РОЗДІЛ ІІ

Сучасні технології лікувально-профілактичного, дієтичного ТА ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

2.1. Особливості лікувального харчування, що

зумовлені вимогами дієтотерапії

Лікувальне харчування ― це харчування хворої людини, що не тільки забезпечує фізіологічні потреби організму у харчових речовинах та енергії, але й безпосередньо впливає на механізм захворювання. Таким чином, лікувальне харчування можна визначити як харчування, що в повному обсязі відповідає вимогам хворого організму та враховує особливості його захворювання.

Основним принципом побудови раціонів лікувального харчування, тобто лікувальних дієт, є сувора відповідність кількості та якості речовин, що потрапляють до організму людини, задовольняючи потреби хворого організму. Для цього до формули збалансованого харчування здорової людини вносять певні зміни, що обумовлені характером захворювання. Лікувальні раціони, у яких значно зменшено вміст окремих харчових речовин в порівнянні з фізіологічними потребами у їх здорової людини, впроваджуються, як правило, на нетривалий термін і частіше в умовах стаціонару. Абсолютна більшість дієтичних раціонів, особливо тих, що призначаються на тривалий строк, за якісними та кількісними показниками харчових речовин наближаються до фізіологічних потреб у них здорової людини. Співвідношення основних харчових речовин вважається оптимальним, якщо 13% калорійності раціону компенсовано білками, 33% – жирами та 54% – вуглеводами. У кількісному виразі співвідношення білків, жирів та вуглеводів у раціоні має складати приблизно 1:1:4. Винятком є дієти для хворих на ожиріння та цукровий діабет, що назначаються амбулаторним хворим на тривалий строк, у яких значно знижено кількість вуглеводів.

Лікувальний ефект дієтичного харчування ґрунтується на таких принципах: зменшення навантаження на вражений орган чи систему організму; тренування з метою відновлення функції хворого органу або системи; нормалізація в організмі порушених хворобою процесів обміну речовин. Таким чином, метою лікувального харчування є не тільки надання відносного спокою порушеним хворобою органам та системам, але і відновлення їхнього нормального стану.

Безпосередній вплив на кишково-шлунковий тракт організму має їжа. Органи кишково-шлункового тракту піддаються механічному, термічному та хімічному впливу їжі. Зменшуючи кількість та якість хімічних та механічних показників, а також температуру їжі, можна суттєво впливати на соковидільну, рухому та евакуаторну здатність шлунку та кишечнику. Захворювання органів травлення зазвичай характеризуються розладом соковиділення травних залоз, порушенням моторної (рухомої) функції шлунку та всмоктуючої здібності тонкого кишечнику, що в свою чергу приводить до порушення засвоюваності окремих харчових речовин. У такому випадку досягти поліпшення засвоюваності їжі можна підбором продуктів, що легко перетравлюються, а також максимальним подрібненням їжі за допомогою травних соків.

Для окремих захворювань шлунку та кишечнику лікувальний раціон має забезпечувати механічне, температурне, хімічне щадіння хворого органу. Для інших, навпаки, стимулювати послаблену моторну функцію шлунку та кишечнику або посилювати процеси соковиділення, що в’яло протікають. Все це досягається зміною певних властивостей їжі.

Вплив їжі, як механічного подразника, зумовлено вмістом у ній рослинних харчових волокон (целюлози, геміцелюлози, пектинових речовин, лігніну) та тваринної сполучної тканини, а також об’ємом, консистенцією, ступінню подрібнення та характером теплової обробки. Найбільший механічний вплив мають об’ємні страви, що включають сирі не подрібнені овочі та фрукти, м’ясо з великою кількістю сполучної тканини, рибу зі шкірою, крупи з великим вмістом харчових волокон (пшоняна, гречана, пшенична). Значне механічне подразнення викликає також скоринка смажених кулінарних виробів.

