- •Методичні вказівки
- •Загальні вказівки до виконання лабораторно-практичних занять
- •Модуль 1 Загальна характеристика молочної сировини. Первинне, механічне та теплове оброблення молока. Характеристика асортименту і технології виробництва молочної продукції
- •Т е м а 1 техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії. Відбір середніх проб молока для аналізу та їх зберігання
- •Техніка безпеки і правила роботи в молочній лабораторії
- •5. Перша допомога при нещасних випадках:
- •6. Миття лабораторного посуду.
- •Відбір середніх проб молока для аналізу і їх зберігання
- •Техніка відбору
- •1. При відборі проб необхідно мати чисті сухі пляшки з етикетками і корками.
- •Методи консервування проб молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 2 органолептичні властивості молока. Густина молока
- •Бал Запах і смак
- •Техніка визначення
- •Фактори, які впливають на точність результатів аналізу
- •1. Визначення густини молока різної температури
- •2. Результати аналізу визначення органолептичних показників досліджуваного молока
- •3. Результати аналізу визначення густини досліджуваного молока
- •Самостійна робота
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 3 визначення вмісту жиру в молоці
- •Вивчення жирових кульок під мікроскопом.
- •Визначення вмісту жиру в молоці стандартним (кислотним) методом
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення вмісту жиру в молоці на приладі «Екомілк»
- •Підготовка приладу до роботи
- •4. Результати аналізу визначення жиру молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 4 визначення азотних речовин молока
- •Виділення білків з молока
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •2. Визначення загальної кількості білка на аналізаторі молока am-2, rl-2.
- •Техніка визначення:
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •3. Розрахунковий метод
- •Визначення співвідношення між білком і жиром у молоці
- •5. Результати аналізу визначення вмісту білка в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 5 мінеральні речовини молока
- •Визначення вмісту золи
- •Техніка визначення
- •Визначення кальцію в молоці
- •Визначення хлору в молоці
- •Визначення залишків хлорних препаратів
- •6. Результати аналізу визначення мінерального складу молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 6 молочний цукор
- •Визначення лактози методом рефрактометрії
- •7. Кількість лактози, яка відповідає коефіцієнту заломлення
- •Виявлення молочного цукру в молоці
- •Техніка визначення.
- •Визначення концентрації цукру в молоці ебуліостатичним методом Техніка визначення
- •Оформлення результатів
- •Визначення вмісту лактози розрахунковим методом
- •8. Результати аналізу визначення кількості лактози в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 7 суха речовина молока
- •Методи визначення сухої речовини в молоці
- •Методи визначення вмісту сухого знежиреного молочного залишку
- •1. На аналізаторі ам-2 або rl-2
- •2. Розрахунковий метод
- •9. Результати аналізу визначення кількості сухої речовини в молоці
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 8 визначення кислотності молока
- •Визначення титрованої кислотності молока
- •Титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Метод ґрунтується на титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока і вуглекислого газу розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну.
- •Приготування 0,1 н. Розчину NaОн або кон
- •Техніка визначення
- •Визначення граничної кислотності
- •10. Склад розчину для визначення граничної кислотності
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Визначення титрованої кислотності свіжовидоєного молока
- •Техніка визначення
- •Визначення кислотності молока на рН-метрі
- •11. Оцінка результатів визначення кислотності.
- •12. Переведення показників pН молока на титровану кислотність в ºТ
- •Кип'ятильна проба
- •Визначення термостійкості молока за допомогою алкогольної проби (гост 25228-82)
- •Техніка визначення
- •13. Підрозділ молока на групи за алкогольною пробою
- •Визначення градусів свіжого молока
- •14. Аналіз якості молока
- •Контрольні питання
- •Т е м а 9 санітарно-гігієнічні та технологічні показники молока
- •Визначення механічного забруднення молока (дст 8212-89)
- •Техніка визначення
- •Фактори, що впливають на точність визначення
- •15. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з метиленовим синім
- •2. Метод визначення редуктази з резазурином.
- •Техніка визначення
- •16. Кількість бактерій у молоці та його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •Проба на бродіння
- •Техніка визначення
- •17. Оцінка якості молока за бродильною пробою
- •Сичужна проба
- •18. Результати аналізу визначення
- •20. Зміна показників молока при різному характері фальсифікації.
- •Види ступеня фальсифікації молока
- •21. Визначення кількості доданої до молока води за кріоскопічним числом
- •Кількість знежиреного молока (зм, %) визначають за формулою:
- •Визначення сторонніх речовин у молоці
- •Визначення наявності соди в молоці
- •Визначення наявності соди в молоці пробою із бромтимоловим синім (гост 24065-80)
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з аспірином
- •Визначення наявності соди в молоці пробою з розоловою кислотою
- •Визначення наявності перекису водню в молоці
- •Визначення наявності формаліну в молоці
- •Визначення вмісту крохмалю і борошна
- •Визначення наявності в молоці
- •Контрольні запитання
- •6. Визначення наявності в молоці двохромовокислого калію k2Cr2o7.
