Фактори, що впливають на точність аналізу

1. Неправильне приготування реактивів.

2. Підвищена кислотність молока.

3. Недотримання температурного режиму при проведенні фосфатазної проби.

Завдання 1. Встановити ефективність пастеризації молока за фосфатазною, пероксидазною, лактоальбуміновою пробам.

Результати дослідження представити у вигляді таблиці 24.

24. Визначення ефективності пастеризації молока

Показник	Проба молока
	1	2	3
Ефективність пастеризації молока:
фосфатазна проба
пероксидазна проба
лактоальбумінова проба

Контрольні запитання

1. Зміна властивостей і якості молока при тепловій обробці.

2. Методи контролю пастеризації молока.

3. Суть лактоальбумінової проби.

4. Суть методу визначення наявності ферменту фосфатази.

5. Суть методу визначення наявності ферменту пероксидази і його недоліки.

Т Е М А 12

МОЛОКО КОРОВ'ЯЧЕ НЕЗБИРАНЕ. ВИМОГИ ПРИ ЗАКУПІВЛІ.

ГОСТ 13264-70, ГОСТ 13264-88, ДСТУ 3662-97

Мета заняття: Вивчити технічні вимоги при закупівлі коров'ячого незбираного молока. Встановити відмінності між ГОСТ 13264-70, ГОСТ 13264-88 та ДСТУ 3662-97.

ГОСТ 13264-70.

МОЛОКО КОРОВ’ЯЧЕ. ВИМОГИ ПРИ ЗАГОТІВЛІ

1. Технічні вимоги

1.1. Заготовлюване молоко, отримане від здорових корів, повинне бути незбираним, свіжим і відповідати вимогам санітарних і ветеринарних правил для молочних ферм колгоспів і радгоспів, затверджених Міністерством сільського господарства України і Міністерством охорони здоров'я України. Молоко після доїння повинне бути профільтроване й охолоджене.

За узгодженням з підприємствами молочної промисловості та іншими заготівниками і органами санітарного і ветеринарного нагляду допускається на протязі однієї години після доїння здача молока без охолодження.

1.2. Молоко повинне бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом і консистенцією молоко повинне бути однорідною рідиною від білого до слабо-жовтого кольору, без осаду і пластівців, не замороженим, густиною не менше 1,027 г/см³.

1.3. У залежності від фізико-хімічних і мікробіологічних показників молоко підрозділяють на два ґатунки: перший і другий. Молоко кожного ґатунку повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 25.

25. Вимоги гост 13264-70 до якості незбираного молока

Показник	Норма для
	першого ґатунку			другого ґатунку
1. Кислотність, ºТ	16-18	16-20
2. Ступінь чистоти за еталоном, не нижче групи	I	II
3. Бактеріальна забрудненість за редуктазною пробою, не нижче класу	I		II

1.4. Норми базисної жирності молока встановлюються для областей і автономної республіки Крим відповідно до рішення Ради Міністрів України.

1.5. Молоко, що не відповідає вимогам пп. 1.2 і 1.3 за показниками кислотності, густини, але свіже і цільне приймається як сортове молоко на підставі контрольної (стійлової) проби, що підтверджує його натуральність. Відбір контрольної проби та визначення кислотності і густини молока повинні проводити спільно представники заготівельних організацій і господарства-постачальники. Результати аналізу проб повинні бути оформлені актом, термін дії якого встановлюється до одного місяця з моменту відбору контрольної проби.

Визначення сорту молока, прийнятого на підставі акта контрольної проби, необхідно проводити за показниками ступеня чистоти і бактеріальної забрудненості.

1.5. Молоко, що не відповідає вимогам пп. 1.2 і 1.3 за показниками кислотності, густини, але свіже і цільне приймається як сортове молоко на підставі контрольної (стійлової) проби, що підтверджує його натуральність. Відбір контрольної проби та визначення кислотності і густини молока повинні проводити спільно представники заготівельних організацій і господарства-постачальники. Результати аналізу проб повинні бути оформлені актом, термін дії якого встановлюється до одного місяця з моменту відбору контрольної проби.

Визначення сорту молока, прийнятого на підставі акта контрольної проби, необхідно проводити за показниками ступеня чистоти і бактеріальної забрудненості.

1.6. Молоко від хворих чи підозрюваних у захворюванні корів, використання в їжу якого дозволяється після термічної обробки, а також молоко, що не відповідає вимогам другого сорту, але з кислотністю не вище 21ºТ, бактеріальною забрудненістю не нижче III класу за ДСТ 9225-68, ступенем чистоти не нижче II групи за ДСТ 8218-56 приймається як позагатункове.

Молоко від хворих чи підозрюваних у захворюванні корів приймається тільки за умови дотримання діючих санітарних і ветеринарних правил для молочних ферм колгоспів і радгоспів. Змішування такого молока з молоком від здорових корів не допускається.

1.7. Не підлягає прийманню молоко:

- яке не відповідає вимогам пп. 1.2, 1.3, 1.5 і 1.6;

- отримане від корів у перші сім днів лактації (молозиво) і останні сім днів лактації (стародійне);

- з додаванням нейтралізуючих і консервуючих речовин;

- з запахом хімікатів і нафтопродуктів;

- із залишковою кількістю хімічних засобів захисту рослин і тварин, а також антибіотиків;

- з прогірклим, затхлим присмаком та вираженим запахом і кормовим присмаком цибулі, часнику, полиню.

1.8. Молоко, яке поставляється колективними сільськогосподарськими підприємствами, агрофірмами й іншими господарствами безпосередньо в торгову мережу, лікарні і для загального харчування, повинне відповідати вимогам стандарту на пастеризоване молоко, а молоко, яке поставляється в дитячі заклади – вимогам санітарних і ветеринарних правил для молочних ферм КСП і агрофірм, затверджених Міністерством сільського господарства України і Міністерством охорони здоров'я України.