Риба тушкована

Тушковану рибу готують з додаванням корінців, цибулі, томатного пюре, а також спецій та прянощів – лаврового листа, гвоздики, кориці.

Тушковані страви з риби готуються для дієт №2, 9, 15.

Риба, тушкована у томаті із овочами (дієти №2, 15). Порційні шматки риби (тріска, окунь морський, сазан, минтай, льодяна риба, хек сріблястий) нарізають із філе зі шкіркою без кісток; кладуть шарами, межуючи з порізаними овочами та білими корінцями – морквою, цибулею, петрушкою та селерою; заливають бульйоном або водою; додають олію, томатне пюре, сіль, цукор. Посуд закривають кришкою та тушкують до готовності протягом 45-60 хв. За 5-7 хв до готовності додають гвоздику, корицю, лаврове листя.

При подачі рибу поливають соусом з овочами, в якому вони тушкувалися.

Гарніри: картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з маслом.

Риба смажена

Для смаження можна використовувати рибу усіх видів. Рибу для смаження розбирають на філе з шкірою та реберними кістками або без кісток; використовують також не пластовану, нарізану порційними шматками. Дрібну рибу смажать цілою, з головою або без.

Смажену рибу готують в основному для дієт №2, 9, 12; для дієт №7, 8, 10 рибу перед смаженням відварюють до напівготовності.

Жарять рибу основним способом на олії.

Риба смажена (дієти №2, 9, 15). Рибу розбирають на філе з реберними кістками та шкіркою та нарізають порційними шматками. На шкірці порційних шматків роблять 2-3 надрізи, щоб риба при смаженні не деформувалася., солять її, не паніруючи, смажать. Іноді рибу перед смаженням трохи присипають борошном.

Смажать рибу на сковорідці з обох боків, слідкуючи за тим, щоб не утворювалась пригоріла скоринка, та доводять 5-7 хв. у жарочній шафі. Подають з гарніром, поливаючи маслом та присипав зеленню.

Гарніри: для дієти №2 – картопля відварна, картопля пюре, овочі у молочному соусі, кабачки, смажені з помідорами, зелений горошок у соусі; для дієти №9 – кабачки смажені, капуста тушкована, салат зелений.

Риба, смажена у яйці (дієти №2, 9, 15). Філе риби з шкіркою та без кісток нарізають по одному шматку на порцію, солять, панірують у борошні, змочують у збитому яйці та обсмажують із олією на сковорідці, слідкуючи за тим, щоб не утворювалася горіла скоринка. Рибу доводять до готовності у жарочній шафі.

Гарніри: картопля відварна, пюре картопляне, кабачки та баклажани, смажені з помідорами.

Риба запечена

Запікають сиру, припущену чи попередньо відварену рибу. Сиру рибу запікають спочатку при температурі 120-150 ºС, а коли вона трохи пропечеться, температуру збільшують до 200ºС. Для надання рибі більш ніжного смаку її перед запіканням змащують сметаною, крім того у процесі запікання рибу періодично поливають олією або сметаною. Запечена риба не повинна мати грубої скоринки.

Запечені страви рекомендовано включати до дієт №5, 7, 8, 9, 10, 15. Вони показані і для дієти №2, але тоді їх запікають під соусом, а для дієт №5, 7 – після попереднього відварювання чи припускання.

Риба, запечена у сметанному соусі (дієти №2, 5, 7, 9, 10, 15). Порційні шматки риби, нарізані із філе зі шкірою та без кісток, припускають; кладуть у змащену маслом сковороду; навкруг кладуть гарнір; заливають сметанним соусом; посипають тертим сиром; поливають вершковим маслом та запікають у жарочній шафі 20-25 хв.

Гарніри: гречана в’язка каша, картопляне пюре, капуста, тушкована у сметані, кабачки смажені.

Риба, запечена з помідорами (дієти №2, 15). Порційні шматки риби, нарізані з філе зі шкіркою та без кісток, не паніруючи, смажать до напівготовності. Свіжі помідори обдають окропом, знімають з них шкірку, розрізають навпіл, видаляють насіння та обсмажують. На сковороду наливають томатний соус, кладуть підготовлену рибу, на неї помідори, заливають соусом, посипають тертим сиром, поливають розтопленим вершковим маслом та запікають у жарочній шафі.

При подачі посипають зеленню.