- •23. Визначення натуральності
- •Т е м а 11 контроль ефективності пастеризації молока
- •Лактоальбумінова проба
- •Техніка визначення
- •Фосфатазна проба
- •Пероксидазна проба
- •Фактори, що впливають на точність аналізу
- •25. Вимоги гост 13264-70 до якості незбираного молока
- •2. Методи досліджень
- •3. Упакування, транспортування і збереження
- •Гост 13264-88 молоко коров’яче. Вимоги при заготівлі
- •1. Технічні вимоги а. Молоко коров'яче сире
- •26. Вимоги гост 13264-88 до якості незбираного молока
- •Б. Молоко коров'яче, піддане в господарстві термічній обробці
- •2. Приймання
- •Дсту 3662-97 молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
- •1. Галузь використання
- •3. Технічні вимоги
- •27. Вимоги дсту 3662-97 до якості незбираного молока
- •28. Вимоги до показників безпеки молока
- •6. Правила приймання
- •8. Зберігання та транспортування
- •29. Визначення ґатунку молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 13 виявлення молока корів, хворих на мастит. Визначення домішок анормального молока в збірному
- •Проба з димастином
- •30. Шкала діагностики маститного молока.
- •Проба з мастидином
- •31. Зміна властивостей молока при реакції з мастидином
- •Бромтимолова проба
- •Техніка визначення
- •Каталазна проба
- •Лейкоцитарна проба
- •Техніка визначення
- •Проба на відстоювання
- •Хлорцукрове число
- •Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •32. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин в 1 см3
- •33. Кількість соматичних клітин в 1 см3 молока,
- •Самостійна робота
- •34. Аналіз проб молока окремих корів на виявлення маститного
- •35. Визначення кількості соматичних клітин в пробах молока
- •Контрольні запитання
- •Т е м а 14 сепарування молока
- •Техніка сепарування молока і одержання вершків
- •Технохімічний контроль при сепаруванні
- •36. Фактори, які впливають на ефективність сепарування
- •Якість вершків
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності вершків
- •37. Журнал сепарування молока
- •Т е м а 15 облік і контроль у молочному господарстві. Основи проектування молочних
- •38. Норми витрат матеріалів і хімікатів при первинній обробці та переробці молока (на 1 т продукції)
- •39. Зміна температури суміші залежно від концентрації кухонної солі
- •40. Нормативна кількість льоду
- •Контрольні запитання
Фактори, які впливають на точність результатів аналізу
1) наявність механічних домішок у молоці;
2) дослідження проб раніше 2-х годин після доїння;
3) неправильна підготовка проб молока до аналізу;
4) недостатньо чистий ареометр;
5) ареометр доторкається до стінки чи дна циліндра;
6) низька (нижче 15ºС) і висока (вище 25ºС) температура аналізованого молока;
7) консервування проб 10%-ним розчином K2Сr2О7. Проби, які досліджують на густину, консервують 5%-ним розчином K2Сr2О7.
1. Визначення густини молока різної температури
|
Показ-ник лак-тоденси-метра |
Температура молока (в ºС) | |||||||
|
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 | |
|
25 |
23,3 |
23,5 |
23,6 |
23,7 |
23,9 |
24,0 |
24,2 |
24,4 |
|
25,5 |
23,7 |
23,9 |
24,0 |
