Продуктові набори для раціонів лікувального-профілактичного харчування

Найменування продуктів, енергетична цінність та вміст харчових речовин (брутто),г.	Раціони
	№1	№2	№ 2а	№3	№4	№4а	№4б	№5
1	2	3	4	5	6	7	8	9
М'ясо	70	150	81 (яловичина ІІ категорія)	100	100	110	74	100
Риба	20	25	-	25	50	-	40	35
Печінка	30	25	40	20	-	-	20	25

Продовження таблиці 3.6

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Яйця (шт..)	3/4 яйця	1/4 яйця	-	1/3 яйця	1/4 яйця	1	1/5 яйця	1
Кефір/молоко	200/70	200	156	200	200	125	124	200
Сметана	10	-	32	7	20	23	28	10
Сир кисломолочний	40	-	71	80	110	50	40	35
Твердий сир	10	25	-	-	-	-	-	-
Масло вершкове	20	15	13 (топлене)	10	15	7	18	17
Олія	7	13	20	5	10	12	13	15
Жир тваринний	-	-	-	5	-	-	-	-
Картопля	160	100	120	100	150	213	170	125
Капуста	150	150	-	-	-	-	100	-
Овочі (морква та ін..)	90	-	247	160	25	242	188	100
Цукор	17	35	5	35	45	8	15	40
Бобові	10	10(зелений горо-шок)	-	-	-	-	-	-
Хліб житній	100	100	-	100	100	-	75	100
Хліб із оббивного борошна	-	-	100	-	-	-	-	-

3.7. Сучасні технології дитячого харчування.

3.7.1. Принципи збалансованого харчування дітей Потреба в основних харчових інгредієнтах

Харчування належить розглядати як могутній чинник впливу навколишнього середовища на дитячий організм. Воно позначається не тільки на фізичному розвитку, але й на здатності до адаптивних реакцій, стані імунної системи, нервово-психічного розвитку. Найбільш чутливі до порушень харчування діти раннього віку. При кількісному чи якісному голодуванні, особливо через нестачу в організмі повноцінного білка, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, зменшується маса мозку внаслідок малої кількості клітинних елементів, знижується вміст нуклеїнових кислот, мієліну, затримується формування гуморальних і клітинних імунологічних реакцій, порушуються становлення і взаємодія ендокринних функцій, сповільнюється фізичний розвиток. Усе це проявляється слабкою пам'яттю, незадовільною здатністю до навчання, виникненням вторинного імунодефіциту, ендокринопатії. Порушення, які виникають при неправильному харчуванні, не завжди компенсуються після переходу на збалансований раціон.

Водночас не можна недооцінювати негативний вплив на розвиток дітей та їхнє здоров'я надмірного харчування в перші місяці й роки життя. З'ясовано, що раннє дитинство, особливо перші тижні життя, є критичним періодом, коли відбувається основне кількісне формування жирової тканини, її клітинних елементів. У разі надмірної калорійності їжі кількість адипоцитів у жировій тканині збільшується в 4-5 разів, що стає основою для подальшого розвитку стійкого ожиріння. Це вже має соціальне значення, бо збільшення маси тіла на 10% понад норму супроводжується зростанням смертності на 20%. Ожиріння є чинником ризику раннього розвитку атеросклерозу, діабету, порушення функцій серцево-судинної і травної систем, опорно-рухового апарату, статевого дозрівання і психічних змін.

Отже, оптимальним для життя дитини вважається тільки таке харчування, при якому будуть забезпечені гармонійний розвиток, мінімальна захворюваність, висока фізична і розумова працездатність. Зовсім не обов'язково при цьому домагатися інтенсивного збільшення маси і довжини тіла - кожна дитина розвивається по-своєму.

