- •Методичні вказівки
- •Загальні вказівки до виконання лабораторно-практичних занять
- •Модуль 1 Загальна характеристика молочної сировини. Первинне, механічне та теплове оброблення молока. Характеристика асортименту і технології виробництва молочної продукції
- •Т е м а 1 техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії. Відбір середніх проб молока для аналізу та їх зберігання
- •Техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії
- •5. Перша допомога при нещасних випадках:
- •6. Миття лабораторного посуду.
- •Відбір середніх проб молока для аналізу і їх зберігання
- •Техніка відбору
- •1. При відборі проб необхідно мати чисті сухі пляшки з етикетками і корками.
- •Методи консервування проб молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 2 органолептичні властивості молока. Густина молока
- •Бал Запах і смак
- •Техніка визначення
- •Фактори, які впливають на точність результатів аналізу
- •1. Визначення густини молока різної температури
- •2. Результати аналізу визначення органолептичних показників досліджуваного молока
- •3. Результати аналізу визначення густини досліджуваного молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 3 визначення вмісту жиру в молоці
- •Вивчення жирових кульок під мікроскопом.
- •Визначення вмісту жиру в молоці стандартним (кислотним) методом
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту жиру в молоці на приладі «Екомілк»
- •Підготовка приладу до роботи
- •4. Результати аналізу визначення жиру молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 4 визначення азотних речовин молока
- •Виділення білків з молока
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •2. Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока am-2, rl-2.
- •Техніка визначення:
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •3. Розрахунковий метод
- •Визначення співвідношення між білком і жиром у молоці
- •5. Результати аналізу визначення вмісту білка в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 5 мінеральні речовини молока
- •Визначення вмісту золи
- •Техніка визначення
- •Визначення кальцію в молоці
- •Визначення хлору в молоці
- •Визначення залишків хлорних препаратів
- •6. Результати аналізу визначення мінерального складу молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 6 молочний цукор
- •Визначення лактози методом рефрактометрії
- •7. Кількість лактози, яка відповідає коефіцієнту заломлення
- •Виявлення молочного цукру в молоці
- •Техніка визначення.
- •Визначення концентрації цукру в молоці ебуліостатичним методом Техніка визначення
- •Оформлення результатів
- •Визначення вмісту лактози розрахунковим методом
- •8. Результати аналізу визначення кількості лактози в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 7 суха речовина молока
- •Методи визначення сухої речовини в молоці
- •Методи визначення вмісту сухого знежиреного молочного залишку
- •1. На аналізаторі ам-2 або rl-2
- •2. Розрахунковий метод
- •9. Результати аналізу визначення кількості сухої речовини в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 8 визначення кислотності молока
- •Визначення титрованої кислотності молока
- •Титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Метод ґрунтується на титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока і вуглекислого газу розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну.
- •Приготування 0,1 н. Розчину NaОн або кон
- •Техніка визначення
- •Визначення граничної кислотності
- •10. Склад розчину для визначення граничної кислотності
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення титрованої кислотності свіжовидоєного молока
- •Техніка визначення
- •Визначення кислотності молока на рН-метрі
- •11. Оцінка результатів визначення кислотності.
- •12. Переведення показників pН молока на титровану кислотність в ºТ
- •Кип'ятильна проба
- •Визначення термостійкості молока за допомогою алкогольної проби (гост 25228-82)
- •Техніка визначення
- •13. Підрозділ молока на групи за алкогольною пробою
- •Визначення градусів свіжого молока
- •14. Аналіз якості молока
- •Контрольні питання
- •Т е м а 9 санітарно-гігієнічні та технологічні показники молока
- •Визначення механічного забруднення молока (дст 8212-89)
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність визначення
- •15. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з метиленовим синім
- •2. Метод визначення редуктази з резазурином.
- •Техніка визначення
- •16. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Проба на бродіння
- •Техніка визначення
- •17. Оцінка якості молока за бродильною пробою
- •Сичужна проба
- •18. Результати аналізу визначення
- •20. Зміна показників молока при різному характері фальсифікації.
