Контрольні запитання

1. Властивості молочного цукру.

2. Методи визначення кількості лактози.

3. Сутність рефрактометричного методу визначення лактози.

Т е м а 7 суха речовина молока

Мета заняття: вивчити методи визначення сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку в молоці. Навчитися визначати вміст сухої речовини і сухого знежиреного залишку в молоці розрахунковими методами.

Для характеристики молока важливо знати вміст в ньому сухої речовини (всі речовини, отримані після висушування молока, незалежно від того, у якому стані вони в ньому знаходяться). У збірному молоці середній вміст сухих речовин складає 12,5 %. Зміна вмісту складових речовин молока змінює і кількість сухих, яке коливається в межах 11-14 %.

Найбільшим змінам у молоці під впливом різних факторів піддається вміст жиру. Якість молока можна характеризувати й іншими складовими речовинами (білок, молочний цукор, мінеральні солі), вміст яких відносно стійкий: сухим знежиреним молочним залишком – СЗМЗ.

СЗМЗ – величина більш постійна й у середньому для збірного молока складає 8,7 %.

Методи визначення сухої речовини в молоці

1. Лабораторний метод

Метод заснований на висушуванні наважки молока при температурі 102°C до постійної маси.

Пісок змішують з 10,0 мл молока, підсушують на водяній бані, а потім висушують у сушильній шафі до постійної маси. Вміст сухої речовини (%) визначають за формулою:

де а – маса бюкса з піском і паличкою, г;

Б – маса бюкса з піском, паличкою і молоком, г;

В – маса бюкса після висушування, г.

Фактори, що впливають на точність аналізу:

1) висушування наважки молока в сушильній шафі при температурі 102+2ºС без попереднього випарювання на водяній бані. Утвориться щільна кірка, яку важко зруйнувати при розмішуванні;

2) при зважуванні не закривають бюкс кришкою, що приводить до збільшення маси;

2. Прискорений метод

Сутність методу полягає у висушуванні наважки молока об’ємом 3 мл у сушильній шафі при температурі 105ºС протягом 60 хв (ДСТ3626-73). Різниця в масі між двома послідовними зважуваннями після висушування не повинна бути більш 0,001 г. За формулою розраховують вміст сухої речовини, увідсотках:

де: М₀ – маса бюкса з марлею і кришкою, г;

М – маса бюкса з марлею, кришкою і наважкою молока до висушу-вання, г;

М₁ – маса бюкса з марлею, кришкою і наважкою молока після висушу-вання, г.

Вміст кількості води (% ) у молоці обчислюють за формулою:

В = 100 – С,

де С – вміст сухої речовини, %.

3. За допомогою лампи інфрачервоного випромінювання

Метод полягає у висушуванні наважки молока під лампою інфрачервоного випромінювання потужністю 500 Вт. У стаканчик з фільтрувальним папером вливають 1-2 мл молока і поміщають під лампу на відстані 10 см до повного висушування. Вміст сухої речовини розраховують за формулою:

де М₀ – маса порожнього стаканчика з фільтрувальним папером, г;

М – маса стаканчика з фільтрувальним папером і молоком до висушу-вання, г;

М₁ – маса стаканчика з молоком після висушування, г.

4. Розрахунковий метод

У виробничих умовах вміст сухої речовини з достатньою точністю визначають розрахунковим методом.

Для розрахунків використовують густину молока і вміст у ньому жиру. Існує кілька формул для визначення кількості сухої речовини в молоці. Різниця між даними, отриманими шляхом розрахунку по формулам і шляхом висушування, може складати 0,3-0,5 %. Стандартна формула визначення кількості сухої речовини – це формула Фаррінгтона:

де Ж – жир молока, %;

а – густина молока, (ºА)

З огляду на зональні коливання в складових частинах молока дослідники розробили кілька формул розрахунку кількості сухої речовини молока корів.

Для обчислення сухої речовини в молоці корів з районів Сибіру і Далекого Сходу професор Я.С.Зайковський запропонував наступну формулу:

де Ж – вміст жиру, %;

а – густина молока, г/см³.

Професор А.А. Калантар для визначення сухої речовини в молоці корів Вологодської й Архангельської областей рекомендує формулу:

де Ж – вміст жиру, %;

а –густина молока, А.

Формула професора М.І Книги запропонована для молока корів України і має вигляд:

де Ж – вміст жиру, %;

А – густина молока, А;

а – густина молока, г/см³.