Оптимальне вигодовування дітей ґрунтується на принципах збалансованості (О.О.Покровсьішй, 1977), згідно з якими забезпечення нормальної життєдіяльності організму можливе тільки за умови надходження основних харчових інгредієнтів відповідно до фізіологічних потреб дитини, дотримання належного співвідношення між незамінними складовими їжі, кожна з яких в обміні речовин відіграє специфічну роль (якісна адекватність). Крім цього, принцип збалансованості - це відповідність хімічної структури їжі ферментним взаємовідношенням в організмі.

Інакше кажучи, адекватним певному віку може бути тільки той продукт, який достатньо за кількісними та якісними характеристиками відповідає обміну речовин і тій організації ферментних процесів, яка лежить в його основі.

Згідно з формулою збалансованого харчування, співвідношення між білками, жирами і вуглеводами на першому році життя повинно складати 1:3:6, після року - 1:1:4.

Якісна адекватність харчування визначається вмістом у харчових продуктах незамінних речовин, до яких належать незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні солі. Це ті складові їжі, які не синтезуються в організмі з інших речовин, не депонуються, тому їх дефіцит у продуктах не може бути компенсований за рахунок запасів організму і досить швидко виявляється клінічно. Водночас незамінні речовини відіграють в організмі важливу роль як пластичний матеріал, як каталізатори або матеріал для синтезу ферментів, як структурні елементи мітохондрш і клітинних мембран.

Тому, складаючи раціони, потрібно брати до уваги співвідношення між білками та жирами тваринного і рослинного походження, між простими і складними вуглеводами. Для дитини віком до 1 року на частку білків тваринного походження повинно припадати 100-80%, від 1 до З років - 75%, від 4 до 6 років - 65%, віком понад 7 років - 50%. Це пояснюється тим, що білки тваринного походження містять усі незамінні амінокислоти, з яких найважливішими для дітей вважаються триптофан, лізин і сірковмісні (метіонін і цистин). їх співвідношення у період росту має складати 1:3:3.

Із загальної кількості жирів жири рослинного походження, до складу яких входять незамінні поліненасичені жирні кислоти, мають становити 5% для дітей до 1 року і 10 % - для дітей віком понад 1 рік.

Із вуглеводів 75% повинно надходити в організм за рахунок полісахаридів, 20% - у складі цукру, до 3% - з пектиновими речовинами, 2% - з клітковиною (харчові волокна).

Джерелом вітамінів і мінеральних речовин г харчові продукти як рослинного (овочі, фрукти), так і тваринного походження.

Отже, формула збалансованого харчування - це інтегральна характеристика потреб у різних інгредієнтах їжі, яка розрахована на оптимальне засвоєння, адекватну взаємодію між різними складовими їжі та їхню найбільшу метаболічну активність.

Критерієм оцінки ефективності харчування може служити частота захворюваності дітей, особливо на гострі респіраторні та кишкові інфекції, а також наявність рахіту, гіповітамінозу та інших хвороб незбалансованого харчування.

Перші страви мають певне фізіологічне значення. Завдяки екстрак­тивним і ароматичним речовинам, які містяться в них, вони сприяють виділенню травних соків, поліпшенню апетиту та ліпшому засвоєнню їжі.

Супи готують найчастіше на бульйонах м'ясних, рибних, грибних, а також овочевих і фруктових відварах, молоці. Смак супу залежить від якості бульйону, на якому він приготовлений.

Для бульйону м'ясо ріжуть на шматки завбільшки 5-6 см. Спинний мозок виймають, бо від нього бульйон каламутніє. М'ясо двічі-тричі промивають у холодній воді, кладуть у каструлю, заливають водою, швидко доводять до кипіння, знімають піну й варять на слабкому вогні. За 30-40 хв. до завершення приготування в бульйон кладуть попередньо підсмажені корені петрушки, моркви, цибулю, сіль до смаку.

Для приготування бульйону з птиці її кладуть у холодну воду і доводять до кипіння повільно. Варять 30-40 хв., потім додають корені петрушки, моркви, сіль і варять до готовності.