- •Види ступеня фальсифікації молока
- •21. Визначення кількості доданої до молока води за кріоскопічним числом
- •Кількість знежиреного молока (зм, %) визначають за формулою:
- •Визначення сторонніх речовин у молоці
- •Визначення наявності соди в молоці
- •Визначення наявності соди в молоці пробою із бромтимоловим синім (гост 24065-80)
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з аспірином
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з розоловою кислотою
- •Визначення наявності перекису водню в молоці
- •Визначення наявності формаліну в молоці
- •Визначення вмісту крохмалю і борошна
- •Визначення наявності в молоці
- •Контрольні запитання
- •6. Визначення наявності в молоці двохромовокислого калію k2Cr2o7.
- •23. Визначення натуральності
- •Т е м а 11 контроль ефективності пастеризації молока
- •Лактоальбумінова проба
- •Техніка визначення
- •Фосфатазна проба
- •Пероксидазна проба
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •25. Вимоги гост 13264-70 до якості незбираного молока
- •2. Методи досліджень
- •3. Упакування, транспортування і збереження
- •Гост 13264-88 молоко коров’яче. Вимоги при заготівлі
- •1. Технічні вимоги а. Молоко коров'яче сире
- •26. Вимоги гост 13264-88 до якості незбираного молока
- •Б. Молоко коров'яче, піддане в господарстві термічній обробці
- •2. Приймання
- •Дсту 3662-97 молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
- •1. Галузь використання
- •3. Технічні вимоги
- •27. Вимоги дсту 3662-97 до якості незбираного молока
- •28. Вимоги до показників безпеки молока
- •6. Правила приймання
- •8. Зберігання та транспортування
- •29. Визначення ґатунку молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 13 виявлення молока корів, хворих на мастит. Визначення домішок анормального молока в збірному
- •Проба з димастином
- •30. Шкала діагностики маститного молока.
- •Проба з мастидином
- •31. Зміна властивостей молока при реакції з мастидином
- •Бромтимолова проба
- •Техніка визначення
- •Каталазна проба
- •Лейкоцитарна проба
- •Техніка визначення
- •Проба на відстоювання
- •Хлорцукрове число
- •Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •32. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин в 1 см3
- •33. Кількість соматичних клітин в 1 см3 молока,
- •Самостійна робота
- •34. Аналіз проб молока окремих корів на виявлення маститного
- •35. Визначення кількості соматичних клітин в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 14 сепарування молока
- •Техніка сепарування молока і одержання вершків
- •Технохімічний контроль при сепаруванні
- •36. Фактори, які впливають на ефективність сепарування
- •Якість вершків
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності вершків
- •37. Журнал сепарування молока
- •Т е м а 15 облік і контроль у молочному господарстві. Основи проектування молочних
- •38. Норми витрат матеріалів і хімікатів при первинній обробці та переробці молока (на 1 т продукції)
- •39. Зміна температури суміші залежно від концентрації кухонної солі
- •40. Нормативна кількість льоду
- •Контрольні запитання
Контрольні запитання
1. Фальсифікація молока, її характер і ступінь.
2. Які методи використовують для встановлення фальсифікації молока?
3. Методи визначення наявності соди в молоці.
4. Методика визначення наявності перекису водню в молоці.
5. Сутність та техніка визначення наявності аміаку в молоці.
6. Визначення наявності в молоці двохромовокислого калію k2Cr2o7.
7. Визначення наявності формаліну в молоці.
23. Визначення натуральності
та виявлення сторонніх домішок в пробах молока
|
Показник |
Проба молока | ||
|
1 |
2 |
3 | |
|
Натуральність молока: |
|
|
|
|
густина, ºА |
|
|
|
|
вміст жиру, % |
|
|
|
|
СЗМЗ, % |
|
|
|
|
кислотність, ºТ |
|
|
|
|
характер фальсифікації |
|
|
|
|
ступінь фальсифікації, % |
|
|
|
|
Наявність сторонніх домішок: |
|
|
|
|
аміак |
|
|
|
|
перекис водню |
|
|
|
|
формалін |
|
|
|
|
крохмаль або борошно |
|
|
|
|
сода |
|
|
|
Т е м а 11 контроль ефективності пастеризації молока
Мета заняття: Розглянути техніку пастеризації молока і методи її контролю.
