- •Методичні вказівки
- •Загальні вказівки до виконання лабораторно-практичних занять
- •Модуль 1 Загальна характеристика молочної сировини. Первинне, механічне та теплове оброблення молока. Характеристика асортименту і технології виробництва молочної продукції
- •Т е м а 1 техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії. Відбір середніх проб молока для аналізу та їх зберігання
- •Техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії
- •5. Перша допомога при нещасних випадках:
- •6. Миття лабораторного посуду.
- •Відбір середніх проб молока для аналізу і їх зберігання
- •Техніка відбору
- •1. При відборі проб необхідно мати чисті сухі пляшки з етикетками і корками.
- •Методи консервування проб молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 2 органолептичні властивості молока. Густина молока
- •Бал Запах і смак
- •Техніка визначення
- •Фактори, які впливають на точність результатів аналізу
- •1. Визначення густини молока різної температури
- •2. Результати аналізу визначення органолептичних показників досліджуваного молока
- •3. Результати аналізу визначення густини досліджуваного молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 3 визначення вмісту жиру в молоці
- •Вивчення жирових кульок під мікроскопом.
- •Визначення вмісту жиру в молоці стандартним (кислотним) методом
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту жиру в молоці на приладі «Екомілк»
- •Підготовка приладу до роботи
- •4. Результати аналізу визначення жиру молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 4 визначення азотних речовин молока
- •Виділення білків з молока
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •2. Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока am-2, rl-2.
- •Техніка визначення:
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •3. Розрахунковий метод
- •Визначення співвідношення між білком і жиром у молоці
- •5. Результати аналізу визначення вмісту білка в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 5 мінеральні речовини молока
- •Визначення вмісту золи
- •Техніка визначення
- •Визначення кальцію в молоці
- •Визначення хлору в молоці
- •Визначення залишків хлорних препаратів
- •6. Результати аналізу визначення мінерального складу молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 6 молочний цукор
- •Визначення лактози методом рефрактометрії
- •7. Кількість лактози, яка відповідає коефіцієнту заломлення
- •Виявлення молочного цукру в молоці
- •Техніка визначення.
- •Визначення концентрації цукру в молоці ебуліостатичним методом Техніка визначення
- •Оформлення результатів
- •Визначення вмісту лактози розрахунковим методом
- •8. Результати аналізу визначення кількості лактози в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 7 суха речовина молока
- •Методи визначення сухої речовини в молоці
- •Методи визначення вмісту сухого знежиреного молочного залишку
- •1. На аналізаторі ам-2 або rl-2
- •2. Розрахунковий метод
- •9. Результати аналізу визначення кількості сухої речовини в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 8 визначення кислотності молока
- •Визначення титрованої кислотності молока
- •Титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Метод ґрунтується на титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока і вуглекислого газу розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну.
- •Приготування 0,1 н. Розчину NaОн або кон
- •Техніка визначення
- •Визначення граничної кислотності
- •10. Склад розчину для визначення граничної кислотності
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення титрованої кислотності свіжовидоєного молока
- •Техніка визначення
- •Визначення кислотності молока на рН-метрі
- •11. Оцінка результатів визначення кислотності.
- •12. Переведення показників pН молока на титровану кислотність в ºТ
- •Кип'ятильна проба
- •Визначення термостійкості молока за допомогою алкогольної проби (гост 25228-82)
- •Техніка визначення
- •13. Підрозділ молока на групи за алкогольною пробою
- •Визначення градусів свіжого молока
- •14. Аналіз якості молока
- •Контрольні питання
- •Т е м а 9 санітарно-гігієнічні та технологічні показники молока
- •Визначення механічного забруднення молока (дст 8212-89)
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність визначення
- •15. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з метиленовим синім
- •2. Метод визначення редуктази з резазурином.
- •Техніка визначення
- •16. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Проба на бродіння
- •Техніка визначення
- •17. Оцінка якості молока за бродильною пробою
- •Сичужна проба
- •18. Результати аналізу визначення
- •20. Зміна показників молока при різному характері фальсифікації.
