2.5. Технологія приготування дієтичних страв

2.5.1. Супи

Супи, чи як їх прийнято називати, перші страви, складаються з рідкої основи та гарніру. Рідку основу супів складають бульйони, що отримують в результаті варки м’яса, птиці, риби; відвари круп, овочів, фруктів, а також молоко, кисломолочні напої та кваси.

Основне цільове призначення перших страв – сприяти збудженню апетиту, бо у відвар переходить велика кількість екстрактивних речовин, органічних кислот, ефірних масел та інших речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. Супи також мають значну харчову цінність, яка визначається в основному включеними до їх складу гарнірами. Супи рекомендовано використовувати при усіх дієтах. Норма однієї порції супу 400-500 г. Для хворих з обмеженням кількості рідини (дієти № 7, 8, 10) супи відпускаються по 200-250 г. Температура гарячих супів при подачі не вище 65ºС. При подачі супи (окрім молочних, фруктових) бажано вітамінізувати дрібно рубаною зеленню.

Бульйони, круп’яні та овочеві відвари

Для дієтичного харчування бульйони зазвичай готують з м’яса, харчових кісток, птиці, риби. Гриби для цієї мети використовуються рідко. Хімічний склад бульйонів змінюється в залежності від виду початкових продуктів, співвідношення їх з водою, тривалості та режиму варки, ступені подрібнення продуктів. Найбільшу кількість екстрактивних речовин має бульйон з м'яса, а також курячий бульйон. Використовуються ці бульйони у дієтах №2,15. Кістковий бульйон майже не має екстрактивних речовин, насиченість йому надає білок – глютин, який не викликає збуджуючої дії на травні залози, тому кістковий бульйон використовують у дієтах № 8,9,10. Рибний бульйон використовують для дієт № 2, 15, слабкий – для дієт № 8,9.

Для приготування м’ясо-кісткових бульйонів використовують: кістки яловичі –суглобні, головки трубчастих кісток, грудні кістки, м'ясо грудинки, покромки, лопатки; реберні та лопаткові кістки яловичих туш для приготування бульйонів не використовуються, бо вони роблять бульйон мутним та погіршують його смак.

Для приготування рибного бульйону використовують харчові рибні відходи або дрібну рибу. Співвідношення продуктів та рідини для бульйонів наступне: м’ясного – 1:3; кісткового – 1:5; рибного – 1:3.

Бульйон м'ясо-кістковий (дієти № 2, 15); кістковий (дієти №8, 9, 10). Кістки промивають, рубають поперек на частини розміром 5-6 см, закладають до котла, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну та продовжують варіння при слабкому кипінні 3,5-4 год., періодично видаляючи піну та жир. За 2 год. До закінчення варіння закладають підготовані шматки м'яса по 1,5-2 кг. За 30-40 хв. До закінчення варіння до бульйону кладуть очищенні та порізані моркву, цибулю, петрушку (корінь) та сіль. Готове м'ясо виймають, нагрівання завершують, витримують бульйон 15-20 хв. та проціджують.

Бульйон м’ясний вторинний (дієти №8, 9, 10). М’якоть яловичини шматками по 1,5-2 кг закладають до котла, заливають холодною водою (1:2), доводять до кипіння, видаляють піну та жир і продовжують варіння протягом 15-20 хв. За цей час у воду переходять більше половини екстрактивних речовин. Потім м'ясо виймають, перекладають до іншого котла, знову заливають водою (1:3), швидко доводять до кипіння та варять до готовності при слабому кипінні 2-2,5 год. За 30-40 хв. до закінчення варіння до бульйону кладуть очищенні та порізані моркву, цибулю, корені та у самому кінці сіль. Готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

Первинний бульйон використовують при приготуванні м'ясо-кісткових бульйонів.

Бульйон рибний (дієти №2, 15). Хребтові кістки та голови крупних риб (без зябер та очей) розрубують на частини. Харчові відходи від риб осетрових пород обдають окропом та промивають у холодній воді. Дрібну рибу патрають, не очищуючи від лушпайок та промивають. Підготовані продукти закладають до котла, заливають холодною водою, закривають кришкою та доводять до кипіння, потім знімають піну, додають петрушку (корінь), моркву, цибулю, та варять при слабкому кипінні 40-50 хв.

Готовий бульйон витримують протягом 20-30 хв., знімають з поверхні жир та проціджують. Якщо для приготування бульйону використовувалися голови риб осетрових пород, то їх варять окремо при слабкому кипінні протягом години, потім виймають, відділяють м’якоть від кісток, після чого бульйон проціджують, хрящі заливають холодною водою та доводять до готовності. Варені хрящі та м’якоть подрібнюють та використовують для приготування солянок та рибних супів.

Овочевий відвар (дієти 2, 5, 7, 8, 9, 10). Відвари, які отримують після варіння овочів для других страв та гарнірів, широко використовуються для приготування гарячих супів. Овочеві відвари є джерелом вітамінів та мінеральних солей. При варці овочів у відвари переходять ароматичні та безазотисті екстрактивні речовини, які збуджують діяльність травних залоз та сприяють кращому засвоюванню їжі.

Слизисті відвари (дієта №1). Для приготування слизистих відварів використовують вівсяну та перлову крупи, рис. Слизисті відвари багаті вітамінами групи В, мінеральними солями, розчинними білками. Використовуються вони при захворюваннях, що потребують максимального механічного та хімічного щадження шлунку.

Для приготування слизистих відварів крупи перебирають, промивають у теплій воді, засипають до киплячої води та варять при слабкому кипінні та зачиненій кришці до повного розварювання. Процес триває від 1 до 3 год. Зварену крупу проціджують через сито, не протираючи. Слизисті відвари служать напівфабрикатами для приготування слизистих супів. В залежності від призначення відвар розводять неміцним знежиреним бульйоном, водою або молоком.