3.4.3. Збагачення раціону додатковими харчовими факторами

Відповідно до медичних показників, що враховують збільшену потребу хворого організму в тих чи інших факторах харчування, окремі лікувальні раціони мають додатково збагачуватися деякими харчовими речовинами, до числа яких відносяться вітаміни, мінеральні речовини, ліпот ропні речовини.

Вітаміни відносяться до незамінних факторів харчування. Вони не синтезуються у організмі людини (або синтезуються у малій кількості) і єдиним їх джерелом є страви. Тому харчовий раціон має вміщати усі вітаміни у кількості, відповідно до фізіологічних потреб людини. При деяких захворюваннях потреба в окремих вітамінах різко збільшується. У результаті патологічної не засвоюваності або порушенні обміну вітамінами може розвинутися вітамінна недостатність. Явище гіповітамінозу нерідко спостерігається при захворюваннях печінки внаслідок порушення всмоктування жиророзчинних вітамінів. У хворих на цукровий діабет різко зростає потреба у вітамінах групи В: тіаміні (В₁), рибофлавіні (В₂), піридоксині (В₆), пантотеновій, нікотиновій (РР) та пангамовій (В₁₅) кислотах.

Усі вони певною мірою сприяють ліквідації, що спостерігається при цукровому діабеті, порушення вуглеводного обміну.

Усі дієти бідні на водорозчинні вітаміни С, В₁, В₂, РР., які в значній мірі руйнуються та видаляються у процесі виварювання та подрібнення продукту.

Таким чином, більшість лікувальних дієт потребують збагачення тими чи іншими вітамінами. Найбільш фізіологічним методом вітамінізації лікувальних раціонів є введення в їхній склад продуктів, що багаті на окремі вітаміни. При цьому вітаміни потрапляють у організм в природному вигляді, що практично виключає виникнення гіпервітамінозу та порушення балансу вітамінів. Синтетичні препарати вітамінів призначаються з лікувальною метою, у тих випадках, коли необхідно створити високу концентрацію їх у організмі.

Вітамінізація дієт сприяє не тільки ліквідації вітамінної недостатності, але й добре впливає на протікання обмінних процесів у організмі та функціональний стан нервової системи.

Багатим джерелом вітаміну С є сирі овочі та зелень, багато фруктів та ягід, консервовані фруктові соки, відвари плодів шипшини, сушеної чорної смородини. У весняно-літній та осінній періоди в меню дієт, там де це не протипоказано, необхідно вводити зелень та свіжі фрукти у вигляді салатів та гарнірів до м’ясних та рибних страв. Дрібно порубану зелень рекомендовано також вводити в готові перші та другі страви у якості приправ. Пізньою осінню та взимку раціон необхідно поповнювати сирими овочами багатими на вітамін С – білокачанною капустою свіжою та квашеною.

Вітамін С дуже не стійкий та швидко руйнується під впливом кисню повітря, особливо у присутності солей заліза та міді. При нагріванні у лужному середовищі цей процес посилюється; краще зберігається продукт у кислому середовищі. Щоб уникнути великих втрат вітаміну С, овочі та фрукти необхідно варити у посуді, що не окислюється, закладаючи їх у киплячу воду для швидкої інактивації ферменту, що викликає окислення аскорбінової кислоти. Для зменшення часу варіння, продукт варять під кришкою.

Вітамін С водорозчинний, тому відвари, що отримують в результаті варки овочів та фруктів, доцільно використовувати у їжу.

Вміст аскорбінової кислоти у готових стравах, які зберігаються у гарячому стані, швидко знижується. Через 3 год. втрата вітаміну С у гарячих овочевих супах та картопляному пюре складає 80%, у зв’язку з цим зберігати готові страви з овочами треба не більше 1 год. Повторний підігрів їх майже повністю руйнує аскорбінову кислоту.

У тих випадках, коли введення у раціон природних вітаміноносіїв не забезпечує необхідного вмісту у ньому вітаміну С, відбувається вітамінізація готової їжі аскорбіновою кислотою.

У дієтїдальнях С-вітамінізацію готових страв рекомендується проводити у зимово-весняний період. Вітамінізуються тільки перші та треті страви, але перевагу надають вітамінізації третіх страв, у тому числі і чай. Аскорбінова кислота вводиться з розрахунку добової потреби людини у вітаміні С: для дорослих 80 мг, для вагітних жінок 100 мг, для жінок, які годують – 120 мг.

Вітамінізація готових страв проводиться безпосередньо перед їх роздачею, підігрівати вітамінізовані страви забороняється.

Спосіб вітамінізації перших страв полягає у ось чому: пігулки аскорбінової кислоти, розраховані за кількістю порцій, кладуть у глибоку тарілку, заливають водою (100-200 мл) рідкої частини страви, що підлягає вітамінізації, та розчиняють збовтуючи. Потім виливають у загальну масу страви. При вітамінізації киселів аскорбінову кислоту вводять у рідину де розчинюють крохмаль перед заварюванням киселю.

Вітаміни групи В-В₁ (тіамін), В₂ (рибофлавін), РР. (ніацин), В₆ (піридоксин) – у відносно великій кількості міститься у хлібі з борошна грубого помелу, крупі (особливо гречаній, вівсяній, пшоні), м’ясі, рибі, субпродуктах. Дуже багаті на ці вітаміни дріжджі, що широко використовуються у лікувальному харчуванні для збагачення раціонів.

