- •Методичні вказівки
- •Загальні вказівки до виконання лабораторно-практичних занять
- •Модуль 1 Загальна характеристика молочної сировини. Первинне, механічне та теплове оброблення молока. Характеристика асортименту і технології виробництва молочної продукції
- •Т е м а 1 техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії. Відбір середніх проб молока для аналізу та їх зберігання
- •Техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії
- •5. Перша допомога при нещасних випадках:
- •6. Миття лабораторного посуду.
- •Відбір середніх проб молока для аналізу і їх зберігання
- •Техніка відбору
- •1. При відборі проб необхідно мати чисті сухі пляшки з етикетками і корками.
- •Методи консервування проб молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 2 органолептичні властивості молока. Густина молока
- •Бал Запах і смак
- •Техніка визначення
- •Фактори, які впливають на точність результатів аналізу
- •1. Визначення густини молока різної температури
- •2. Результати аналізу визначення органолептичних показників досліджуваного молока
- •3. Результати аналізу визначення густини досліджуваного молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 3 визначення вмісту жиру в молоці
- •Вивчення жирових кульок під мікроскопом.
- •Визначення вмісту жиру в молоці стандартним (кислотним) методом
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту жиру в молоці на приладі «Екомілк»
- •Підготовка приладу до роботи
- •4. Результати аналізу визначення жиру молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 4 визначення азотних речовин молока
- •Виділення білків з молока
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •2. Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока am-2, rl-2.
- •Техніка визначення:
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •3. Розрахунковий метод
- •Визначення співвідношення між білком і жиром у молоці
- •5. Результати аналізу визначення вмісту білка в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 5 мінеральні речовини молока
- •Визначення вмісту золи
- •Техніка визначення
- •Визначення кальцію в молоці
- •Визначення хлору в молоці
- •Визначення залишків хлорних препаратів
- •6. Результати аналізу визначення мінерального складу молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 6 молочний цукор
- •Визначення лактози методом рефрактометрії
- •7. Кількість лактози, яка відповідає коефіцієнту заломлення
- •Виявлення молочного цукру в молоці
- •Техніка визначення.
- •Визначення концентрації цукру в молоці ебуліостатичним методом Техніка визначення
- •Оформлення результатів
- •Визначення вмісту лактози розрахунковим методом
- •8. Результати аналізу визначення кількості лактози в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 7 суха речовина молока
- •Методи визначення сухої речовини в молоці
- •Методи визначення вмісту сухого знежиреного молочного залишку
- •1. На аналізаторі ам-2 або rl-2
- •2. Розрахунковий метод
- •9. Результати аналізу визначення кількості сухої речовини в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 8 визначення кислотності молока
- •Визначення титрованої кислотності молока
- •Титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Метод ґрунтується на титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока і вуглекислого газу розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну.
- •Приготування 0,1 н. Розчину NaОн або кон
- •Техніка визначення
- •Визначення граничної кислотності
- •10. Склад розчину для визначення граничної кислотності
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення титрованої кислотності свіжовидоєного молока
- •Техніка визначення
- •Визначення кислотності молока на рН-метрі
- •11. Оцінка результатів визначення кислотності.
- •12. Переведення показників pН молока на титровану кислотність в ºТ
- •Кип'ятильна проба
- •Визначення термостійкості молока за допомогою алкогольної проби (гост 25228-82)
- •Техніка визначення
- •13. Підрозділ молока на групи за алкогольною пробою
- •Визначення градусів свіжого молока
- •14. Аналіз якості молока
- •Контрольні питання
- •Т е м а 9 санітарно-гігієнічні та технологічні показники молока
- •Визначення механічного забруднення молока (дст 8212-89)
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність визначення
- •15. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з метиленовим синім
- •2. Метод визначення редуктази з резазурином.
- •Техніка визначення
- •16. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Проба на бродіння
- •Техніка визначення
- •17. Оцінка якості молока за бродильною пробою
- •Сичужна проба
- •18. Результати аналізу визначення
- •20. Зміна показників молока при різному характері фальсифікації.
- •Види ступеня фальсифікації молока
- •21. Визначення кількості доданої до молока води за кріоскопічним числом
- •Кількість знежиреного молока (зм, %) визначають за формулою:
- •Визначення сторонніх речовин у молоці
- •Визначення наявності соди в молоці
- •Визначення наявності соди в молоці пробою із бромтимоловим синім (гост 24065-80)
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з аспірином
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з розоловою кислотою
- •Визначення наявності перекису водню в молоці
- •Визначення наявності формаліну в молоці
- •Визначення вмісту крохмалю і борошна
- •Визначення наявності в молоці
- •Контрольні запитання
- •6. Визначення наявності в молоці двохромовокислого калію k2Cr2o7.
- •23. Визначення натуральності
- •Т е м а 11 контроль ефективності пастеризації молока
- •Лактоальбумінова проба
- •Техніка визначення
- •Фосфатазна проба
- •Пероксидазна проба
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •25. Вимоги гост 13264-70 до якості незбираного молока
- •2. Методи досліджень
- •3. Упакування, транспортування і збереження
- •Гост 13264-88 молоко коров’яче. Вимоги при заготівлі
- •1. Технічні вимоги а. Молоко коров'яче сире
- •26. Вимоги гост 13264-88 до якості незбираного молока
- •Б. Молоко коров'яче, піддане в господарстві термічній обробці
- •2. Приймання
- •Дсту 3662-97 молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
- •1. Галузь використання
- •3. Технічні вимоги
- •27. Вимоги дсту 3662-97 до якості незбираного молока
- •28. Вимоги до показників безпеки молока
- •6. Правила приймання
- •8. Зберігання та транспортування
- •29. Визначення ґатунку молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 13 виявлення молока корів, хворих на мастит. Визначення домішок анормального молока в збірному
- •Проба з димастином
- •30. Шкала діагностики маститного молока.
