20. Зміна показників молока при різному характері фальсифікації.

Показник молока	Фальсифікація молока
	водою	знежиреним молоком або частковим відбором вершків	знежиреним молоком і водою
Густина, ºА	знижується	підвищується	може залишатися без змін
Ж, %	знижується	знижується	в значній мірі знижується
С, %	знижується	в незначній мірі знижується	в значній мірі знижується
СОМО	значно знижується	не змінюється	знижується

При фальсифікації в молоко може бути додана вода, знежирене молоко, частково відібрані вершки або одночасне розведення водою і знежиреним молоком, додані сторонні речовини (сода, крохмаль, формалін і т.д). Фальсифікація молока викликає зміну вмісту різних складових частин молока (табл. 20).

Види ступеня фальсифікації молока

1. Ступінь фальсифікації молока водою розраховується по формулі, у якій за основу береться кількість (СЗМЗ):

де : В – кількість доданої води (%);

СЗМЗ – сухий знежирений залишок молока стійлової проби, %

СЗМЗ₁ – сухий знежирений залишок молока досліджуваної проби, %.

Кількість доданої до молока води визначають також по кріоскопічному числу (точці замерзання). Точка замерзання натурального молока в середньому -0,55ºС. При розведенні молока водою температура замерзання його підвищується, наближаючись до 0ºС. Відсоток доданої води встановлюють за допомогою таблиці 21.

21. Визначення кількості доданої до молока води за кріоскопічним числом

Кріоскопічне число	Додано води, %	Кріоскопічне число	Додано води, %	Кріоскопічне число	Додано води, %
-0,53	3,63	-0,47	14,54	-0,41	24,45
-0,52	5,45	-0,46	16,36	-0,40	27,27
-0,51	7,27	-0,45	18,18	-0,39	29,09
-0,50	9,09	-0,44	20,0	-0,38	30,90
-0,49	10,9	-0,43	21,84	-0,37	32,72
-0,48	12,72	-0,42	26,63	-0,36	34,54

Приклад: Кріоскопічне число досліджуваного зразка молока дорівнювало -0,45ºС. Посилаючись на дані таблиці встановлено, що до молока додано 18,18 % води.

Про ступінь фальсифікації молока водою можна судити і по його густині, з огляду на те, що вона знижується приблизно на 3ºА на кожні 10 % доданої води, або за наступною формулою:

де: В – кількість води, доданої до молока, %;

Р, Р₁ – густина молока відповідно у стійловій та досліджуваній пробах, ºА.

2. Ступінь фальсифікації знежиреним молоком розраховується за формулою:

де З – кількість доданого знежиреного молока, %;

Ж – вміст жиру в стійловій пробі, %;

Ж₁ – вміст жиру в досліджуваній пробі, %.

3. Ступінь часткового відбору вершків з молока можна встановити за кількістю жиру в досліджуваних пробах

де Вв – ступінь відбору вершків;

Ж – вміст жиру в стійловій пробі, %;

Ж₁ – вміст жиру в досліджуваній пробі, %.

Для більшої вірогідності при встановленні характеру фальсифікації – додавання знежиреного молока проводять розрахунок по визначенню вмісту жиру в сухій речовині молока за формулою:

де Жсв – вміст жиру в сухій речовині молока, %;

Ж₁ – вміст жиру в досліджуваному молоці, %;

З₁ – вміст сухої речовини в досліджуваному молоці, %.

Якщо кількість жиру в сухій речовині менше 25 %, то це вказує на додавання до молока знежиреного або частковий відбір вершків.

4. Ступінь подвійної фальсифікації встановлюється в наступний спосіб. Спочатку встановлюють загальну кількість доданої води і знежиреного молока (Д, %) за формулою:

де Ж₁ – вміст жиру в досліджуваній пробі, %;

Ж – вміст жиру в стійловій пробі, %.

Потім розраховують кількість доданої води (В, %) за формулою:

де СЗМЗ₁ – кількість сухого знежиреного залишку в досліджуваній пробі %;

СЗМЗ – кількість сухого знежиреного залишку в стійловій пробі, %.