Важливим джерелом жиророзчинного вітаміну А є печінка тварин та риб (особливо тріскова), рисячий жир, вершкове масло, вершки, яєчний жовток. Як видно, вони дуже обмежені, тому великого значення набувають деякі рослинні продукти, що багаті провітаміном β-каротином, який в організмі перетворюється на вітамін А. До них відноситься: морква, солодкий перець, салат, петрушка, шпинат, а також плоди шипшини. Достатньо багато каротину є в абрикосах та апельсинах.

Вітамін Е (токоферол) у значній кількості є у нерафінованій рослинній олії та виділеному з них концентраті фосфатидів, який використовується у виробництві дієтичних хлібобулочних виробів.

Мінеральні речовини разом з білками, жирами, вуглеводами та вітамінами є для людини важливими складовими. Вони необхідні для будування хімічних структур тканин та здійснення важливих процесів обміну речовин, що лежать в основі життєдіяльності організму. Деякі з них (кальцій, фосфор, калій, натрій, залізо, магній, хлор та сірка) утримуються в організмі у достатньо великій кількості та називаються макроелементами, інші у дуже малих дозах (марганець, кобальт, йод, мідь) і відносяться до мікроелементів.

Функції мінеральних речовин у організмі дуже різноманітні.

Кальцій, фосфор, магній є головними елементами кісткової тканини. В кістках вміст цих елементів по відношенню до загальної кількості їх в організмі складає: фосфор – 80%, магній – 50%, кальцій – 90%. Разом з пластичними та структурними функціями ці елементи відіграють найважливішу роль у багатьох фізіологічних процесах.

Кальцій необхідний для нормальної збуджуваності нервової системи та скорочувальної роботи м’язів, а також є важливим компонентом у процесі звертання крові. Засвоювання кальцію в організмі залежить від вмісту в їжі фосфору. Оптимальним для всмоктування кальцію та фосфору є співвідношення 1:1. Добре засвоювані солі кальцію містяться у молоці та молочних продуктах, особливо багато їх у сирах. В великій кількості солі кальцію є в багатьох рослинних продуктах – квасолі, салаті, капусті, зеленій цибулі, шпинаті. Однак кальцій у продуктах рослинного походження засвоюється організмом складніше, так як пов’язаний зі щавлевою кислотою, що утворює з ним нерозчинну сіль.

Сполуки фосфору беруть участь у всіх основних процесах життєдіяльності організму. Фосфор входить до складу нервової тканини і необхідний для її нормального функціонування. Збільшене надходження фосфору показане при туберкульозі, переломах кісток, порушенні діяльності нервової системи.

Фосфор є у багатьох харчових продуктах, у наслідок чого при нормальному харчуванні недостача його в організмі не спостерігається. Однак при надмірному надходженні до організму кальцію може виникати порушення засвоюваності фосфору. При цьому кальцій зв’язуючи фосфор у вигляді нерозчинної солі, порушує всмоктування фосфору. Найбільш багаті на фосфор це молочні продукти. Співвідношення кальцію та фосфору в них близьке до оптимального (1:1,2). Багато фосфору у м’ясі та рибі. Багаті на фосфор і зернобобові продукти, але фосфор цих продуктів засвоюються гірше, ніж фосфор тваринного походження.

Солі магнію мають велике значення для нормальної діяльності серцево-судинної системи. У лікувальному харчуванні збільшене надходження солей магнію показане при гіпертонічній та жовчнокам’яній хворобах, атеросклерозі, тому що вони сприяють регуляції обміну холестерину. Солі магнію є у великій кількості у оболонках злакових, на них багаті хліб з борошна грубого помелу, гречана крупа, морська риба та морепродукти.

Солі заліза мають велике значення у процесі кровотворення. Дефіцит заліза найчастіше спостерігається у вагітних жінок та дітей грудного віку. У дітей він пов’язаний з недостатністю заліза у грудному молоці. Особливо багато заліза у печінці тварин, у препараті з крові тварин – гематогені, а також в яйцях, м’ясі. Багаті на залізо зернобобові, листя салату, шпинат, але це залізо гірше засвоюються організмом.

Солі натрію та калію відіграють важливу роль у водно-сольовому обміні. Натрій приймає участь у підтриманні постійного обміну рідини в організмі. При надмірному вживанні кухонної солі рідина затримується в організмі, що заважає роботі серця та нирок. Тому при цих захворюваннях рекомендоване обмеження кухонної солі у раціоні. При посиленому надходженні калію відбувається відтік з організму натрію, що викликає і зменшення у ньому води. Ці властивості натрію і калію використовують у лікувальному харчуванні при захворюваннях нирок, серця та при гіпертонічній хворобі. Велика кількість калію є у рибі, картоплі, капусті, кавунах, сушених фруктах.

Мікроелементи до яких відносяться мідь, кобальт, хром, йод, фтор та ряд інших, необхідні для нормальної життєдіяльності людини та є незмінними компонентами їжі. Їх можна назвати мінеральними вітамінами. Основна біологічна роль мікроелементів полягає в участі у будуванні та функціонуванні ферментів та гормонів. Найбільш багаті на мікроелементи печінка та м'ясо тварин, птиці, зернобобові, горіхи. На йод та мідь багаті морська риба та продукти моря. Виключно високий вміст йоду у морських водоростях (до 250 мг на 100 г морської капусти).

Ліпотропні речовини – холін, метіонін, інозит, цитин, бетаїн та інші – є важливим факторами харчування, що сприяють нормалізуванню жирового обміну у організмі. Вони стимулюють виведення жиру з печінки та його окислення.

На них багаті курячі яйця, нежирні види риби, морські без хребтові тварини, нежирний сир, соєве борошно. Лецитин є у великій кількості у нерафінованих рослинних олій та в виділеному з них фосфатидному концентраті.