93. Технологічна характеристика способу отримання сметани.

Сметана — кисломолочний продукт, який виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока. Сметану виготовляють резервуарним та термостатним способом. Ці способи розрізняються між собою тільки методом сквашення вершків.

Технолог п-с одержання сметани резервуарним способом склад з наступних операцій:

Приймання та підготовка сировини: Сировину приймають по к-ті та якості. Вершки, незбиране та знежирене молоко після приймання очищують від механ домішок, охолоджують та зберігають до переробки.

Сепарування молока: Незбиране молоко підігріваютьдо Т 40..450С та сепарують.Сепарування молока підвищеної густини та постійної вязкості сприяє покращенню відділення жиру.

Нормалізація вершків: вершки нормалізують по жиру для виготовлення стандартного за складом готового продукту.

Пастеризація вершків: Нормалізовані вершки пастеризують при Т 84…90 0С з витримкою від 15с до 10 хв. та при 90…95 0С з витримкою від 14…20с до 5 хв. в залежності від виду сметани.

Гомогенізація вершків: Гомогенізації піддають пастеризовані охолоджені до Т 60…700С вершки.Метою гомогенізації є збільшення у 4 — 5 разів площі поверхні розділу фази жир — плазма, що позитивно впливає на умови кристалізації молочного жиру при визріванні сметани та формуванні її консистенції.

Охолодження вершків до температури заквашування:Після гомогенізації вершки охолоджують до Т сквашування 20…26 0С або 26…28 0С при використанні закваски, приготовленої на мезофільних молочнокислих стрептококах. Перевищення встановлених Т режимів не допускається.

Заквашування та сквашування вершків: Вершки заквашують шляхом внесення у них бактеріальної закваски в п-сі або після заповнення ними ємності. Тривалість сквашування вершків — не більше 10 год. Сквашені вершки перемішують протягом 3…15 хв. до одержання однорідної консистенції, охолоджують до Т 18…20 0С та направляють на фасування та упакування.:

Фасування, упакування, маркування сметани:Тривалість фасування сквашених вершків з однієї ємності повинна бути не більше 4 год при Т не нижче 16 0С.

Зберігання сметани: Сметану зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %. Строк придатності сметани за Т від 0 °С до 6 °С:

- для споживчого пакування — не більше 5 діб

- для вагової сметани у флягах та бідонах — не більше 3 діб.

94. Масообмінні процеси в харчових технологіях. Сорбційні процеси. -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

Масообмінні процеси — технологічні процеси, швидкість протікання яких визначається швидкістю перенесення речовини її маси із однієї фази в іншу конвективною або молекулярною дифузією

Стандартна класифікація масообмінних п-в:

1.Тепломассообінні п-си:-сушіння;-кристалізація; -дистиляція; -сублімація; -розчинення; -зволоження; -набрякання.

2.Екстракційні: -екстрагування з твердих речовин; -екстрагування з рідин.

3.Сорбційні: -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

4.Електродифузійні: -електрофорез.

Сорбційні п-си полягають у повному або частковому поглинанні чи видаленні вологи р-н. Розрізняють:

Абсорбція — вибіркове поглинання газів або парів рідким поглиначем — абсорбентом. Сутність процесу полягає у розчиненні газів у рідині. Поглиначі називають абсорбентами, а поглинутий газ абсортивом.

Адсорбція — вибіркове поглинання газів, парів або розчинених у рідині р-н твердим пористим поглиначем — адсорбентом. Р-на, що поглинається наз адсорбтивом. Р-на із газової, парової або рідкої фази переходять у тверду фазу.

Десобція — п-с видалення адсорбованої р-ни із адсорбента. Адсорбент може використовуватися вдруге.