38. Норми витрат матеріалів і хімікатів при первинній обробці та переробці молока (на 1 т продукції)

Матеріал, хімічні речовини і обладнання	ДОСТ або ТУ	Молоко відвантажене або передане в інші цехи	Вершки, сировина для вироблення масла
Текстиль, м: марля лавсан	ДОСТ 9412-67 ДОСТ 15978-70 арт. 56051-56207	0,34 0,01	2,72 -
Фільтросітка	ТУ 17 РСФСР 3456-69	-	-
Дезінфікуючі та мийні засоби, кг:
мило господарське	МРТУ 18/233-68	0,03	0,24
мило туалетне	-	0,01	0,08
порошок пральний	-	0,024	0,19
сода кальцинована синтетична	ДОСТ 5100-73	0,35	2,80
скло натрієве рідке	ДОСТ 13078-67	0,01	0,08
тринатрійфосфат технічний	ДОСТ 201-58	0,29	2,32
сода каустична	ДОСТ 2263-71	0,04	0,32
сульфамінова кислота	МРТУ 603-182-67	0,04	0,32
кислота азотна	ДОСТ 701-68	0,05	0,40
вапно хлорне	ДОСТ 1692-58	0,1	0,8
купорос залізний технічний	ДОСТ 6981-54	0,08	0,64
негашене вапно	ДОСТ 9179-70	2,2	17,6
Мийний інвентар, шт.:
щітки корінцеві	-	0,09	0,72
щітки капронові	-	0,005	0,04
щітки волосяні	-	0,05	0,4
йоржі для миття капронові	-	0,002	0,016
йоржі для миття труб волосяні	-	0,02	0,16
Пакувальні матеріали:
кільця гумові для фляг, шт.	-	1	1
підпергамент (густина 43 г/м2), кг	ДОСТ 1760-68	0,1	0,1
папір для обгортання, кг	ДОСТ 8273-57	0,03	0,02
пломби, кг	-	0,072	0,072
шпагат із луб'яних волокон, кг	ДОСТ 17308-71	0,012	0,012
кордонитка в бабінах, кг (замість шпагату)	-	0,012	0,012
етикетки або бірки, шт.	-	30	40
Мастильні масла, кг:
сепараторні	ДОСТ 176-50	0,002	0,016
індивідуальні (веретенні та машинні)	ДОСТ 1707-51	0,007	0,056

Основи проектування молочних. При проектуванні молочних необхідно враховувати: кількість молока, яке підлягає обробці з врахуванням росту його виробництва найближчими роками, а також, з урахуванням сезонності виробництва, кратність доїння корів, кількість молока для потреб господарства, розмір ферми, кількість корівників та їх розміщення на території ферми чи комплексу.

Залежно від технологічних процесів обробки молока підбирають відповідне обладнання, яке розміщують в певній послідовності, здійснюють розрахунок забезпечення молочних гарячою водою, парою і холодом.

При проектуванні і будівництві молочних треба дотримуватись певних правил. Так, не можна будувати молочну поблизу гноєсховищ, водойм із стічною водою, силосних будівель, вигульних майданчиків для худоби і шосейних доріг. Молочні для приймання і зберігання молока бажано розміщувати з північного або східного боків. Якщо це неможливо, південний бік, обсаджують деревами або обладнують навіс над вікнами для захисту від сонячних променів.

Якщо молочна розміщується в прибудівлі або блоці, її відокремлюють від корівника коридором чи тамбуром. Двері повинні бути гладкими, без фільонок, щоб запобігти нагромадженню на їх поверхні пилу, бруду.

Стіни в молочній роблять гладкими і непроникними. Нижню частину на висоті 1,5-1,8 м фарбують масляною фарбою або облицьовують кахелем. Стелю утеплюють, бо на неутепленій зимою утворюються краплі води, що руйнують перекриття і погіршують санітарний стан молочарні.

Підлога повинна бути вологонепроникною, міцною і легко митися. Краще, щоб вона була бетонною, а для мийної кімнати – із метлахських плит. Для кращого стоку промивної води підлогу роблять з нахилом у бік каналізаційного трапу, який обладнують гідравлічним затвором. Діаметр каналізаційних труб має бути не менше 100 мм.

Молочні повинні добре вентилюватися. Відділення теплової обробки молока, мийну і компресорну обладнують примусовою вентиляцією. Температуру в приміщеннях молочарні підтримують на рівні 16-18°С. Тому зимою їх необхідно опалювати.

Із обладнання в молочній повинні бути ваги для приймання молока, місткість для його зливання і очищення, охолоджувач, сепаратор, пастеризатор. Крім того, в молочній повинне бути обладнання для аналізу молока.

Продуктивність обладнання розраховують, виходячи з максимальної кількості молока, яке підлягає переробці. Наприклад, у господарстві за планом повинно бути 1000 корів із середнім надоєм 3500 кг молока жирністю 3,6%. Одержане молоко доставляють на молокозавод, який знаходиться в 20 км від господарства. В господарстві 20 % молока залишається для випоювання молодняка і на громадське харчування.

Розраховують валовий надій молока за рік: 10003500 = 3500000 кг або 3500 т. Визначають місячний надій, виходячи із сезонності одержання молока. Припустимо, що в червні надійшло 15% молока від річної кількості. При круглорічних отеленнях щомісячне надходження молока становить близько 8 % (100:12). У нашому прикладі найвищий надій одержаний у червні (350015): 100 = 525 т. Щоденно буде надходити 17,5 т молока (525:30). При двократному доїнні це 8,75 т зранку і 8,75 т увечері. Зазначені величини є вихідними при виборі обладнання для молочарні.

