Кип'ятильна проба

Служить для виявлення свіжості молока і показує можливість його пастеризації. Ця проба дозволяє визначати кислотність молока вище 25°Т, коли молоко при кип'ятінні згортається.

Техніка визначення

1. У пробірку влити 3-5 мл молока і скип'ятити.

2. Спостерігати реакцію на кип'ятіння. Якщо молоко не зсядеться і не з'являються пластівці казеїну, то кислотність його нижче 25°Т і його можна пастеризувати. Зсідання молока – негативний результат.

Недолік кип'ятильної проби полягає в тім, що за її допомогою можна встановити лише кислотність, при якій молоко безумовне несвіже. У той же час кип'ятильна проба допомагає відрізнити свіже молоко від змішаного, у якому мається порція молока з підвищеною кислотністю.

Приклад. При аналізі суміші молока кислотністю 26 і 18ºТ кип'ятильна проба позитивна (молоко зсідається), а титрована кислотність може бути не вище 21,5-22ºТ.

Визначення термостійкості молока за допомогою алкогольної проби (гост 25228-82)

Велика частина молока, що заготовлюється на Україні, переробляється на молочні продукти. При виробленні цих продуктів, на молоко впливає ряд технологічних операцій, серед яких важливе значення мають високі температури. Спиртова проба дає можливість виявити граничну кислотність молока, яку допускає стандарт при реалізації молока, знайти кисле молоко у свіжому, а також оцінити його на термостійкість.

Суть цієї проби полягає в тім, що при змішуванні в рівних об’ємах спирту визначеної концентрації з молоком білки повністю чи частково коагулюють. Це вказує на нетермостабільність молока.

Для визначення термостабільності за алкогольною пробою використовують водні розчини етилового спирту (68, 70, 72, 75 і 80%-ні), які готують відповідно до вимог (додаток 2).

У приготовленому водному розчині спирту визначають густину, яка при 20ºС повинна дорівнювати показникам, наведеним у табл. 13 і відхилятися від них не більше ніж на половину поділки шкали ареометра.

Техніка визначення

1. Встановити температуру молока і спирту, рівну 20 ±2ºС.

2. У чашку Петрі налити 2 мл молока і додати 2 мл спирту необхідної концентрації, розмішати суміш у чашці колоподібними рухами і залишити в спокої на 2 хв.

3. Оглянути консистенцію суміші. Якщо на дні чашки при витіканні суміші не виявляються пластівці білка, то молоко витримує алкогольну пробу і являється термостійким.

Спирт міцністю 68 викликає випадання казеїну в осад тільки при кислотності молока більше 20°Т. Наявність пластівців вказує на незадовільну якість молока і знижену стійкість його до нагрівання.

Молоко підрозділяється на кілька груп у залежності від того, при якій концентрації розчину спирту не виявляються пластівці білка.

Більш термостабільне молоко 1 групи. Білки молока нижче V групи можуть коагулювати. Таке молоко непридатне для переробки при високих температурах, а також для тривалого збереження.

13. Підрозділ молока на групи за алкогольною пробою

Гру-па	ГОСТ 25228-82		За Г.С Ініхову та Н.П. Бріо
	Водний р-н етилового спирту	Густина р-ну спирту при 20ºС, г/см3	Кислотність молока ºТ	Характер коагуляції білків молока (пластівці)
I	80	0,8593	21 – 22	дуже тонкі
II	75	0,8728	22 – 24	тонкі
III	72	0,8805	24 – 26	середньої величини
IV	70	0,8855	26 – 28	великі
V	60	0,8904	28 - 30	дуже великі