- •Проба з мастидином
- •31. Зміна властивостей молока при реакції з мастидином
- •Бромтимолова проба
- •Техніка визначення
- •Каталазна проба
- •Лейкоцитарна проба
- •Техніка визначення
- •Проба на відстоювання
- •Хлорцукрове число
- •Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •32. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин в 1 см3
- •33. Кількість соматичних клітин в 1 см3 молока,
- •Самостійна робота
- •34. Аналіз проб молока окремих корів на виявлення маститного
- •35. Визначення кількості соматичних клітин в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 14 сепарування молока
- •Техніка сепарування молока і одержання вершків
- •Технохімічний контроль при сепаруванні
- •36. Фактори, які впливають на ефективність сепарування
- •Якість вершків
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності вершків
- •37. Журнал сепарування молока
- •Т е м а 15 облік і контроль у молочному господарстві. Основи проектування молочних
- •38. Норми витрат матеріалів і хімікатів при первинній обробці та переробці молока (на 1 т продукції)
- •39. Зміна температури суміші залежно від концентрації кухонної солі
- •40. Нормативна кількість льоду
- •Контрольні запитання
6. Результати аналізу визначення мінерального складу молока
|
Показник |
Проба молока | ||
|
1 |
2 |
3 | |
|
Вміст жиру, % |
|
|
|
|
Густина, ºА |
|
|
|
|
Ca, % |
|
|
|
|
Cl або залишки хлорних препаратів |
|
|
|
|
Зола, % |
|
|
|
Завдання 4. Розрахувати кількість золи (%) в 1 кг молока, що має:
- вміст жиру, % 3,8 3,7 3,6 3,5 3,4
- густину, г/см3 1,027 1,029 1,026 1,030 1,031
Контрольні запитання
1. Яка кількість мінеральних речовин у молоці ?
2. Які мінеральні речовини відіграють важливу роль у технології кисломолочних продуктів ?
3. Сольовий і зольний склад молока, різниця між ними.
4. Значення мінеральних солей молока у харчуванні людини і тварин.
Т е м а 6 молочний цукор
Мета заняття: вивчити методи і техніку визначення наявності молочного цукру (лактози) у молоці і його кількості. Придбати навички у визначенні вмісту кількості лактози рефрактометричним і хімічним методами.
Молочний цукор має важливе фізіологічне значення: він входить до складу ферментів-коензимів, бере участь у синтезі білків, жирів, ферментів, вітамінів, необхідний для нормального внутрішньоклітинного обміну, роботи серця.
Високий вміст лактози в їжі підвищує вміст у печінці холестерину, сприяє кращому засвоєнню кальцію; відіграє істотну роль у технології молочних продуктів; являється поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, які викликають бродіння (молочнокисле, спиртове, пропіоновокисле, маслянокисле). Молочнокисле і пропіоновокисле бродіння використовується при одержанні кисломолочних продуктів і сирів.
Вміст лактози в молоці визначають хімічним, рефрактометричним і розрахунковим методами.
Визначення лактози методом рефрактометрії
В основу методу покладено визначення коефіцієнта заломлення сироватки досліджуваного молока.
Техніка визначення
Прилад перевіряють встановленням нуль-пункту по дистильованій воді при 20±0,15ºС. У моделі рефрактометра межа світлотіні повинна знаходитися на поділці 1,33299 показника заломлення досліджуваної речовини і 0 % шкали сухих речовин.
Методика приготування безбілкової сироватки молока аналогічна методиці визначення білка рефрактометричним методом.
Після сполучення межі світлотіні з перетинанням сітки роблять відлік по шкалі показників заломлення. Вимірюють тричі і середнє арифметичне трьох вимірів являється кінцевим результатом.
За коефіцієнтом заломлення сироватки, користуючись табл. 7, можна визначити відсотковий вміст цукру в молоці:
7. Кількість лактози, яка відповідає коефіцієнту заломлення
|
Коефіцієнт заломлення |
Лактоза, % |
Коефіцієнт заломлення |
Лактоза, % |
|
1.3400 |
3,52 |
1,3420 |
4,49 |
|
1,3401 |
3,57 |
1,3421 |
4,54 |
|
1,3402 |
3,61 |
1,3422 |
4,59 |
|
1,3403 |
3,65 |
1,3423 |
4,64 |
|
1,3404 |
3,69 |
1,3424 |
4,69 |
|
1,3405 |
3,73 |
1,3425 |
4,74 |
|
1,3406 |
3,77 |
1,3426 |
4,79 |
|
1,3407 |
3,82 |
1,3427 |
4,84 |
|
1,3408 |
3,87 |
1,3428 |
4,89 |
|
1,3409 |
3,93 |
1,3429 |
4,95 |
|
1,3410 |
3,98 |
1,3430 |
5,00 |
|
1,3411 |
4,03 |
1,3431 |
5,05 |
|
1,3412 |
4,08 |
1,3432 |
5,10 |
|
1,3413 |
4,13 |
1,3433 |
5,15 |
|
1,3414 |
4,18 |
1,3434 |
5,20 |
|
1,3415 |
4,23 |
1,3435 |
5,25 |
|
1,3416 |
4,28 |
1,3436 |
5,30 |
|
1,3417 |
4,33 |
1,3437 |
5,35 |
|
1,3418 |
4,38 |
1,3438 |
5,40 |
|
1,3419 |
4.44 |
1,3439 |
5.45 |