3.4.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини, кулінарної обробки продуктів та готової їжі

Правила прийому та умови зберігання сировини. Харчові продукти, що надходять на підприємство громадського харчування мають відповідати вимогам чинних державних стандартів ДСТУ, галузевим стандартам або технічним умовам та мати документи, що підтверджують їхню якість (сертифікат). Продукти, що швидко псуються мають також супроводжуватися накладною, де вказана дата та час виготовлення продукту на підприємстві, температура зберігань та закінчення строку їх зберігання (дата, час).

М'ясо повинно мати ветеринарне клеймо та документ, що підтверджує огляд та висновок ветспостереження.

Якість продукту перевіряють комірник, керівник підприємства та дієтсестра. Якщо викликає сумнів, то ці продукти відправляють на аналіз до лабораторії.

Окремо треба зберігати такі групи продуктів: хліб та сухі продукти, овочі та картопля, продукти що швидко псуються (останні обов’язково при зниженій температурі). Не допускається зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів з виробами, що готові до вживання. При зберіганні продуктів, що швидко псуються, у спільній холодильній камері місця зберігання м’яса, риби, молочних та гастрономічних продуктів мають бути розмежованими, з обов’язковим виділенням спеціальних стелажів, полок, ящиків. При цьому продукти (особливо молочні, рибні) необхідно зберігати у спеціальній тарі, а продукти з сильним запахом (оселедці, спеції) – окремо від інших.

До продуктів, що особливо швидко псуються підвищені вимоги до температурного режиму та термінів зберігання. Їх не можна зберігати без холоду, а максимальний строк зберігання при температурі не більше 6ºС складає від 6 до 72 годин, що залежить від виду продукту. Це молочні та кисломолочні продукти, м’ясні, рибні продукти та напівфабрикати, борошняні та круп’яні кулінарні вироби, варені ковбаси та ковбасні вироби, овочеві напівфабрикати, солодкі страви, напої. Зберігання цих продуктів допускається лише при строгому дотриманні температурного режиму (від 2 до 6ºС).

Вимоги до кулінарної обробки продуктів. Основними стадіями технологічного процесу виробництва дієтичної кулінарної продукції є обробка сировини та отримання напівфабрикатів, приготування готових виробів та їх реалізація. Найважливішими гігієнічними вимогами є строге дотримання поточності окремих його стадій. Потоки сировини, напівфабрикатів, готової продукції та відходів повинні бути окремі. Має бути окреме технологічне обладнання для обробки сирих та готових продуктів з відповідним маркуванням, окремі промаркіровані столи, дошки та ножі: СМ – сире м'ясо, СР – сира риба, СО – сирі овочі, ВМ – варене м'ясо, ВР – варена риба, МГ – м’ясна гастрономія, РГ – рибна гастрономія, оселедець, КО – квашені овочі, зелень, Х – хліб. Дошки мають належати окремому робочому місцю.

Обробка сировини, приготування страв та кулінарних виробів відбувається у спеціальних виробничих приміщеннях – заготівельних цехах, де проводиться механічна кулінарна обробка продуктів та приготування напівфабрикатів, та у доготівельних цехах, де готуються холодні та гарячі страви.

Морожене м'ясо розморожують у тому вигляді, у якому воно надійшло на підприємство (туші, напівтуші) у спеціальному приміщені з повільно зростаючою температурою від 0 до 6-8ºС (повільний спосіб), або при температурі 20-25 ºС (швидке розмороження). Відтаювання закінчується при досаджені температурі 0-1ºС в товщі м’яса.

Перед розділкою тушку необхідно зачистити від забруднень, згустків крові, зрізати ветеринарне клеймо, помити у проточній воді та обсушити циркулюючим повітрям.

Особливої уваги з точки зору санітарії, потребує приготування фаршу та напівфабрикатів з нього, бо подрібнене м'ясо є сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори. Готують м’ясний фарш по мірі необхідності, невеликими порціями, використовуючи при цьому спеціальну м’ясорубку, що призначена саме для переробки сирого м’яса. Після кожного використання м’ясорубку ретельно промивають гарячою водою та витирають.

М’ясні напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6ºС: м’ясний фарш – не більше 6 год.; котлети – до 12; дрібно шматкові та порційні напівфабрикати у паніровці – 24; порційні без паніровки – 36 год.

