироміра визначають саме при такій температурі.

10. Виймають жиромір з водяної бані, витирають і встановлюють нижню границю стовпчика жиру на найближчій цілій поділці шкали за допомогою корка (вгвинтити чи вигвинтити). При відліку жиру жиромір тримають вертикально, границя стовпчика жиру повинна бути на рівні очей. Утримуючи стовпчик жиру пробкою, роблять відлік за нижньою точкою меніска. Межа жиру і не жирової частини повинна бути чіткою, а стовпчик жиру прозорим. При наявності кільця (пробки) буруватого чи темно-жовтого кольору і різних домішок в стовпчику жиру, аналіз повторюють.

Великі поділки шкали жироміра з цифрою відповідають цілим, а малі – десятим часткам відсотка вмісту жиру в молоці. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,1 %.

У випадку не чіткого виділення стовпчика жиру жироміри збовтують, прогрівають у водяній бані і центрифугують повторно, після чого проводять відлік кількості поділок виділеного жиру.