- •Види ступеня фальсифікації молока
- •21. Визначення кількості доданої до молока води за кріоскопічним числом
- •Кількість знежиреного молока (зм, %) визначають за формулою:
- •Визначення сторонніх речовин у молоці
- •Визначення наявності соди в молоці
- •Визначення наявності соди в молоці пробою із бромтимоловим синім (гост 24065-80)
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з аспірином
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з розоловою кислотою
- •Визначення наявності перекису водню в молоці
- •Визначення наявності формаліну в молоці
- •Визначення вмісту крохмалю і борошна
- •Визначення наявності в молоці
- •Контрольні запитання
- •6. Визначення наявності в молоці двохромовокислого калію k2Cr2o7.
- •23. Визначення натуральності
- •Т е м а 11 контроль ефективності пастеризації молока
- •Лактоальбумінова проба
- •Техніка визначення
- •Фосфатазна проба
- •Пероксидазна проба
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •25. Вимоги гост 13264-70 до якості незбираного молока
- •2. Методи досліджень
- •3. Упакування, транспортування і збереження
- •Гост 13264-88 молоко коров’яче. Вимоги при заготівлі
- •1. Технічні вимоги а. Молоко коров'яче сире
- •26. Вимоги гост 13264-88 до якості незбираного молока
- •Б. Молоко коров'яче, піддане в господарстві термічній обробці
- •2. Приймання
- •Дсту 3662-97 молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
- •1. Галузь використання
- •3. Технічні вимоги
- •27. Вимоги дсту 3662-97 до якості незбираного молока
- •28. Вимоги до показників безпеки молока
- •6. Правила приймання
- •8. Зберігання та транспортування
- •29. Визначення ґатунку молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 13 виявлення молока корів, хворих на мастит. Визначення домішок анормального молока в збірному
- •Проба з димастином
- •30. Шкала діагностики маститного молока.
- •Проба з мастидином
- •31. Зміна властивостей молока при реакції з мастидином
- •Бромтимолова проба
- •Техніка визначення
- •Каталазна проба
- •Лейкоцитарна проба
- •Техніка визначення
- •Проба на відстоювання
- •Хлорцукрове число
- •Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •32. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин в 1 см3
- •33. Кількість соматичних клітин в 1 см3 молока,
- •Самостійна робота
- •34. Аналіз проб молока окремих корів на виявлення маститного
- •35. Визначення кількості соматичних клітин в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 14 сепарування молока
- •Техніка сепарування молока і одержання вершків
- •Технохімічний контроль при сепаруванні
- •36. Фактори, які впливають на ефективність сепарування
- •Якість вершків
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності вершків
- •37. Журнал сепарування молока
- •Т е м а 15 облік і контроль у молочному господарстві. Основи проектування молочних
- •38. Норми витрат матеріалів і хімікатів при первинній обробці та переробці молока (на 1 т продукції)
- •39. Зміна температури суміші залежно від концентрації кухонної солі
- •40. Нормативна кількість льоду
- •Контрольні запитання
Техніка відбору
1. При відборі проб необхідно мати чисті сухі пляшки з етикетками і корками.
2. Для визначення густини, ступеня чистоти, вмісту білків, цукру об’єм проби повинен складати 250-300 мл; кислотності і вмісту жиру – достатньо 50 мл молока.
Приклад. Скласти середню пробу 250 мл молока від корови за два суміжних дні. Під час проведення контрольного доїння удій було наступний:
|
Час доїння |
Кількість, л | |
|
1-й день |
2-й день | |
|
Ранок |
10 |
12 |
|
Обід |
8 |
7 |
|
Вечір |
6 |
7 |
|
Всього |
24 |
26 |
|
50 | ||
З кожного літра потрібно взяти 250 : 50 = 5 мл.
При кожному доїнні об’єм відібраних проб буде наступним:
|
Час доїння |
Кількість, мл | |
|
1-й день |
2-й день | |
|
Ранок |
10 х 5 = 50 |
12 х 5 = 60 |
|
Обід |
8 х 5 = 40 |
7 х 5 = 35 |
|
Вечір |
6 х 5 = 30 |
7 х 5 = 35 |
|
Всього |
120 |
130 |
|
250 | ||
На промислових комплексах середні проби молока відбирають за допомогою лічильників молока УЗМ-1 або градуйованих скляних балонів, зробивши попередній розрахунок коефіцієнта пропорційності.
