Кількість знежиреного молока (зм, %) визначають за формулою:

ЗМ = Д – В

Визначення сторонніх речовин у молоці

У практиці роботи молочних ферм, переробних підприємств молочної промисловості зустрічаються форми фальсифікації молока з внесенням у нього різноманітних інгібуючих речовин, до яких належать антибіотики, формалін, перекис водню, а також мийні, дезинфікуючі та консервуючі речовини.

Найчастіше для консервування молока використовують формалін і перекис водню; для зниження кислотності – соду; для додання молоку в'язкості крохмаль або борошно.

Визначення наявності соди в молоці

Для зниження кислотності і запобігання молока від скисання до нього додають соду. Нейтралізоване содою молоко швидко псується, тому що позбавляється природних бактерицидних властивостей і в ньому розвиваються гнилосні бактерії, з утворенням для організму людини отруйних речовин (індол, скатол, меркаптан). Визначити наявність соди в молоці можна пробами з аспірином, розоловою кислотою, бромтимоловим синім і при визначенні жиру молока кислотним методом.

Визначення наявності соди в молоці пробою із бромтимоловим синім (гост 24065-80)

Метод базується на специфічній реакції, що дозволяє визначити наявність соди (більше 0,05%) за зміною забарвлення бромтимолового синього, доданого до молока.

Техніка визначення

1. Приготувати розчин бромтимолового синього – зважити 0,1 г бромтимолового синього, перенести його в мірну колбу на 250 см³ і долити до мітки етиловий спирт.

2. Пробірки з досліджуваним молоком поставити в штатив і відміряти в них по 5 мл досліджуваного молока. По стінці додати 1 мл або 7-8 крапель розчину бромтимолового синього. Одночасно виконати контрольну пробу з молоком, що не містить соди.

3. Через 10 хв. оглянути пробірки, не допускаючи їх струшування. Визначити кількість доданої соди по забарвленню кільцевого шару індикатора (табл. 22).

22. Визначення кількості соди за пробою із бромтимоловим синім

Колір кільцевого шару	Кількість соди, доданої в молоко, %
Жовтий	Без соди
Жовтувато-зелений	0,05
Зелений	0,07 – 0,1
Темно-зелений	0,2
Синьо-зелений	0,3

Домішок соди можна виявити і при визначенні жиру в молоці. При нашаровуванні молока із содою на кислоту в жиромірі, воно піниться, утворюючи пористий пухкий згусток.

Визначення наявності соди в молоці пробою з аспірином

У присутності соди аспірин окисляється, з утворенням оцтово-кислого і саліцилово-кислого натрію, які при додаванні хлористого заліза забарвлюють суміш в темно-рожевий або червонясто-жовтий колір, а потім утворюється осад того ж кольору.

Техніка визначення

1. У колбу налити 10 мл молока, 10 мл дистильованої води і 2 мл насиченого розчину аспірину.

2. Вміст колби перемішати і нагрівати у водяній бані при температурі 60-65ºС на протязі 1 години.

3. Через 1 годину вийняти колбу з бані і вміст профільтрувати.

4. До прозорого фільтрату додати 8-10 крапель 10 %-ного розчину хлорного заліза.

5. Поява забарвлення від темно-рожевого до червонясто-жовтого кольору, а потім випадання осаду, вказує на наявність у молоці соди.

Визначення наявності соди в молоці пробою з розоловою кислотою

Розолова кислота являється індикатором, що змінює своє забарвлення в кислих і лужних розчинах. У нейтральних і слабокислих розчинах ця кислота дає жовтогаряче забарвлення. Дана особливість характерна для свіжого молока. У слаболужних розчинах кислота набуває малиново-червоного забарвлення.

Техніка визначення

1. У пробірці змішати рівні об’єми молока і 0,2%-ного розчину розолової кислоти.

2. Встановити зміну забарвлення: при наявності соди молоко забарвиться в малиново-червоний колір, без соди – в жовтогарячий.