57. Пастерізація, стерилізація харчових продуктів

Пастеризація — одноразове нагрівання р-н до T, яка нижче за T кипіння на нетривалий час з метою знищення бактерій, що знаходяться в цих рідинах.

При П гинуть вегетативні форми бактерій, але спори бактерій таке нагрівання витримують. Після пастеризації такі продукти рекомендовано зберігати при низьких T, з метою запобігання проростанню бактеріальних спор. Показники T та часу пастеризації залежать від прод-ту, що обробляється та обладнання. Пастеризація повинна забезпечувати належний бактерицидний ефект біля 99,98%, крім того потрібно максимально зберегти якості прод-ту.Метою пастеризації є:

1. Знищення небажаної мікрофлори, отримання прод-ту, безпечного для вживання у санітарно-гігієнічному відношенні.

2. Руйнування ферментів сирого продукту, які можуть викликати його передчасне псування.

3. Зміна фізико-хім властивостей прод-ту для отримання певних властивостейорганолептичні влас-ті, вязкість.

В залежності від t нагрівання розрізняють тривалу пастеризацію при 63 — 65°С на протязі 30 хв, короткочасову при 72 — 75°С з витримкою 15 — 20 сек, миттєву при 85 — 90°С без витримки.

Пастеризація може відбуватися двома шляхами. I полягає в тому, що продукт фасується у тару, а потім пастеризується паром. II шлях пастеризації — нетривале нагрівання рідини, яка протікає тонким шаром між поверхнями, що гріють, після чого рідина фасується у стерильну тару.

Стерилізація — знищення всіх організмів та агентів, здатних до розповсюдживання з поверхонь, мед обладнання, харч продуктів або біолог сер. Стерилізація відрізняється від дезинфекції тим, що дезинфікуючи засоби вбивають тільки патогенні організми тобто ті, що можуть викликати хворобу. Частіше за все для стерилізації використовується термічна обробка, хоча існують і хім методи стерилізації.

58. Активні методи захисту від корозії, їх характеристика.

Активний захист спрямований на те, щоб вплинути на взаємодію матеріалу з оточуючим його збудником корозії. Щоб захистити від корозії, використовують корозійно -стійкі матеріали, електрохімічний або протекторний захист, а також захист накладання напруг.

Електрохімічний захист

Електрохімічні методи боротьби з корозією базується на сповільненні корозії металу в електролітичному середовищі зміною його електродного потенціалу. Вони охоплюють катодний і протекторний захист, при яких зниження швидкості корозії досягає катодною поляризацією металу; анодний захист, коли використовують виникнення пасивного стану поверхні металу при аноїдній поляризації; електродренаж ний захист

Катодний захист -найважливіший метод боротьби з корозією. За допомогою накладеного ззовні електричного струму корозію фактично зводять до нуля. І поверхня металу не підлягає руйнуванню при витримці в корозійному середовищі протягом необмеженого часу. При виконані катодного захисту необхідне джерело постійного струму і допоміжний електрод анод встановлюють на деякій відстані від споруди, яка захищається.

Анодний захист -оснований на переході металу із активного стану в пасивний в наслідок змішування його потенціалу при анодній поляризації від зовнішнього джерела струму. На відміну від катодного захисту позитивний полюс джерела струму при анодному захисті приєднується до виробу, який захищається, а катоди розміщуються поблизу поверхні виробів, що експлуатуються.

Електродренажний захист -полягає у відведенні блукаючих струменів з металевих конструкцій від анодної зони до джерела їхнього утворення. Електродренаж є найнадійніший і найефективнішим методом захисту стального та свинцевого обладнання.

Інгібіторний захист Інгібітори -це спеціальні речовини, які, будучі введеними в корозійне середовище в невеликій кількості, здатні різко зменшити або повністю зупинити корозійний процес. Інгібітори можуть бути органічні і неорганічні речовини, та їх суміші. Інгібітори використовують для захисту металів від атмосферної корозії, в кислих середовищах. У морській воді, окислювачах, маслах, мастилах.

Інгібітори які діють вибірково, поділяють на котодні та анолні. Анодні інгібітори ггальмують корозійний процес в наслідок зниження анодної реакції іонізації металу. Катодні інгібітори знижують швидкість розчинення металу внаслідок підвищення катодного процесу.