Температурний вплив їжі виникає при контакті її зі слизовою оболонкою стравоходу та шлунку. Найбільшу подразнюючу властивість має їжа з температурою більше 65ºС та нижче 10ºС. Більш індиферентними є страви з температурою, що близька до температури тіла людини.

Впливовими хімічними подразниками слизової оболонки шлунку та збудниками виділення травних соків є компоненти продуктів – прості цукри, органічні кислоти, горілчані вироби, мінеральні солі, ефірні олії, екстрактивні речовини. До сильних хімічних подразників відносять і деякі речовини, що утворюються у результаті теплової обробки їжі, наприклад продукти термічного розщеплення жирів – альдегіди і акролеїн, які в значній кількості залишаються у скоринці смажених виробів.

На виділення шлункового соку впливає також і тривалість знаходження їжі у шлунку. Чим швидше їжа виводиться з шлунку, тим менше подразнюється його слизова оболонка і як наслідок зменшується соковиділення. Тверда їжа довше знаходиться у шлунку ніж рідка та пюреподібна. Швидко покидають шлунок вуглеводи, повільніше білки та довше усіх затримуються жири. Враховуючи все це, при побудові щадних дієт підбирають харчові продукти таким чином, щоб максимально знизити у раціоні вміст хімічних збудників соковиділення, механічних подразників слизової оболонки, а також харчових речовин, що надовго затримуються у шлунку. При цьому кулінарна обробка продуктів має забезпечувати видалення небажаних речовин або попередження їхнє виникнення у процесі приготування їжі.

Лікувальне харчування при серцево-судинних захворюваннях та порушенні обміну речовин (атеросклероз, гіпертонічне захворювання, ожиріння, цукровий діабет та інші) спрямоване на відновлення порушених обмінних та нормалізацію нервових процесів, що регулюють різноманітні функції організму.

З цією метою у лікувальному раціоні обмежують харчові речовини, що посилюють обмінні порушення або збуджують центральну нервову систему. Крім того, дієти збагачують незамінними харчовими речовинами, що є своєрідними стимуляторами обмінних процесів. Наприклад, обмеження твердих тваринних жирів, що мають велику кількість холестерину та ненасичених жирних кислот, а також вуглеводів які швидко всмоктуються, покращує жировий обмін в організмі, а видалення азотистих екстрактивних речовин, що мають пуринові основи, сприяє нормалізації пуринового обміну.

До незамінних факторів харчування відносять вітаміни, мінеральні речовини, зокрема мікроелементи (йод, мідь та інші), поліненасичені жирні кислоти – лінолеву, арахідонову. Добре впливають і так звані ліпотропні речовини (холін, метіонін, інозін та інші), що входять до складу багатьох білкових продуктів. Вони стимулюють обмін речовин та холестерину.

При складанні лікувальних дієт велике значення мають фізичні властивості їжі: об’єм, консистенція, температура, зовнішній вигляд та аромат. Загальна вага харчового раціону здорової дорослої людини разом з рідиною складає близько 3кг. У лікувальному харчуванні доводиться збільшувати або зменшувати вагу та об’єм раціону. Для цього змінюють у ньому загальну кількість рідини або окремих продуктів, враховуючи, що деякі з них при значному об’ємі мають порівняно низьку калорійність (овочі, несолодкі фрукти, дієтичний хліб з висівками), а інші є концентратами харчових речовин (жири, цукор, мед) та забезпечують високу калорійність навіть при введенні їх у невеликій кількості.

Фізичні властивості їжі певним чином діють на органи чуття (органи нюху, чуття дотику, смак, зір). Подразнення цих органів у свою чергу сприяє рефлекторному впливу на органи травлення, готуючи їх до процесу травлення.

