Холодні страви

Для приготування холодних страв широко використовують свіжі, квашені, солоні овочі, плоди та ягоди, яйця, м'ясо, рибу, гастрономічні продукти – сир, ковбасу та інші. Ці вироби включають до меню сніданку та вечері як самостійні страви, а також використовують як закуски до обіду та овочеві – як гарнір до других страв.

Овочеві холодні страви, особливо з сирих овочів, найцінніше джерело вітамінів та мінеральних речовин, а також харчових волокон – клітковини та пектину.

При приготуванні холодних страв та закусок особливу увагу звертають на суворе дотримання санітарних норм. Овочі перебирають, видаляючи гнилі та пожовтілі екземпляри, очищують та ретельно промивають двічі у проточній воді. Овочі, що використовують у сирому вигляді, очищують безпосередньо перед приготуванням страви з метою зберегти їх зовнішній вигляд та вітамінну цінність.

Теплова обробка овочів має відбуватися з дотриманням режиму, який забезпечує максимальне збереження їх харчової цінності. Для салатів з варених овочів сиру моркву нарізають та припускають у невеликій кількості води з додаванням рослинного масла, буряк – з доданням розчину лимонної кислоти. Картоплю та капусту варять на пару.

Не дозволяється поєднувати теплі та холодні продукти: це погіршує їх смак та призводить до швидкого прокисання.

Заправляти холодні страви сметаною, заправками, соусами слід безпосередньо перед подачею. Продукти слід викладати на тарілку з таким розрахунком, щоб вони не покривали її бортів.

Салати та вінегрети

Салат зелений з огірком (дієти №5, 7, 8, 9, 10, 15). Підготоване листя салату нарізають на крупні частини, укладають гіркою у салатник, зверху кладуть нарізані кружальцями свіжі огірки та поливають заправкою для салатів або сметаною. Для дієти № 5 готують без цибулі, заправляють сметаною.

Салат зі свіжих помідорів та огірків (дієти №5, 7, 8, 9, 10, 15). Свіжі помідори та огірки нарізають тонкими кружальцями, викладають впереміш та посипають нарізаним зеленою цибулею, поливають сметаною або салатною заправкою (для дієти № 5 не використовуються) та прикрашають листям салату та зеленю петрушки.

Салат безсольовий (дієти №7, 8, 10). Перший варіант: білокачанну капусту дрібно нарізають та розтирають з додаванням журавлиного соку. Буряк очищують та натирають на терці. Підготовані овочі змішують та заправляють перед подачею сметаною та цукром.

Другий варіант: очищену та промиту моркву натирають на терці з крупними отворами, яблука нарізають соломкою. Курагу промивають, заливають гарячою кип’яченою водою та залишають на 2-3 год. для набухання, потім ріжуть дрібними шматочками. Підготовані продукти змішують та заправляють перед подачею сметаною та цукром.

Салат з моркви зі сметаною (дієти №2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Сиру очищену та промиту моркву нарізають соломкою або натирають на терці з дрібними отворами та заправляють сметаною, цукром чи медом (крім дієт № 8, 9).

Салат з моркви та яблук (дієти №2, 5, 7,8, 9, 10, 15). У яблук видаляють насіння та ріжуть їх соломкою. Сиру моркву подрібнюють на терці з дрібними отворами та перемішують з яблуками. При подачі заправляють цукром (крім дієт № 8, 9). Викладають гіркою в салатницю та поливають сметаною.

Салат із овочів з яблуками (дієти №2, 5, 7, 8, 10, 15). Буряк варять у шкірці, охолоджують, очищують та нарізають соломкою. У яблук видаляють насіння, потім їх ріжуть соломкою і перемішують з буряком. Заправляють цукром зі сметаною. У салат можна додати подрібнені грецькі горіхи.

Салат картопляний із зеленим горошком (дієти №5, 7, 8, 10, 15). Картоплю очищують, відварюють, охолоджують, нарізають кубиком та перемішують з маринованим зеленим горошком. Потім заправляють сметаною чи майонезом (у дієтах №2 та 5 не використовують), та посипають подрібненим яйцем.

Вінегрет (дієти №5, 7, 8, 9, 10, 15). Очищену картоплю варять до напівготовності, зливають воду, доводять до готовності на парі, охолоджують та нарізають. Буряк та моркву очищують, нарізають кубиком, припускають окремо у невеликій кількості води з маслом до готовності та охолоджують. Квашену капусту (не кислу) дрібно рублять, солоні огірки очищують та нарізають кубиком, цибулю - півкільцями (для дієти №5 не використовують). Підготовлені овочі перемішують та заправляють сіллю та олією.