РОЗДІЛ 2. МЕТОДИ ТА ЯКІСТЬ МОРСЬКОЇ РИБИ

Продукція, вироблена з гідробіонтів, служить джерелом цінних білків, жирів, мікро-і макроелементів, вітамінів.

В даний час значно змінився видовий склад видобувається сировини. Зменшився обсяг вилову оселедця, тріски, пікші, камбали . Зросли улови скумбрії, ставриди, минтая. Нарощування обсягів традиційних і нових видів продукції, підвищення виходу та поліпшення якості вироблюваної продукції нерозривно пов'язане з удосконаленням методів дослідження, створенням приладів для об'єктивної та надійної оцінки показників якості сировини і готової продукції.

Забруднення вод Світового океану і внутрішніх водойм відходами, що містять токсини, пестициди та ін, безперервно зростає. Риба та інші гідробіонти здатні сорбувати і акумулювати багато токсичні речовини, що містяться у воді (срібло, кадмій, свинець, хлорорганічні пестициди та ін.) Тому при оцінці якості продукції в даний час беруть до уваги не тільки зовнішній вигляд, колір, смак, запах, але і результати фізико-хімічних, біологічних, реологічних, паразитологічних досліджень і токсикологічних аналізів.

Експериментальний метод дослідження грунтується на безпосередньому визначенні складу і показників якості сировини і продукції. Різновидами експериментального методу є фізичний, хімічний, фізико-хімічний, мікробіологічний, біологічний методи.

Серед основних напрямків науки про якість продукції, провідне місце належить нової наукової галузі - кваліметрії, що займається розробкою теоретичних основ і практичних методів вимірювання та кількісної оцінки якості продукції. Основні завдання кваліметрії:

- Обгрунтування номенклатури показників якості продукції;

- Розробка та оптимізація методів визначення показників якості продукції, принципів утворення і використання узагальнених показників якості продукції;

- Оптимізація типорозмірів і параметричних рядів виробів;

- Об'єктивне визначення рівня якості продукції.

Органолептическую оцінку якості риби, продуктів з риби, морських ссавців, морських безхребетних та водоростей необхідно проводити відповідно до вимог, викладених у нормативно-технічної документації (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 20438-75 та ін.)

Риба (свіжа, охолоджена, морожена, солона, маринована, в'ялена, сушена і копчена) і морські ссавці (свіжі, солоні).

При підготовці проби необхідно стежити за ретельністю очищення риби від механічних забруднень, цілих і крупнодроблених прянощів та луски. Обмивати рибу не дозволяється. Розморожувати морожену рибу слід до температури 0 ...- 1 0 С тільки на повітрі при температурі не вище 18 ... 20 ° С у щільно закритій банці або в банці, закритій вологим матеріалом (щоб уникнути підсихання).

Необхідно контролювати також правильність розбирання риби в залежності від її видового складу і маси. Середню пробу дрібної риби масою 0,1 кг і менше (крім бичка і мойви) слід подрібнювати цілком, без оброблення; салаку понад 15 см обробляти на тушку; у бичка, чорноморської ставриди і мойви перед подрібненням видаляти голову і нутрощі. Середня проба риби масою від 0,1 до 1,0 кг повинна бути складена з філе. При розбиранні риби необхідно контролювати повноту та правильність видалення голови, плавників, нутрощів, включаючи статеві продукти (ікра, молочко), хребта і, по можливості, всіх ребер і шкіри.

При приготуванні проби зі свіжої, охолодженої і мороженої риби повинна бути вилучена тільки луска, а шкіра залишена (за винятком риб з щільною шкірою, таких як акули, макрурус, осетрові, пінагори, сом, ставрида, вугор, лосось та ін.) Якщо для приготування проби використовувалася риба (філе) з шкірою, то це має бути зазначено в результатах аналізів.

Середню пробу у вигляді шматків, відібрану від великої риби (масою понад 1 кг), після обесшкуріванія і видалення кісток слід подрібнювати. Відібрана для приготування риба (дрібна необроблена, шматки великої риби) повинна бути пропущена двічі через ручну м'ясорубку або один раз через електричну, отриманий фарш ретельно перемішаний, квартован і частина його (100 ... 200 г) перенесена в шірокогорлую банку, з якої матеріал береться на дослідження.

Перед взяттям необхідної кількості проби подрібнена маса повинна бути ретельно перемішана, а також перевірені чистота і герметичність банки, в яку поміщається підготовлена ​​для дослідження проба.

Жир риб'ячий, морських ссавців і рідкі вітамінні препарати.

Перед проведенням аналізу доставлена ​​середня проба жиру має бути добре перемішана і розділена на дві частини. При цьому необхідно контролювати тривалість перемішування (3 ... 5хв), температуру жиру і однорідність маси. Одна частина жиру має бути профільтрована через паперовий складчастий фільтр. При фільтруванні необхідно контролювати температуру жиру (передбачену ГОСТом на даний жир для визначення прозорості) і якість його фільтрування. Фільтрована частина жиру повинна бути використана для визначення кольору, щільності, кислотного числа, йодного числа, числа омилення, змісту неомильних речовин та інших показників, нефільтроване - для визначення прозорості, вмісту води і домішок нежирової характеру.

Середню пробу рідких вітамінних препаратів слід профільтрувати при температурі, зазначеної в стандарті для визначення прозорості, а потім направити на дослідження для визначення фізичних і хімічних показників. У період фільтрування необхідно контролювати температуру і якість профільтрованого препарату (вітаміну А в жирі, концентрату вітаміну А).