У лікувальному харчуванні, особливо в щадних дієтах та дієтах з різким обмеженням кухонної солі, велике значення набуває зовнішнє оздоблення страв та використання при їх приготуванні ароматичних та смакових речовин – ваніліну, кориці, гвоздики, пряної зелені – кропу, петрушки, овочевих та плодових соків та інше. Особливо важливе значення для багатьох лікувальних дієт має консистенція їжі. У щадних раціонах використовуються добре розварені, протерті та навіть гомогенізовані (ступень дисперсності 150–200 мк) продукти.

Таким чином, забезпечення основних вимог, що пред’явлені до лікувального раціону, можна здійснити двома способами: добором продуктів з урахуванням їх хімічного складу й біологічної цінності та використанням спеціальних технологічних способів кулінарної обробки.

2.2. Характеристика дієт

Лікувальне харчування в дієтичних столових та усіх лікувально-профілактичних закладах побудоване за уніфікованою системою дієт. Ця система складається з дієт, кожна з яких має певні лікувальні властивості та призначається відповідно до захворювання. Кожна дієта має спеціальну характеристику, до якої ввійшли такі елементи: цільове призначення; хімічний склад (вміст білків, жирів, вуглеводнів, вітамінів, мінеральних речовин); калорійність; фізичні властивості їжі (об’єм, маса, консистенція, температура); перелік рекомендованих харчових продуктів, а також продуктів, що неможна вживати; особливості кулінарної обробки продуктів; режим харчування (кількість прийомів їжі).

Дієта № 1

Назначається при захворюванні на виразку шлунку та дванадцятипалої кишки у період затухаючого загострення. При хронічному гастриті переважно з із береженою або збільшеною секрецією шлункових залоз, після перенесення операцій на шлунку.

Цільове призначення дієти – стимулювання відновної функції слизистої оболонки шлунку та дванадцятипалої кишки шляхом їх механічного, хімічного, термічного щадіння і сприяти зниженню рефлекторної збуджуваності шлунку.

Дієта № 1 є фізіологічно повноцінною, тобто має нормальну калорійність та нормальне співвідношення харчових речовин, близьке до потреб здорової людини. Хімічний склад (в г): білки – 100 (з них тваринного походження ― не менш 60), жири – 100 (з них рослинного походження ― 30 - 35), вуглеводнів – 400 - 450, що складає 3000 - 3200 ккал. Кухонна сіль обмежується до нижньої межі фізіологічної норми – 10 - 12 г. Вміст вітамінів (в мг): А – не менш 2; В₁ – 4; В₂ – 4; РР ― 30; С ― 100, тобто вміст вітамінів А, РР та С відповідає верхній межі норми, вітамінів В₁ та В₂ – збільшується вдвоє порівняно з фізіологічною нормою. Вміст мінеральних речовин має відповідати верхній межі фізіологічної потреби (в мг): кальцію не нижче 800, фосфору – 1600, магнію – 500, заліза – 15.

Загальна маса раціону – 3 кг, кількість вільної рідини – 1,5 л. Режим харчування – 5 - 6 разів на добу. Температура їжі помірна: надто гарячі (вище 62ºС) та надто холодні (нижче 15ºС) страви та напої не допускаються.

Особливості кулінарної обробки продуктів. Дозволяються продукти та страви, що не мають сильної сокогінної дії, грубої з’єднувальної тканини та рослинних харчових волокон. М’ясо ретельно жилкують; хрящі та шкіру риби видаляють. Борошно для заправки супів та соусів злегка підсушують без жиру. Усі страви готують на пару або варять у воді, подають переважно в подрібненому вигляді. Рекомендуються такі продукти та способи їх кулінарної обробки.

Хліб – пшеничний 1-2-го сортів вчорашньої випічки або підсушений, булочки зі зниженою кислотністю, а також у вигляді сухарів, прісного печива. Загальна маса хлібобулочних виробів – 300-350 г на день.

Холодні страви – м’ясо, язик варений; холодець, приготований на кістковому бульйоні; риба варена, заливна на слабкому бульйоні, сир негострий, тертий.