Середні проби молока і вершків аналізують відразу ж після відбору. Якщо проби молока досліджують на другу добу, то їх зберігають при температурі 3ºС.
Проби, які необхідно зберігати більш тривалий період, консервують.
Кислотність, сиропридатність, рН і кількість вітаміну С в молоці визначають у пробі, взятій від одного доїння (ранкового). Аналіз проводять через 2 години після доїння корів.
Вміст жиру, загальної кількість білків, золи, кальцію, фосфору і сухого залишку визначають у 2-добовій пробі. Вітамін А і каротин – у добовій пробі; цукор, казеїн, альбумін, глобулін, густину, кількість і величину жирових кульок – у добовій пробі без консерванту, яка зберігається на холоді.
Методи консервування проб молока
Для консервування проб молока використовують 5- і 10%-ний розчин двохромовокислого калію (5-10 г реактиву розчиняють у 100 мл свіжо прокип’яченій дистильованій воді), 37-40%-ний формалін (формальдегід) і 30-33%-ний розчин пероксид водню (пергідроль).
Двохромовокислий калій (K2Сr2О7) являється сильним окислювачем і руйнує протоплазму мікроорганізмів. У молоці цей консервант розпадається, утворюючи хромовий альдегід, який окислює білки. Кислотність молока при цьому підвищується на 7ºТ, тому в пробах, консервованих двохромовокислим калієм, не можна визначати кислотність і бактеріальне забруднення.
На кожні 100 мл молока додають 1 мл консерванту (10-15 крапель). Якщо в пробах молока визначають густину, суху речовину, білок, то для консервування використовують 5%-ний розчин K2Сr2О7 з розрахунку 2 мл розчину на 100 мл молока.
Проби молока, законсервовані двохромовокислим калієм, зберігаються до 10-12 діб.
Формалін (НСОН), як консервант має сильну бактерицидну дію: вступаючи в міцну сполуку з білками бактеріальних клітин, він паралізує їх життєдіяльність. Формалін також вступає в реакцію з білками, руйнуючи амінну групу, внаслідок чого окисляються білки і кислотність молока підвищується на 6-7ºТ. Тому в пробах, законсервованих формаліном, кислотність не визначають.
На кожні 100 мл молока додають 2-3 краплі консерванту. Надлишкову кількість формаліну додавати не можна, тому що білок молока переходить у нерозчинну в сірчаній кислоті сполуку, що затрудняє визначення кількості жиру.
Проби молока, законсервовані формаліном, зберігаються до 15 діб.
Перекис водню (Н2О2) характеризується сильними антиокисними властивостями. Під впливом ферментів молока (пероксидази і каталази) цей консервант розкладається з утворенням атомарного кисню, який проникає в бактеріальні клітини, викликаючи їхню загибель. Дія консерванту протікає за схемою: Н2О2 – Н2О + О.
На кожні 100 мл молока додають 2-3 краплі 30-33%-ного перекису водню. Оскільки пергідроль є нестійкою сполукою, молоко після кип'ятіння може бути використане для годівлі тварин.
Проби молока, законсервовані перекисом водню, зберігаються 8-10 діб.
Речовини-консерванти вносять в два-три прийоми: в перший день відбору проб і на 3-5 добу. Дроблене додавання консерванту більш ефективне для знищення мікроорганізмів. При внесенні чергової порції консерванту вміст пляшечки збовтують.
Молоко, законсервоване двохромовокислим калієм і формаліном, забороняється використовувати в їжу людям.
Консервовані проби молока не можна досліджувати не тільки на органолептичні показники, але і на кислотність, бактеріальне забруднення і біологічні властивості.
Перед аналізом законсервовані проби, які зберігалися тривалий період, підігрівають до температури 30-40ºС, ретельно перемішують і охолоджують до 20+2ºС. Це роблять для того, щоб забезпечити рівномірний розподіл жирових кульок (що злилися в конгломерати – групи) у плазмі молока. Охолодження молока – це необхідна операція, тому що обсяг піпеток встановлюють при температурі 20ºС.
Завдання 1. Ознайомитися з правилами техніки безпеки роботи в лабораторії.
Завдання 2. Вивчити правила відбору середніх проб молока.
Завдання 3. Провести консервування проб молока.