Холодні супи

Холодні супи є різновидом вегетаріанських супів. Рідкою основою їм можуть служити овочевий відвар, хлібний квас, кисле молоко та інші продукти. Холодні супи показані для дієт № 5, 7, 8, 9, 10.

Зберігають холодні супи у холодильнику. Подають при температурі не нижче 15ºС (при дієті № 5 біля 20ºС).

Окрошка м’ясна на кефірі (дієти №5, 7, 8, 9, 10, 15). Варене м'ясо, картоплю та яйця, свіжі огірки нарізають дрібним кубиком або соломкою. Лук зелений подрібнюють. Кефір чи кисле молоко розводять водою (2:1 або 1:1), додають сіль, цукор, та зберігають у холодильнику.

При подачі до тарілки кладуть нарізані продукти, заливають охолодженою сумішшю та посипають дрібно нарізаним укропом. Для дієт № 5, 7, 10 окрошку готують без цибулі.

Юшка з буряка (дієти №5, 7, 8, 10, 15). Буряк нарізають кубиком або соломкою та припускають у невеликій кількості води з додаванням лимонної кислоти, потім охолоджують та заливають квасом, заправляють сіллю та цукром.

При подачі до тарілки кладуть нарізані огірки (попередньо очищенні від шкірки та насіння), дрібно нарізаний зелений салат , половинку звареного яйця, заливають юшкою та заправляють сметаною.

Щі зелені з яйцем (дієти №8, 9, 15). Щавель та шпинат перебирають, промивають та припускають окремо, потім протирають, змішують, розводять гарячою водою, додають цукор, сіль, доводять до кипіння та охолоджують. Потім додають дрібно нарізану зелену цибулю та дрібно нарізані очищенні свіжі огірки.

При подачі кладуть рублені яйця, сметану та посипають кропом.

Для дієти № 9 щі готують без цукру.

Солодкі супи

Основою для солодких супів є фруктові або ягодині відвари; можна використовувати також плодово-ягідні сиропи, соки, пюре, що виробляються промисловістю. Ці супи рекомендовані для дієт №5, 7, 9, 10. Протерті супи з некислих плодів та ягід можна використовувати для дієт №1, 2. Для дієти №9 ці супи готують на ксиліті або сорбіті без додавання крохмалю. Солодкі супи можна ароматизувати корицею, гвоздикою, лимонною чи апельсиновою цедрою. У якості гарнірів використовують свіжі плоди та ягоди, відварні рис та локшину, галушки, запіканки. Солодкі супи подаються у гарячому та холодному вигляді.

Суп зі свіжих плодів (дієти №1, 2, 5, 7, 10, 15). Яблука, груші, персики очищують від шкірки; у яблук та груш видаляють насіння, у персиків-кісточку, та нарізають дрібними скибочками. Шкірку заливають гарячою водою та варять протягом 5-10 хв., настоюють 15-20 хв. та проціджують. До відвару додають цукор, доводять до кипіння, кладуть нарізані яблука та груші та варять 5-7 хв., після чого кладуть персики та знову доводять до кипіння. Для дієт №1, 2 фрукти протирають. При подачі у суп кладуть розсипчасту рисову кашу та сметану. Суп можна подавати у гарячому вигляді.

Суп з сухофруктів (дієти №5, 7, 10, 15). Сушені фрукти перебирають, промивають теплою водою та сортують по видам. Крупні екземпляри яблук та груш розрізають на 2-4 частини, заливають холодною водою та варять в зачиненому посуді 15-20 хв., потім додають цукор, заварюють крохмалем, доводять до кипіння та охолоджують. При подачі у суп кладуть розсипчасту рисову кашу та сметану. Суп можна подавати у гарячому вигляді.

Суп з чорносливу або кураги (дієти №1, 2, 5, 7, 9, 10). Чорнослив або курагу промивають, замочують у теплій воді, з чорносливу видаляють кісточку, м’якоть нарізають дрібними шматочками або протирають (дієти №1, 2), заливають окропом, додають цукор та варять 15-20 хв., після чого заварюють крохмалем, доводять до кипіння та охолоджують. При подачі у суп додають прокип’ячені вершки. В тарілку можна покласти попередньо зварену розсипчасту рисову кашу (для дієт № 1,2 – протерту).

Соуси

Соуси не є самостійними стравами. Вони мають головним чином смакове значення, а також служать свого роду збагачувачами, оскільки продукти, які входять до їх складу (масло, сметана, молоко, яйця та інші) підвищують харчову цінність страви. Соуси вносять значне різноманіття у харчування: один й той же продукт з різними соусами має різні смакові властивості. Немаловажне значення мають соуси у безсольовій дієті. Соуси роблять продукти більш соковитими та значно покращують їх зовнішній вигляд, що сприяє покращенню засвоюваності їжі.

Підбираючи продукт до страви враховують найбільш підходящі поєднання його з основним продуктом. Так, до м’ясних продуктів рекомендовано м’ясні соуси, до рибних – рибні, до малоароматних страв – ароматні соуси, до нежирних – соуси на маслі, до жирних – гострі соуси. До відварних страв підбирають ніжні за смаком та кольором соуси (білий, сметанний), до жирних – більш гострі, червоні.

В залежності від продуктів поділяють соуси на бульйонах, відварах, молоці, сметані, яєчно-масляні. Соуси поділяють на гарячі та холодні.

Приправи та прянощі для приготування дієтичних соусів використовують у обмеженій кількості. Оцет рекомендовано використовувати натуральний – виноградний або яблучний. Велике значення у лікувальному харчуванні має вітамінізація соусів. Для цього у них додають дріжджі, відвар шипшини, томатний сік, зелень.