Супи – молочні, на круп’яних відварах, а також відварах з моркви та картоплі. Гарнірами до супів є протерті або гарно розварені крупи (мана, рисова, перлова, вівсяна) або борошно для дитячого та дієтичного харчування (рисова, гречана, вівсяна), протерті овочі (крім білокачанної капусти), дрібна вермішель або домашня локшина. Борошно та овочі не пасерують.

Страви з м’яса і птиці – нежирна яловичина, телятина, кролик, кури, індійки, попередньо зачищені від сухожилок та шкіри, в основному рублені, припущені у воді або зварені на пару (котлети, кнелі, фрикадельки, пюре, суфле, рулети та інше). Крім цього, нежирне м’ясо, птицю, вирізку, язик та інше дозволяється готувати у вигляді шматка або по–строгановському, добре розваривши.

Страви з риби – судака, щуки, сазана, тріски, морського окуня та іншої риби; відварені, парові, припущені у воді; в подрібненому вигляді або шматком.

Страви та гарніри з круп та макаронних виробів – у вигляді протертих каш (окрім пшоняної), рідкої та в’язкої консистенції парових пудингів, суфле, відварної вермішелі, домашньої локшини, дрібно рублених макаронів.

Страви та гарніри з овочів – усі види овочів та зелені, окрім білокачанної та червонокачанної капусти, ріпи, редису, щавлю, шпинату, редьки, брукви, відварені у воді або на пару, в протертому вигляді (пюре, парові пудинги). Молоді овочі – кабачки, гарбуз, цвітна капуста – використовують у відвареному вигляді з маслом або соусом. Молоду зелень петрушки, кропу дрібно ріжуть та додають до супу.

Яйця та яєчні страви – парові омлети.

Молоко та молочні продукти і страви з них – молоко цільне, незбиране, вершки, свіжа некисла сметана (кислотність не вище – 110) в обмеженій кількості; кисле молоко добове; сир некислий, протертий у вигляді суфле, парового пудингу; сир кальцинований (прісний).

Солодкі страви, фрукти, ягоди – різноманітні стиглі фрукти та ягоди солодких сортів у вареному, запеченому та протертому вигляді, а також у вигляді киселів, желе, мусів та інші. Дозволено також мед та варення.

Соуси – молочний, сметанний, білий на круп’яному відварі, солодкі фруктово-ягідні підливки. Борошно не пасерують. З прянощів використовують тільки ванілін.

Напої – слабкий чай з молоком, вершками, некислі овочеві та фруктово-ягідні соки, вітамінні напої (відвари з плодів шипшини, пшеничних висівок, вівсяної крупи).

Жири – масло вершкове несолоне, рафіновану рослинну олію – кукурудзяну, оливкову, соняшникову – додають, зазвичай, у готові страви, без термічної обробки.

Заборонені: м’ясні, рибні бульйони та міцні овочеві відвари; смажене м'ясо, птиця, риба; сирі овочі; овочі багаті ефірними маслами (редиска, редька, цибуля, корінь петрушки, селери) та клітковиною (бобові, капуста, ріпа); ягоди та кислі фрукти, що багаті клітковиною та пектиновими речовинами; гострі та солоні страви; консерви м’ясні та рибні (крім пюреподібних консервів для дитячого та дієтичного харчування); ковбаси всіх видів; вироби з здобного тіста, пироги; хліб житній та свіжовипечений пшеничний; газовані напої та морозиво.

Дієта № 2

Назначається при хронічному гастриті з недостатньою секрецією та кислотністю шлункового соку. Цільове призначення дієти – сприяти нормалізації моторної функції шлунку та кишечнику, стимулювати секрецію органів травлення. Вона має забезпечувати механічний захист слизової оболонки шлунку та хімічну стимуляцію його секретного апарату.