Для приготування рибного бульйону беруть голови без зябер, плавці, хребет, ребра, шкіру. Усе це ретельно миють, складають у каструлю, заливають холодною водою та варять на слабкому вогні 20-25 хв., додають корінь петрушки, цибулю і ще варять 30-35 хв. Під кінець додають сіль. На 1 кг рибного бульйону потрібно 3-3,5 л води, 50 г цибулі, 50 г петрушки, один лавровий лист.

Другі страви. У харчуванні дітей використовують в основному яловичину, телятину, кролятину, молоду нежирну баранину, нежирну свинину, а також субпродукти: печінку, нирки, мозок.

Особливу увагу треба звертати на холодну первинну обробку м'яса і а субпродуктів, їх потрібно правильно зберігати, розморожувати, добре промивати проточною водою.

Мета теплової обробки м'яса - розм'якшення продукту для ліпшого засвоєння організмом. Внаслідок хімічних змін, які відбуваються під час нагрівання, тваринні та рослинні білки денатуруються, ліпше піддаються дії травних ферментів. Завдяки тепловій обробці утворюються нові смакові й ароматичні речовини, які збуджують апетит і сприяють ліпшому засвоєнню їжі.

Від перегрівання руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, втрачаються поживні речовини, внаслідок вторинної денатурації білків істотно погіршується їх засвоюваність і біологічна цінність.

Неприпустимо підігрівати приготовлену їжу для підтримання потрібної для їди температури (40-45°С). Це спричиняє розвиток у їжі мікроорганізмів і накопичення токсичних продуктів, які можуть спричиняти кишкові захворювання та інтоксикації. Не можна також часто підігрівати їжу до високих температур (100-120°С). Від цього псується смак страви, м'ясо стає твердим.

Для теплової обробки м'яса в дитячому харчуванні найчастіше використовують такі види приготування, як варіння, смаження, тушкування, запікання.

Важливим продуктом у дитячому харчуванні є риба. У рибних стравах містяться потрібні для організму білки високої біологічної вартості, гюліненасичені жирні кислоти, вітаміни, передусім А, D, мінеральні солі, мікроелементи. Риба швидко розварюється і легко прожовується. М'ясо риби після хімічної обробки стає пухким і добре піддається дії травних ферментів. Порівняно з м'ясом, білок і жир риби засвоюються легше.

Однак потрібно пам'ятати, що риба також є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Тому для дитячого харчування можна використовувати лише свіжу рибу. Для обробки риби застосовують усі види кулінарної технології: варіння, тушкування, запікання, смаження.

Корисні для дітей страви з сиру (сир зі сметаною, сиркова маса). Для цих страв використовують сир, приготовлений лише з пастеризованого молока, Для страв, які потребують короткотривалої термічної обробки («ліниві» вареники), потрібно використовувати доброякісний сир.

Потрібно знати, що білок сиру, казеїн, на відміну від білків інших продуктів, після термічної обробки гідролізується травними ферментами та засвоюється гірше, тому що гель казеїну після нагрівання ще більше ущільнюється. Щоб запобігти цьому, для приготування страв сир необхідно ретельно перетирати через сито або перепускати через млинок.

Яйця в дитячому харчуванні використовують лише свіжі, після термічної обробки.

У раціоні дітей повинні бути різноманітні крупи та макаронні вироби. Перед тепловою обробкою їх потрібно перебрати, манну та гречану крупи - просіяти, перлову, рис, пшоно - промити в теплій, а потім у гарячій воді для того, щоб видалити продукти окиснення жирів, які дають гіркоту. Пшоно під час промивання треба добре терти руками. Гречану та вівсяну крупи тільки промивають.

Для приготування каш поливані каструлі не використовують. Гречану крупу не обсмажують, бо при цьому руйнуються деякі незамінні амінокислоти. Для поліпшення харчової цінності каш до них додають молоко, яке збалансовує співвідношення амінокислот і мінеральних солей.

Макаронні вироби характеризуються доброю засвоюваністю та містять небагато клітковини, їх використовують як гарніри або як окремі страви.