24,2 |
24,4 |
24,5 |
24,7 |
24,9 |
|
26 |
24,2 |
24,4 |
24,5 |
24,7 |
24,9 |
25,0 |
25,2 |
25,4 |
|
26,5 |
24,6 |
24,8 |
24,9 |
25,1 |
25,3 |
25,4 |
25,6 |
25,8 |
|
27 |
25,1 |
25,3 |
25,4 |
25,6 |
25,7 |
25,9 |
26,1 |
26,3 |
|
27,5 |
25,5 |
25,7 |
25,8 |
26,1 |
26,1 |
26,3 |
26,6 |
26,8 |
|
28 |
26,0 |
26,1 |
26,3 |
26,5 |
26,6 |
26,8 |
27,0 |
27,3 |
|
28,5 |
26,1 |
26,6 |
26,8 |
27,0 |
27,1 |
27,3 |
27,5 |
27,8 |
|
29 |
26,9 |
27,1 |
27,3 |
27,5 |
27,6 |
27,8 |
28,0 |
28,3 |
|
29,5 |
27,4 |
27,6 |
27,8 |
28,0 |
28,1 |
28,3 |
28,5 |
28,8 |
|
30 |
27,9 |
28,1 |
28,3 |
28,5 |
28,6 |
28,8 |
29,0 |
29,3 |
|
30,5 |
28,3 |
28,5 |
28,7 |
28,9 |
29,1 |
29,3 |
29,5 |
29,8 |
|
31 |
28,8 |
29,0 |
29,2 |
29,4 |
29,6 |
29,8 |
30,1 |
30,3 |
|
31,5 |
29,3 |
29,5 |
29,7 |
29,9 |
30,1 |
30,2 |
30,5 |
30,7 |
|
32 |
29,8 |
30,0 |
30,2 |
30,4 |
30,6 |
30,7 |
31,0 |
31,2 |
|
32,5 |
30,2 |
30,4 |
30,6 |
30,8 |
31,1 |
31,2 |
31,5 |
31,7 |
|
33 |
30,7 |
30,8 |
31,1 |
31,3 |
31,5 |
31,7 |
32,0 |
32,2 |
|
33,5 |
31,2 |
31,3 |
31,6 |
31,8 |
32,0 |
32,2 |
32,5 |
32,7 |
|
34 |
31,7 |
31,9 |
32,1 |
32,3 |
32,5 |
32,7 |
33,0 |
33,2 |
|
34,5 |
32,1 |
32,3 |
32,6 |
32,8 |
33,0 |
33,2 |
33,5 |
33,7 |
|
35 |
32,6 |
32,8 |
33,1 |
33,3 |
33,5 |
33,7 |
34,0 |
34,2 |
|
35,5 |
33,0 |
33,3 |
33,5 |
33,8 |
34,0 |
34,2 |
34,4 |
34,7 |
|
36 |
33,5 |
33,8 |
34,0 |
34,3 |
34,5 |
34,7 |
34,9 |
35,2 |
Продовження табл. 1
|
Показ-ник лак-тоденси-метра |
Температура молока (в ºС) | |||||||
|
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 | |
|
25 |
24,6 |
24,8 |
25,0 |
25,2 |
25,4 |
25,6 |
25,8 |
26,0 |
|
25,5 |
25,1 |
25,3 |
25,5 |
25,7 |
25,9 |
26,1 |
26,3 |
26,5 |
|
26 |
25,6 |
25,8 |
26,0 |
26,2 |
26,4 |
26,6 |
26,8 |
27,0 |
|
26,5 |
26,0 |
26,3 |
26,5 |
26,7 |
26,9 |
27,1 |
27,3 |
27,5 |
|
27 |
26,5 |
26,8 |
27,0 |
27,2 |
27,5 |
27,7 |
27,9 |
28,1 |
|
27,5 |
27,0 |
27,3 |
27,5 |
27,7 |
28,0 |
28,2 |
28,4 |
28,6 |
|
28 |
27,5 |
27,8 |
28,0 |
28,2 |
28,5 |
28,7 |
29,0 |
29,2 |
|
28,5 |
28,0 |
28,3 |
28,5 |
28,7 |
29,0 |
29,2 |
29,5 |
29,7 |
|
29 |
28,5 |
28,8 |
29,0 |
29,2 |
29,5 |
29,7 |
30,0 |
30,2 |
|
29,5 |
29,0 |
29,3 |
29,5 |
29,7 |
30,0 |
30,2 |
30,5 |
30,7 |
|
30 |
29,5 |
29,8 |
30,0 |
30,2 |
30,5 |
30,7 |
31,0 |
31,2 |
|
30,5 |
30,0 |
30,3 |
30,5 |
30,7 |
30,0 |
31,2 |
31,5 |
31,7 |
|
31 |
30,5 |
30,8 |
31,0 |
31,2 |
31,5 |
31,7 |
32,0 |
32,2 |
|
31,5 |
31,0 |
31,3 |
31,5 |
31,7 |
32,0 |
32,2 |
32,5 |
32,7 |
|
32 |
31,5 |
31,8 |
32,0 |
32,2 |
32,5 |
32,8 |
33,0 |
33,3 |
|
32,5 |
32,0 |
32,3 |
32,5 |
32,8 |
33,0 |
33,3 |
33,5 |
33,7 |
|
33 |
32,5 |
32,8 |
33,0 |
33,3 |
33,5 |
33,8 |
34,1 |
34,3 |
|
33,5 |
33,0 |
33,3 |
33,5 |
33,8 |
33,9 |
34,3 |
34,6 |
34,7 |
|
34 |
33,5 |
33,8 |
34,0 |
34,3 |
34,4 |
34,8 |
35,1 |
35,3 |
|
34,5 |
34,0 |
34,2 |
34,5 |
34,8 |
34,9 |
35,3 |
35,6 |
35,7 |
|
35 |
34,5 |
34,7 |
35,0 |
35,3 |
35,5 |
35,8 |
36,1 |
36,3 |
|
35,5 |
35,0 |
35,2 |
35,5 |
35,7 |
36,0 |
36,2 |
36,5 |
36,7 |
|
36 |
35,6 |
35,7 |
36,0 |
36,2 |
36,5 |
36,7 |
37,0 |
37,3 |
Завдання 1. Провести органолептичну оцінку молока. Дані занести в табл. 2.