Дієта фізіологічно повноцінна. Хімічний склад (в г): білки 90 -100; жири 90-100; вуглеводні 400 - 450, що складає 3000 - 3200 ккал. Вміст кухонної солі: до 15 г. Вміст вітамінів (в мг): С – 100; В₁ – 4; В₂ – 4; А – 2; РР – 30; мінеральних речовин (в мг): кальцію – 800; магнію – 500; фосфору – 1600; заліза – 15. Загальна маса раціону – 3 кг. Кількість вільної рідини – 1,5 л. Режим харчування 4-5 разів на добу. Дієта багата екстрактивними речовинами, до неї входять м’ясні та рибні бульйони, овочеві відвари. Обмежується вміст кліткових оболонок, тваринної з’єднувальної тканини. Температура гарячих страв – від 57 до 62ºС, холодних не нижче 15ºС.

Особливості кулінарної обробки продуктів. М'ясо ретельно жилкують; у риби видаляють хрящі та шкіру. Страви готують здебільшого у подрібненому вигляді або добре розвареному. Дозволяється обжарювання продуктів, але без паніровки у борошні або сухарях для попередження виникнення грубої скоринки. Рекомендуються такі продукти та методи їх кулінарної обробки.

Хліб – пшеничний 1-2-го ґатунків вчорашньої випічки або підсушений (не більше 300 г на добу), не здобні булочні вироби та печиво.

Холодні страви – сир натертий, сирне масло, вимочений оселедець, заливне м'ясо, язик, риба.

Супи – на м’ясному, м’ясо-кістковому , рибному бульйонах (нежирних) і овочевих відварах з дрібно нарізаними овочами або добре розвареними, протертими крупами, дрібними макаронними виробами.

Страви з м’яса та птиці – пісної яловичини, телятини, курей, індичок, кролів у відвареному, тушкованому, запеченому, смаженому (без паніровки) вигляді.

Страви з риби – судака, тріски, щуки, коропа та іншої нежирної риби шматком або в подрібненому вигляді. Для приготування страв використовуються всі види теплової обробки, не виключаючи смаження без утворення грубої скоринки.

Страви та гарніри з овочів – картоплі (в обмеженій кількості) та різноманітних овочів, що не мають великої кількості кліткових оболонок та пектинових речовин, у відварному, тушкованому та запеченому вигляді. Свіжу зелень та зелену цибулю дрібно шинкують та додають у готову страву. Можна використовувати салати з свіжих огірків та помідорів, очищених від шкірки.

Страви та гарніри з круп – різноманітні крупи (окрім пшона) в добре розвареному або протертому вигляді (в’язкі каші), запечені вироби (пудинги, крупники, запіканки) або злегка обсмажені без грубої скоринки (биточки, котлети, зрази); макаронні вироби – локшина, вермішель, зварені на воді, м’ясному бульйоні або молоці наполовину з водою.

Яйця та яєчні страви – яєчня, омлет, варені яйця.

Солодкі страви – стиглі фрукти та ягоди протерті у вареному або запеченому вигляді, а також у вигляді соків (крім виноградного), протертих компотів, киселів, желе, мусів. Останні можна готувати і з сухих фруктів та ягід.

Молоко та кисломолочні продукти – молоко та вершки у складі різних страв та гарячих напоїв, сметана, сир протертий, кефір, кисле молоко, ацидофілін.

Жири – масло вершкове, пряжене; рослинні олії рафіновані – соняшникова, кукурудзяна, оливкова.

Соуси – негострі на м’ясному, рибному бульйонах та овочевих відварах. В якості приправ використовують лаврове листя, корицю, ванілін, оцет винний або яблучний в обмеженій кількості.

Напої – чай з молоком, какао та кава з молоком. Фруктові та ягідні соки (крім виноградного), відвари шипшини, овочеві соки (крім капустяного).

Забороняються: жирне м'ясо, риба; м’ясна та рибна гастрономія; гострі страви та приправи; сирі овочі та фрукти; бобові; молоко у натуральному вигляді; житній хліб; газовані напої; морозиво.