В господарствах, що здають молоко безпосередньо в торгівельну мережу або неблагополучних із заразних захворювань великої рогатої худоби, молоко пастеризують на місці. Щоб встановити придатність молока для безпосереднього вживання, виникає необхідність контролю ефективності пастеризації.
Молоко містить багатий набір ферментів. Кожен фермент має суворо визначений температурний мінімум, при якому відбувається його інактивація. Властивостями термостабільності ферментів користуються при контролі ефективності пастеризації молока. Найбільше практичне значення мають ферменти фосфатаза і пероксидаза.
Визначення в молоці вмісту сироваткових білків та ферментів фосфатази і пероксидази лежить в основі методів встановлення ефективності пастеризації молока.
Ефективність пастеризації визначають відповідно до вимог ДСТУ 3623-73.
Лактоальбумінова проба
Використовується для встановлення ефективності пастеризації молока. При температурі вище 80ºС альбумін коагулює і його неможливо знайти в сироватці молока.
Техніка визначення
1. У колбі змішати 5 мл молока і 20 мл води. Додати в колбу з бюретки 0,1 н. розчин Н2S04 до осадження казеїну. Після осадження білка розчин відфільтрувати.
2. Внести в пробірку близько 5 мл прозорого фільтрату і закип’ятити.
3. Вміст пробірки оглянути. Якщо молоко нагрівалося до температури вище 80ºС, то пластівців альбуміну після кип'ятіння фільтрату не виявиться, а при його охолодженні не буде утворюватися осаду. Однак, якщо рівень високотемпературної пастеризації незадовільний (молоко нагрівалося до температури нижче 80ºС, або зовсім не проходило температурну обробку), то реакція альбуміну буде позитивною (в фільтраті утворюються пластівці альбуміну, а при охолодженні осад).
Фосфатазна проба
Фермент фосфатаза найменш стійкий до впливу високих температур. Він руйнується при температурі 63-65ºС з витримкою 30 хвилин. При температурі 72ºС він руйнується на протязі 15 секунд. За допомогою реакції на фосфатазу можна відрізнити сире молоко від пастеризованого. Ця проба дозволяє знайти до 2 % сирого молока, доданого до пастеризованого.
Суть реакції полягає в тім, що фосфатаза відщеплює (від’єднує) фосфор від фенолфталеїнфосфату натрію, який додають до молока у вигляді безбарвного лужного розчину. Фенолфталеїн, звільнений від фосфору, у лужному середовищі дає рожеве забарвлення, що вказує на наявність ферменту, а отже на сире молоко або недостатній ступінь його пастеризації. Реакція відбувається за наступною схемою:
R-O ONa
\\ /
P + Н2О + фосфатаза =
// \
O ONa
фенолфталеїнфосфат
натрію
= ROH + Na2HPO4 + фосфатаза
фенолфталеїн фосфатнокислий
натрій
Техніка визначення
Приготувати робочий розчин фенолфталеїнфосфату натрію. В мірну колбу на 100 мл відмірити 80 мл 1 н. розчину аміаку, прилити 20 мл 1 н. розчину хлористого амонію (рН 9,8), розмішати і розчинити в цій суміші 0,1 г порошкоподібного фенолфталеїнфосфату натрію
У пробірку налити 2 мл молока, 1 мл розчину фенолфталеїнфосфату натрію, закрити гумовою пробкою і ретельно перемішати.
Пробірку помістити на 40 хв. у водяну баню при температурі 40-45ºС.
Оглянути вміст пробірки. Відсутність забарвлення свідчить про те, що фосфатаза зруйнована і, отже, молоко пастеризоване. Сире молоко і молоко, пастеризоване з порушенням встановлених температурних режимів, дає забарвлення від світло- до яскраво-рожевого (фосфатаза залишається в активному стані). Аналогічний результат буде в тому випадку, якщо пастеризоване молоко містить домішок сирого.