- •2.2. Характеристика дієт
- •Дієта № 15 (раціональний стіл)
- •2.3. Організація дієтичного (лікувального) харчування за місцем роботи, навчання та проживання населення
- •2.3.1. Санітарно-технічне облаштування та устаткування
- •2.4. Основи технології приготування дієтичних страв
- •2.4.1. Технологічні методи, що забезпечують механічне щадіння шлунково-кишкового тракту
- •2.4.2. Технологічні методи, що забезпечують хімічне щадіння шлунково-кишкового тракту
- •3.4.3. Збагачення раціону додатковими харчовими факторами
- •3.4.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини, кулінарної обробки продуктів та готової їжі
- •3.4.5. Правила складання семидобового меню
- •2.5. Технологія приготування дієтичних страв
- •2.5.1. Супи
- •Бульйони, круп’яні та овочеві відвари
- •Заправні супи
- •Молочні супи
- •Супи-пюре та супи-креми
- •Прозорі супи
- •Холодні супи
- •Солодкі супи
- •Соуси гарячі
- •Соуси м’ясні червоні
- •Соуси білі
- •Соуси молочні
- •Соуси сметанні
- •Соуси яєчно-молочні
- •Соуси холодні
- •Соуси солодкі
- •Холодні страви
- •Салати та вінегрети
- •Страви із овочів
- •Страви з риби
- •М’ясні страви
- •Страви із картоплі та овочів
- •Картопля та овочі відварні та припущені
- •Овочі тушковані
- •Овочі смажені
- •Овочі запечені
- •Страви з круп
- •Вироби із каш
- •Страви із макаронних виробів
- •Страви з риби та морепродуктів
- •Риба відварна та припущена
- •Риба тушкована
- •Риба смажена
- •Риба запечена
- •Страви з котлетної маси
- •Страви з морепродуктів
- •Страви із м’яса та м’ясних продуктів
- •М'ясо, субпродукти відварні
- •М'ясо, субпродукти смажені
- •М'ясо, субпродукти тушковані
- •Страви з рубленого м'яса
- •М'ясо запечене
- •Страви з птиці та кролика
- •Страви із сиру
- •Страви з яєць
- •Солодкі страви
- •Компоти
- •Желе, муси, самбуки
- •Інші солодкі страви
- •Страви спеціального призначення
- •Страви із беліпу
- •Страви із сухого гематогену
- •Страви із дріжджів
- •Страви з додаванням висівок.
- •«Замасковані» страви
- •3.6. Лікувально – профілактичне харчування
- •Продуктові набори для раціонів лікувального-профілактичного харчування
- •3.7. Сучасні технології дитячого харчування.
- •3.7.1. Принципи збалансованого харчування дітей Потреба в основних харчових інгредієнтах
- •3.7.2. Хімічна безпека харчування дітей
Соуси холодні
Ці соуси використовуються для заправки салатів, а також холодних страв з м'яса, птиці, риби, овочів. До цієї групи соусів відносяться майонез, овочеві маринади, заправки.
Соус майонез (дієти №7, 8, 9, 10, 15). В розтерті з сіллю та цукром сирі жовтки невеликими порціями вводять олію, неприпинно перемішуючи суміш дерев’яною лопаткою. Після повного з’єднання жовтків з олією та утворення густої однорідної маси вливають розчин лимонної кислоти та добре розмішують. До майонезу можна додати сметану. Для дієт №7 та 8 соус готують без солі, в дієті №9 цукор замінюють на ксиліт або сорбіт.
Соус майонез з білим соусом (дієти №2, 7, 8, 9, 10, 15). В готовий майонез додають охолоджений білий соус в співвідношенні 3:1 та добре перемішують.
Маринад овочевий з томатом (дієти №2, 7, 8, 9, !0, 15). Моркву, білі корені, цибулю нарізають соломкою. Цибулю обробляють окропом. Підготовані овочі пасерують на рослинному маслі, додають томатне пюре та продовжують пасерувати ще 7-10 хв. Потім овочі заливають гарячим овочевим відваром, додають цукор (для дієти № 8 –сорбіт, ксиліт), спеції (гвоздику, корицю, лаврове листя), сіль (крім дієти №7, 8, 10) та варять 15-20 хв.
Соус сметанний для овочевих салатів (дієти №2, 7, 8, 9, 10, 15). В сметану додають сіль, цукор (для дієти №9 – сорбіт, ксиліт) та розводять 2% розчином лимонної кислоти
Соус сметанний для фруктових салатів (дієти №2, 5, 7, 9, 10, 15). В сметану додають ягідний, лимонний або апельсиновий сік. Цедру лимона або апельсина тонко шинкують, обдають окропом та після охолодження вводять до соусу. Заправляють його цукром, сорбітом або ксилітом (для дієти №9).
Заправки для салатів (дієти №2, 7, 8, 9, 10, 15). У 2%-ий розчин лимонної кислоти додають сіль, цукор, рослинне масло та добре розмішують. Для приготування заправок використовуються яблучний, виноградний оцет або 2%-ий розчин лимонної кислоти (20г лимонної кислоти на 1 л кип’яченої води).
Соуси солодкі
Подають до круп’яних виробів. Рекомендовані для дієт №2, 5, 7, 9, 10, 15. Для дієти №9 соуси готують на ксиліті чи сорбіті.
Соус яблучний (дієти №2, 5, 7, 9, 10, 15). Яблука миють, ріжуть скибочками, попередньо видаливши насіння, заливають гарячою водою та варять до готовності. Потім протирають, з’єднують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту та доводять до кипіння, заварюють картопляним крохмалем та додають молоту корицю.
Соус абрикосовий (дієти №2, 5, 7, 10, 15). Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 с в окріп, знімають з них шкірку, розрізають на 4 частини, видаляють кісточку, засипають цукром та витримують 2-3 год. для виділення соку. Потім проварюють протягом 5-8 хв.
При приготуванні соусу з кураги останню перебирають, промивають, заливають холодною водою та залишають на 2-3 год. для набухання, потім варять в тій же воді до готовності, протирають, додають цукор та проварюють. Готовий соус охолоджують.
Соус журавлиний (дієти №2, 7, 8, 10, 15). Журавлину перебирають, промивають та віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою, кип’ятять 5-8 хв. та проціджують. До відвару додають цукор, доводять до кипіння та заварюють картопляним крохмалем, який попередньо розводять охолодженим журавлиним відваром. Після цього в нього вводять раніше віджатий сік.