Дієта № 5

Назначається хворим з хронічними захворюваннями печінки та жовчних шляхів коли немає загострення. Цільове призначення дієти – сприяти нормалізуванню функціональної роботи печінки та жовчного міхура, стимулювати жовчовиділення, а також моторну функцію кишечнику, надавати захисну дію на ушкоджену печінку.

Дієта фізіологічно повноцінна. Хімічний склад (в г): білки – 100-120, жири – 90-100, вуглеводні – 350-400, що складає 3200-3500 ккал. Кухонна сіль обмежується до нижнього рівня норми (10г). Вміст вітамінів – у межах фізіологічної норми (С – 100 мг, В₁ – 4, В₂ – 4, РР – 15, А – 2 мг), крім вітамінів групи В, надходження яких з їжею має бути збільшено. Пояснюється це тим, що вітаміни групи В беруть участь в обмінних процесах, що відбуваються у печінці. Крім того, вони сприяють зменшенню жирової інфільтрації печінки. В печінці утворюються запаси деяких з цих вітамінів. При ушкодженій печінці спроможність до накопичення в ній вітамінів різко знижується, що призводить до недостатності їх у організмі.

Вміст основних мінеральних речовин у раціоні відповідає фізіологічній нормі. Загальна маса раціону – 3,5 кг. Кількість вільної рідини – 1,5-2 л. Режим харчування – 5 раз на добу.

Дієта має сприяти хімічному захисту печінки, тому в ній максимально обмежується вміст хімічних подразників: азотистих, екстрактивних речовин, особливо пуринів, ефірних олій, продуктів розщеплення жирів. З харчового раціону виключаються гострі закуски, солоні та копчені продукти, приправи, прянощі, смажені кулінарні вироби. Забороняються дуже холодні страви та напої, а також морозиво, бо холодна їжа викликає різке скорочення жовчного міхура та жовчних протоків.

При захворюванні печінки та жовчного міхура ускладнюється засвоювання жирів, особливо тугоплавких. Крім того, позитивна роль рослинних олій у дієті пов’язана з їхньою сечогінною дією. Доцільно вводити у харчовий раціон білкові продукти, що багаті ліпотропними речовинами (холіном, метіоніном, лецитином), які попереджують зайве відкладання жиру у печінці.

Кількість рослинної клітковини в раціоні має бути дещо збільшена: клітковинні оболонки сприяють сечовиділенню та добре регулюють роботу кишечника.

Введення простих вуглеводнів у вигляді цукру, меду, джему залежить від енергетичних витрат організму. При надмірній вазі хворих вживання вуглеводів треба обмежувати. У той же час доцільно використовувати у харчуванні овочі та фрукти.

Особливості кулінарної обробки продуктів. Страви готують у вареному, запеченому та тушкованому вигляді. М’ясні та рибні вироби запікають після попереднього відварювання. Смаження продуктів, пасерування борошна та овочів не допускається. Широко використовуються салати та гарніри з сирих овочів, заправлені рослинною олією.

Рекомендуються такі продукти та методи їх обробки:

Хліб – здебільшого житній та пшеничний з борошна 2-го ґатунку черствий (по 200 г на добу), печиво не здобне, бісквіт.

Холодні страви – салати з сирих та варених овочів, сири негострі, вимочений оселедець, нежирна шинка, заливні страви на овочевих відварах.

Супи – на молоці, овочевих та фруктових відварах. Гарніром можуть бути різноманітні овочі, крупи (здебільшого гречана, вівсяна), макаронні вироби. Використовується сухе пасерування.

Страви з м’яса – нежирної яловичини, телятини, кролика, курки у відварному вигляді, запікання після попереднього відварювання або тушкування з видаленням соусу; парові вироби з рубленого м’яса.

Страви з риби – нежирних сортів, у відварному або запеченому (після відварювання) вигляді.

