15. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з метиленовим синім

Клас молока	Оцінка якості молока	Час знебарвлення метиленового синього, год.	Орієнтовна кількість бактерій в 1 см3 молока, тис. КУО
I	Добре	Більше 3,5	≤ 300
II	Задовільне	3,5	300–500
ІІІ	Погане	2,5	500–4000
ІУ	Дуже погане	40 хв. і менше	4000–20000

2. Метод визначення редуктази з резазурином.

Метод заснований на відновленні резазурину окислювально-відновними ферментами, які виділяють в молоко мікроорганізми. За тривалістю зміни забарвлення резазурина оцінюють бактеріальне обсіменіння молока.

Пробу з резазурином варто проводити не раніше, ніж через 2 год. після доїння.

Техніка визначення

У пробірки наливають по 1 мл робочого розчину резазурину і по 10 мл досліджуваного молока, закривають гумовими корками і змішують шляхом повільного триразового перевертання пробірок. Пробірки поміщають у редуктазник з температурою води 37±1°С, рівень якої повинен бути трохи вище рівня рідини в пробірках.

Пробірки з молоком і резазурином на протязі аналізу повинні бути захищені від світла прямих сонячних променів (редуктазник повинен бути щільно закритий кришкою).

Час занурення пробірок у редуктазник вважають початком аналізу.

Показники записують через 1 і 1,5 год. Пробірки з молоком, які через 1 год. мають сіро-бузкове забарвлення до бузкового з слабо-сірим відтінком, залишають у редуктазнику ще на 30 хв.

У залежності від тривалості знебарвлення або зміни кольору молоко відносять до одного з чотирьох класів, зазначених у табл. 16.

16. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з резазурином

Клас молока	Ґатунок молока	Тривалість знебарв-лення або зміни кольору	Забарвлення молока	Орієнтовна кількість бактерій в 1 см3 молока
I	Екстра	≥ 1,5	Сіро-бузкове до бузкового зі слабким сірим відтінком	≤ 100
І	Вищий	1,5	Сіро-бузкове до бузкового зі слабким сірим відтінком	≤ 300
II	І	1	Сіро-бузкове до бузкового зі слабким сірим відтінком	300–500
IІІ	ІІ	1	Бузкове з рожевим відтінком або яскраво-рожеве	500–4000
ІУ	не гатункове	1	Блідо-рожеве або біле	4000–20000

Фактори, що впливають на точність аналізу

1. Дотримання умов стерильності, температурного режиму;

2. Використання для аналізів вірно виготовлених розчинів, що знаходяться в належних умовах збереження.

3. Термін зберігання основного розчину резазурино-натрієвої солі не більше 30 діб при температурі 8-10ºС. Термін зберігання робочого розчину не більше 3 діб при температурі 0-5ºС.

4. Термін зберігання основного розчину метиленового синього не більше 12 місяців у склянках, захищених від світла. Термін збереження робочого розчину не більш 7 діб при температурі 8-10ºС.

Проба на бродіння

Метод заснований на здатності деяких мікроорганізмів забезпечувати зсідання молока. В залежності від часу згортання і характеру згустку визначають склад мікрофлори молока і придатність його для виробництва сиру.

Техніка визначення

Чисто вимиті і добре просушені широкі пробірки обполіскують два – три рази досліджуваним молоком, наливають 20 мл даного молока, закривають ватяними корками і ставлять у термостат при температурі 38-39ºС на 24 год.

Первинний огляд проб проводять через 12 год. Якщо молоко не зсілося і згусток губчастий, воно вважається поганим. Повторний огляд проводять ще через 12 год. і за якістю згустку відносять до одного з чотирьох класів (табл. 17).