Оскільки 20 % молока залишається в господарстві, то ця кількість від річного надою становитиме (350020):100 = 700 т; від максимального місячного надою (52520):100=700 т; від максимального добового надою (17,520):100 = 3,5 т.

На внутрішні господарські потреби раціонально використовувати молоко ранкового надою. Таким чином, для обробки зранку буде надходити 8,75 - 3,5 = 5,25 т молока, увечері - 8,75 т. Виходячи з цих величин, підбирають відповідні місткості для первинної обробки молока.

Охолоджувач у молочній повинен бути такої продуктивності, щоб молоко разового надою охолоджувалося не більше однієї години. В нашому господарстві буде потрібен охолоджувач продуктивністю до 10000 л/год. Для зберігання молока необхідно мати місткості на 14 т.

Сепаратор слід мати такий, щоб необхідну кількість молока можна було просепарувати протягом 1-1,5 год. Доцільно мати два сепаратори різної продуктивності. Другий потрібен на випадок поломки першого.

При розміщенні обладнання враховують санітарно-гігієнічні і технологічні вимоги в обслуговуванні машин і обладнання, вилучення зустрічних потоків сировини та готової продукції.

Забезпечення молочних водою, парою, паливом. Первинна обробка молока пов'язана з витрачанням великої кількості холодної і гарячої води. Норми витрати води на виробничо-технічні потреби ферм у середньому за добу, л:

На обробку і зберігання молока 4 - 5

На переробку молока в молочні продукти, на 1 л 8 - 10

На кожну корову, включаючи напування при ручному доїнні 90

При механічному доїнні 115

У молочній використовують багато гарячої води. Існує кілька способів одержання гарячої води і пари. Для цього використовують парові котли КВ-200 або КВ-300, залежно від потреби в парі. Паровий котел призначений для нагрівання води і одержання пари. За годину можна нагріти 1500 л води до 70°С. Як пальне використовують дрова, вугілля, нафту тощо.

Для прифермських молочних можна рекомендувати електричні водонагрівачі ВЕТ-200, ВЕТ-400, ВЕТ-800, які працюють автоматично.

При нагріванні води парою для вибору котла-пароутворювача розраховують витрати пари по годинах, кг, за формулою:

де W – кількість води, яка нагрівається за 1 год., л;

і – ентальпія пари (для котлів-пароутворювачів низького тиску 640 - 648 кал);

tn і tк – початкова і кінцева температури води, °С;

t – температура конденсату (98-99°С);

n – коефіцієнт корисної дії бойлера (0,8-0,85). Одночасно з нагріванням води пара буває необхідною і для іншої мети – запарювання кормів, пастеризації молока, опалення тощо. Ці потреби також необхідно враховувати.

Потрібну кількість пари за одну годину для пастеризації молока на апаратах із витісняючим барабаном можна розрахувати за формулою:

де Д – потрібна кількість пари, кг/г;

М – кількість молока, пастеризованого за 1 год., кг;

С – теплоємкість молока (звичайно 0,93);

tn і tк – початкова і кінцева температури молока, °С;

i – ентальпія пари (640-648 кал);

t – температура конденсату, який видаляється (89-95°С);

n – коефіцієнт корисної дії пастеризатора (0,85-0,90).

Забезпечення молочної холодом. Молоко високої якості неможливо одержати без холоду. Для визначення джерел холоду і підбору холодильних машин відповідної холодопродуктивності необхідно знати загальну кількість холоду, який потрібний для охолодження молока або молочних продуктів. З цією метою з максимального добового надою знаходять кількість молока, яка підлягає охолодженню за одне доїння, встановлюють температуру молока перед охолодженням і після нього.

Перед охолодженням температуру молока приймають 33-35°С, а після – в середньому 10°С.

Необхідну кількість холоду визначають за формулою:

Q = MC(t₁ – t₂),

де Q – необхідна кількість холоду, кал;.

М – кількість молока, що підлягає охолодженню, кг;

С – питома теплоємкість, ккал (кгград.), молока - 0,94, відвійок - 0,95, вершків - 0,85;

t₁ – температура молока до охолодження, °С;

t₂ – температура молока після охолодження, °С.

Розраховану за формулою величину збільшують на 5-10 % для компенсації втрати холоду в трубопроводах.

Потребу в холоді за одну годину визначають шляхом ділення загальної кількості холоду на час доїння.

Кількість холоду, необхідну для роботи окремого охолоджувача молока (пластинчастого, зрошувального) та інших апаратів, визначають також за цією формулою. Тільки замість загальної кількості молоко переводять у ккал/г.

Для забезпечення молочних холодом використовують холодну воду, сніг, лід і штучний холод, який одержують за допомогою холодильних машин.

Вода.Ефективність охолодження молока водою залежить від її температури. При температурі 5-9°С на зрошувальному охолоджувачі молоко можна охолодити до 12°С, а на пластинчастому – до 10°С. Якщо вода має температуру вище тієї, до якої потрібно охолодити, в неї кидають лід.

Лідхарактеризується високою температурою плавлення. Щоб перетворити 1 кг льоду у воду, необхідно витратити 80 ккал тепла. Льодом можна охолодити продукти до +3 - 5°С. Для одержання нижчої температури до льоду додають кухонну сіль або інші речовини (табл. 39).