Риба є продуктом, що особливо швидко псується. Відтаювання риби тушками, крім осетрових, відбувається 2-3 год. у спеціальних ваннах з водою. (температура води 20-25ºС). На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також рибу цінних порід. Щоб знизити втрати рибу закривають поліетиленовою плівкою, розморожену рибу очищають від луски, вирізають плавники, голови, нутрощі, промивають та відправляють на розділку; останню виконують у спеціальному приміщені на окремому столі з використанням маркірованих СР дощок. Рибні напівфабрикати дозволяється зберігати при температурі від 2 до 2ºС: фарш, котлети – 12 год.; рибу спеціальної розділки – 24; рибу паніровану у сухарях (при температурі 2-6ºС) – 12 год.

Механічну кулінарну обробку овочів виконують в окремому приміщенні – заготівельному овочевому цеху. Очищення корінне та бульбоплодів виконують машинним способом з подальшим ручним доочищенням. Тривалість промивання очищених овочів у ванній не перевищує 10-15 хв. тричі міняючи воду. Приготовані напівфабрикати треба негайно піддавати тепловій обробці. Дозволяється короткострокове (не більш 2 год.) зберігання їх цілими бульбами при температурі не вище 12ºС: картоплю у холодній воді, коріннеплоди у ємкостях вкритих вологою тканиною. Напівфабрикати з овочів, що виробляються на заготівельних підприємствах, після очистки та обробки пакують у спеціальну тару та охолоджують до температури 4-6ºС протягом 1 год. У цьому випадку овочеві напівфабрикати можуть зберігатися при температурі від 2 до 4 ºС: капуста білокачанна, редис, редька – 12 год., морква, буряк, цибуля – 24; картопля сульфітована – 48 год.

Особливо ретельної обробки потребують овочі та зелень, що вживаються у сирому вигляді. Після очищення їх промивають у проточній воді протягом 5 хв.; подальшу обробку виконують у холодному цеху на окремому робочому місці з використанням дощок маркування «СО».

Дотримання сурового санітарного режиму потребує приготування холодних страв та закусок. Щоб попередити вторинне зараження варених продуктів, для їхньої обробки необхідно використовувати спеціальне обладнання та інвентар: столи, м’ясорубки для варених продуктів, ножі та дошки з відповідним маркуванням.

При приготуванні холодних страв з вареного м’яса та риби, після подрібнення чи нарізки їх піддають повторній тепловій обробці (протягом 10 хв.) та лише після цього розливають у попередньо оброблені окропом форми та охолоджують. Приготування паштетів доцільно закінчувати запіканням.

Вимоги до реалізації готової продукції. Необхідно суворо дотримуватися режимів зберігання та строків реалізації готових страв. Особливо суворі вимоги висуваються до реалізації холодних страв та закусок. Строк реалізації готових виробів починається з моменту закінчення технологічного процесу їх приготування.

Строк зберігання холодних страв, що особливо швидко псуються, (при температурі до 6ºС) такий: холодець, м'ясо та риба відварені, заливні – 12 год., паштети м’ясні, курячі, з печінки – 6, кури та курчата відварені – 18, оселедець рубаний – 24, пиріжки печені, кулеб’яки (з м’ясом, рибою) – 24, желе фруктово-ягідне, молочне, вершкове – 24 год. Холодні овочеві страви у не заправленому вигляді зберігають при 2-6ºС не більше 6 год. Краще скорочувати ці строки, бо при зберігання у холодильній шафі вміст вітаміну С у цих продуктах різко знижується. Заправку холодних овочевих страв сметаною, рослинним маслом, оцтом виконують безпосередньо перед подачею.

Гарячі перші та другі страви реалізуються у максимально короткий строк; до видачі їх зберігають на гарячій плиті чи у марміті при температурі не нижче 75ºС для супів та 65ºС для других страв та гарнірів.

Більшість гарячих перших та других страв при зберігання погіршують свої органолептичні властивості та знижують харчову цінність. Наприклад парові котлети, протерті каші та інші страви при зберігання темнішають та втрачають смак. При зберігання овочевих страв відбувається значне зниження вітаміну С, тому зберігання гарячих овочевих страв не більше 1 год. Охолодження та підігрів погіршують смак та повністю руйнують вітамін С. Смажені вироби з риби та м’яса швидко втрачають соковитість, тому їх необхідно готувати незадовго до реалізацій та зберігати не більше 30 хв.

Щоб уникнути зберігання, дієтичні страви готують невеликими партіями по мірі їхньої реалізації. При цьому не дозволяється змішувати залишки старої партії з продуктами свіжої.

Велике значення має температура їжі, особливо для дієт, що передбачають термічне щадіння шлунково-кишкового тракту. Так, температура перших страв при подачі має бути не більшою за 65 ºС, других – 55-57 ºС, холодних страв та напоїв – не нижче 15ºС.