М'ясо, субпродукти тушковані

У тушкованому вигляді готують яловичину (верхній, внутрішній, бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини, покромку від туш І категорії та підлопаткову частину), свинину (лопаткову частину, грудинку, м’якоть шийної частини) та деякі субпродукти.

Тушкують м'ясо при слабкому кипінні під кришкою для запобігання втрати аромату. Для покращення смаку м'яса під час тушкування додають білі корінці, цибулю, томатне пюре, лаврове листя.

Яловичина, тушкована з чорносливом (дієти №8, 9, 15). М'ясо, відварене до напівготовності, нарізають по 1-2 шматки на порцію, посипають сіллю, обсмажують, додають пасеровані з томатним пюре моркву, корінь петрушки, бланшировану цибулю, заливають водою та тушать - 40-45 хв. Потім кладуть промитий чорнослив з видаленою кісточкою та тушать ще 20 хв. При подачі додають гарнір та поливають соусом, у якому вона тушкувалася.

Гарніри: макаронні вироби відварні, картопля відварна, картопля смажена (із відварної), овочі відварні з маслом, овочі припущені з маслом, капуста тушкована, буряк тушкований.

Страви з рубленого м'яса

До асортименту страв з рубленого м'яса входять натуральні рублені вироби без додавання хліба (біфштекси, шніцелі), вироби з додаванням хліба (котлети, биточки, зрази, тюфтельки), а також вироби з кнельної маси (кнелі, суфле).

Рублені вироби з м'яса варять на пару, смажать, тушкують або припускають таким же чином, як і натуральне м'ясо. Органолептичними показниками готовності виробу з рубленого м'яса є виділення безкольорового соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.

Котлети, биточки, шніцелі (дієти №2, 15). М'ясо двічі пропускають через м’ясорубку разом з замоченим у воді чи молоці хлібом. До фаршу додають молоко, яке залишилося після замочування хліба, або воду.; заправляють сіллю та добре вимішують. Із отриманої маси формують напівфабрикати: овально-приплюснутої форми з гострими кінцями (котлети), або кругло приплюснутої форми, товщиною 20-25 мм (биточки), або плоско овальної форми, товщиною 10 мм (шніцелі), і, не паніруючи у сухарях обсмажують 3-5 хв. з обох боків, після чого їх ставлять до жарочної шафи на 5-7 хв. Подають з маслом або соусами: червоним основним, томатним, сметанним.

Гарніри: пюре з овочів або каші в’язкі.

Котлети, биточки з сиром (дієти №2, 9, 15). М'ясо двічі пропускають через м’ясорубку, з’єднують з протертим сиром, солять та перемішують. Потім додають вершкове масло та збиті яйця. Підготовлену масу розділяють у вигляді котлет чи биточків та, не паніруючи, обсмажують з обох боків та доводять до готовності у жарочній шафі. Для дієти №2 подають з овочевим пюре; для дієти №9 – зі смаженими кабачками, баклажанами, капустою. Биточки з сиром можна включити до дієт №5, 7, 8, 10, але у запеченому вигляді.

Рулет із яловичини (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). До котлетної маси додають масло, сирі яйця та все добре перемішують; масу розкладають на змочену водою полотняну серветку, скручують у вигляді батону, який потім скатують з серветки на решітку парової коробки, роблять 2-3 проколи та варять на пару 40-45 хв. при закритій кришці. Готовий рулет нарізають на порції та відпускають з гарніром, полив маслом чи молочним соусом.

Гарніри: каші розсипчасті, каші в’язкі, картопляне пюре, пюре з моркви, буряка, капуста відварна(дієта № 9).

Пудинг із яловичини (дієти №1, 2, 5, 7). Варене м'ясо пропускають двічі через м’ясорубку, додають молоко, жовтки яєць, вершкове масло, добре вимішують та з’єднують зі збитими білками. Потім масу викладають у змащені маслом формочки та варять на пару 25-30 хв. Подають, поливаючи вершковим маслом.

Гарніри: пюре картопляне, пюре з моркви, буряка, кабачків.

Фрикадельки із яловичини (парові) (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). До котлетної маси після додаткового пропускання через м’ясорубку додають сіль, вершкове масло та ще раз перемішують. Отриману масу розділяють у вигляді кульок масою 10-12 г та варять їх у паровій каструлі або сотейнику з невеликою кількістю води до напівготовності, заливають молочним соусом та тушать 5-10 хв. до готовності. Подають їх з в’язкими кашами, відварними макаронними виробами, картопляним пюре, пюре з моркви або буряка.

Суфле із яловичини з рисом (дієти №1, 2, 5, 7). Варене м'ясо та зварену у воді в’язку рисову кашу пропускають двічі через м’ясорубку, додають сіль, жовтки яєць, вершкове масло та добре вибивають. Потім з’єднують з збитими білками, розкладають у змащені маслом формочки та варять на пару 25-30 хв.

При подачі суфле виймають з формочок та поливають розтопленим вершковим маслом або молочним соусом. На гарнір подають пюре із моркви, буряка або кабачків. Можна відпускати і без гарніру.

Зрази рублені із яловичини (парові) (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10). М'ясо двічі пропускають через м’ясорубку разом з замоченим у молоці хлібом. Отриманий фарш розводять молоком, яке залишилося після замочування хліба, заправляють сіллю, вершковим маслом та добре вимішують. Потім формують вироби у вигляді коржиків, на середину кладуть фарш з рубленого парового омлету та формують у вигляді пиріжка з тупими кінцями. Підготовлені зрази варять на пару. Подають з гарніром та вершковим маслом.

Гарніри: відварна локшина, в’язкі каші, морквяне пюре; для дієти № 9 – відварна капуста.