Т е м а 8 визначення кислотності молока

Мета заняття: Вивчити основні фактори, що впливають на зміни кислотності молока. Придбати навички в оцінці кислотності молока титрометричним методом, а також іншими непрямими методами. Навчитися встановлювати граничну кислотність при масовому прийманні молока.

Кислотність молока – найважливіший біохімічний показник, що необхідний для встановлення свіжості молока, його сортності при продажі, закупівлі, а також для визначення придатності молока для термічної обробки і переробки на молочні продукти. Свіжовидоєне молоко дає амфотерну реакцію на лакмус (червоний лакмусовий папірець синіє, а синій – червоніє). Це пояснюється тим, що в молоці поряд з речовинами кислотного характеру маються сполуки, які характеризуються лужними властивостями.

Кислотність молока характеризують величинами титрованої і активної кислотності. Титрована кислотність відображає вміст у молоці всіх сполук, що мають кислий характер, активна – концентрацію активних іонів водню. Між активною і титрованою кислотністю немає взаємозв'язку. При рості титрованої кислотності в процесі зберігання молока активна кислотність внаслідок наявності в ньому буферних систем тривалий час зберігається на постійному рівні.

Титрована кислотність свіжого молока обумовлюється кислим характером казеїну, наявністю в ньому фосфорнокислих і лимоннокислих солей, лимонної кислоти, вуглекислоти, що утворюється при розчиненні вуглекислого газу в плазмі молока. Причому, на долю кислих солей приходиться 9-13°Т, білок обумовлює 4-6°Т, вуглекислота, молочна, лимонна, аскорбінова кислоти, а також інші компоненти 1-3°Т. У середньому кислотність свіжовидоєнного молока складає 16-18°Т.

Кислотність молока виражається в градусах Тернера чи в умовних градусах, що позначаються ºТ.

Під градусами Тернера розуміють кількість точно 0,1 н. розчину NaOH чи KOH (мл), необхідного для нейтралізації 100 мл молока, розведеного вдвічі дистильованою водою, при індикаторі фенолфталеїні.

Хоча титрована кислотність є критерієм оцінки свіжості і натуральності молока, вона може мати підвищену (до 26°Т) чи низьку (менше 16°Т) кислотність. Зниження загальної кислотності молока спостерігається при розведенні його водою, при нейтралізації, при деяких захворюваннях (маститі, порушенні обміну речовин) і після його теплової обробки (пастеризації, кип'ятіння).

Збільшення кислотності може бути пов'язане з глибокими функціональними розладами в організмі корови (кетоз), або із зберіганням молока. Якщо таке молоко термостійке і витримує кип'ятіння або дає негативну реакцію на соду, аміак і домішки інгібуючих речовин, воно приймається як сортове (на підставі стійлової проби, взятої при контрольному доїнні, що підтверджує його натуральність).

Через деякий час після доїння в міру розвитку мікроорганізмів, які зброджують молочний цукор, у молоці накопичується молочна кислота, що підвищує титровану кислотність.

Визначення титрованої кислотності молока

Титрометричним методом (гост 3624-92)

Метод ґрунтується на титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока і вуглекислого газу розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну.

Приготування 0,1 н. Розчину NaОн або кон

1. 200 г NаОН поміщають у порцеляновий посуд з 250 мл дистильованої води. Розмішують скляною паличкою. Після розчинення переливають у колбу, закривають гумовим корком і залишають у спокої. Осад випадає на дно, а прозорий верхній шар відповідає приблизно 15 н. розчину NaОН.

2. Відмірюють в мірну літрову колбу 7 мл 15 н. розчину NaОН і доводять до мітки прокип'яченою дистильованою водою. Приготовлений розчин треба зберігати, захищаючи від вуглекислого газу, у скляному посуді, який щільно закривається корком.