- •2.2. Характеристика дієт
- •Дієта № 15 (раціональний стіл)
- •2.3. Організація дієтичного (лікувального) харчування за місцем роботи, навчання та проживання населення
- •2.3.1. Санітарно-технічне облаштування та устаткування
- •2.4. Основи технології приготування дієтичних страв
- •2.4.1. Технологічні методи, що забезпечують механічне щадіння шлунково-кишкового тракту
- •2.4.2. Технологічні методи, що забезпечують хімічне щадіння шлунково-кишкового тракту
- •3.4.3. Збагачення раціону додатковими харчовими факторами
- •3.4.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини, кулінарної обробки продуктів та готової їжі
- •3.4.5. Правила складання семидобового меню
- •2.5. Технологія приготування дієтичних страв
- •2.5.1. Супи
- •Бульйони, круп’яні та овочеві відвари
- •Заправні супи
- •Молочні супи
- •Супи-пюре та супи-креми
- •Прозорі супи
- •Холодні супи
- •Солодкі супи
- •Соуси гарячі
- •Соуси м’ясні червоні
- •Соуси білі
- •Соуси молочні
- •Соуси сметанні
- •Соуси яєчно-молочні
- •Соуси холодні
- •Соуси солодкі
- •Холодні страви
- •Салати та вінегрети
- •Страви із овочів
- •Страви з риби
- •М’ясні страви
- •Страви із картоплі та овочів
- •Картопля та овочі відварні та припущені
- •Овочі тушковані
- •Овочі смажені
- •Овочі запечені
- •Страви з круп
- •Вироби із каш
- •Страви із макаронних виробів
- •Страви з риби та морепродуктів
- •Риба відварна та припущена
- •Риба тушкована
- •Риба смажена
- •Риба запечена
- •Страви з котлетної маси
- •Страви з морепродуктів
- •Страви із м’яса та м’ясних продуктів
- •М'ясо, субпродукти відварні
- •М'ясо, субпродукти смажені
- •М'ясо, субпродукти тушковані
- •Страви з рубленого м'яса
- •М'ясо запечене
- •Страви з птиці та кролика
- •Страви із сиру
- •Страви з яєць
- •Солодкі страви
- •Компоти
- •Желе, муси, самбуки
- •Інші солодкі страви
- •Страви спеціального призначення
- •Страви із беліпу
- •Страви із сухого гематогену
- •Страви із дріжджів
- •Страви з додаванням висівок.
- •«Замасковані» страви
- •3.6. Лікувально – профілактичне харчування
- •Продуктові набори для раціонів лікувального-профілактичного харчування
- •3.7. Сучасні технології дитячого харчування.
- •3.7.1. Принципи збалансованого харчування дітей Потреба в основних харчових інгредієнтах
- •3.7.2. Хімічна безпека харчування дітей
Страви із овочів
Пюре із буряка (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 10, 15). Буряк очищують, нарізають та припускають у невеликій кількості води до готовності, потім протирають. Яблука без шкірки та насіння припускають та протирають. Потім пюре із буряка та яблук перемішують, заправляють цукром чи медом та охолоджують. При подачі поливають сметаною.
Ікра кабачкова (дієти №2, 7, 8, 9, 10, 15). Очищені від шкірки і нарізані кружальцями кабачки запікають у жаровій шафі, потім подрібнюють. Білокачанну капусту ріжуть та тушкують до напівготовності, додають бланшировану та пасеровану з томатною пастою цибулю та тушкують до готовності капусти. Під кінець тушкування додають підготовлені кабачки та заправляють сіллю.
Страви з риби
Паштет із оселедця (дієти №2, 9, 15). Філе оселедця (м’якоть) вимочують у холодній воді (2-3 год.). Нарізану цибулю попередньо бланширують потім пасерують, а моркву припускають з вершковим маслом до готовності. Підготовлене філе оселедця та овочі пропускають через м’ясорубку з частою решіткою. До отриманої маси додають розм’якле вершкове масло і збивають її. Паштет формують у вигляду батону і оформляють подрібненими вареними на круту яйцями.
Рибний паштет (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Підготовлене рибне філе (минтай, льодяна, тріска) із шкіркою та без кісток відварюють, моркву нарізають та припускають у невеликій кількості води із вершковим маслом до готовності. Потім рибу та моркву пропускають два рази через м’ясорубку з частою решіткою, додають розм’якле вершкове масло та ретельно вимішують. Формують у вигляді батона, зверху оформляють вершковим маслом.
Фрикадельки рибні у маринаді (дієти №2, 7, 8, 9, 10, 15). Рибне філе без шкірки та без кісток пропускають через м’ясорубку, перемішують з замоченим у воді та віджатим пшеничним хлібом та повторно пропускають через м’ясорубку. Отриману масу солять, ретельно перемішують та вибивають. Розділяють на маленькі кульки (15-18 г) і припускають їх 10-15 хв. Окремо готують овочевий маринад, заливають ним фрикадельки, доводять до кипіння та охолоджують. При подачі на стіл посипають зеленню.
Риба фарширована (дієти №2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Філе риби, замочений у молоці чи воді хліб черствий пшеничний, пасеровану моркву пропускають через м’ясорубку, додають сирі яйця, зелень, сіль і добре перемішують та вибивають. Отриману масу формують у вигляді батона, завертають у целофан чи марлю, варять на пару та охолоджують. При подачі нарізають на порції. Подають зі свіжими овочами чи овочевим пюре.
М’ясні страви
М'ясо чи язик заливні (дієти №2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Відварене м'ясо чи язик ріжуть по одному-два шматочки на порцію. У лоток наливають тонкий шар желе та дають йому захолонути. Потім на нього кладуть шматочки м'яса, зверху їх прикрашають морквою, зеленю, заливають тонким шаром желе та охолоджують. Коли желе захолоне, зверху знову заливають желе так, щоб шар його над продуктом був 5 мм.
Для приготування желе варять бульйон із кісток з додаванням цибуль та коренів. У готовий, проціджений та обезжирений бульйон кладуть попередньо розбухлий у холодній воді желатин і розмішують до повного його розчинення. Потім додають сіль, лавровий лист, розчин лимонної кислоти та вводять яєчні білки, ретельно перемішані з холодним бульйоном (1:5). Все це перемішують, доводять до кипіння та проціджують.