Круп’яні вироби та гарніри – у вигляді розсипчастих каш, запіканок з круп та макаронів з додаванням ізюму, кураги, чорносливу. Особливо рекомендуються страви з вівсяної та гречаної круп, вівсяних пластівців «Геркулес»; різноманітні борошняні вироби (за винятком здобних виробів та пирогів) з додаванням соєвого борошна.

Яйця – у складі страв у вигляді парових чи запечених білкових омлетів. Вживання жовтків, що вміщують холестерин, різко обмежується.

Овочеві страви – з різних овочів та зелені (окрім редису, брукви, щавлю, шпинату) у сирому, вареному та запеченому вигляді. Допускається некисла квашена капуста, стиглі томати. Цибуля ріпчаста додається до страви після попереднього відварювання або припускання.

Фрукти та ягоди – усіх видів, крім дуже кислих сортів (журавлини, червоної смородини, яблук типу «Антонівка»), у сирому, вареному, запеченому вигляді, а також у вигляді киселів, мусів, компотів, желе.

Соуси та прянощі – допускаються молочні, сметанні, солодкі соуси, а також соуси на овочевих відварах, приготовані без пасерування борошна та корінців на олії.

Солодощі – джеми, мед, цукор.

Молочні продукти – використовуються всі види молочних продуктів зниженої жирності. Особливо рекомендовані вироби з нежирного сиру.

Напої – неміцний чай, чай з молоком, кавові напої, соки фруктові та ягідні солодкі, томатний сік, відвар шипшини.

Жири – масло вершкове, рафінована рослинна олія.

Забороняються – бульйони м’ясні, та рибні; жирні сорти риби та м’яса; м'ясо внутрішніх органів (нирки, серце, печінка) та мозок; копченості; м’ясні та рибні консерви; бобові, шпинат, щавель, цибуля у сирому вигляді, часник, редис, бруква; кислі сорти ягід та фруктів; міцна кава та какао; гострі приправи; вироби зі здобного тіста; морозиво.

Дієта № 7

Назначається хворим з хронічним захворюванням нирок (без порушення азотовидільної функції). Цільове призначення дієти – помірно берегти нирки та сприяти нормалізуванню їх функціонального стану.

Для дієти характерне уникання кухонної солі, обмеження рідини, простих вуглеводів – цукрів. Незначним зниженням білків (головним чином рослинного походження). Уникати речовин, що подразнюють нирки (азотисті екстрактивні речовини, кофеїн, алкоголь, ефірні олії). Збагаченням дієти ліпотрофними речовинами; повним забезпеченням потреб організму у вітамінах та мінеральних речовинах.

Хімічний склад дієти (в г): білки – 90 (з них тваринного походження не менше 60); жири – 80-90 (з них рослинного походження 25-30); вуглеводи – 400 (з них цукрів не більше 50), що складає близько 3000 ккал.

Страви готують без солі, для підсолювання їжі хворим дозволяється не більше 5 г солі на добу. Загальна маса раціону – 2,5 кг. Кількість вільної рідини зменшується до 1 л., включаючи перші та треті страви. Режим харчування – 4 рази на добу.

Особливості кулінарної обробки продуктів. Страви готують розвареними або подрібненими. М'ясо, птицю, рибу готують у відварному вигляді або з подальшим запіканням, смаженням. Цибулю та інші пряні овочі попередньо ошпарюють. Для покрашення смакових якостей страв використовують різні приправи: цедру та сік лимона, оцет винний або яблучний, томати, овочеві соки, корицю, лавровий лист. Рекомендуються такі продукти та методи їх кулінарної обробки:

Хліб – здебільшого пшеничний 1-2-го ґатунків, безсольовий та з висівками, бісквіт, печиво не здобне.

Холодні страви – салати з сирих та варених овочів з рослинною олією; м'ясо, курка, риба у відварному вигляді або у вигляді заливних страв на овочевих відварах.

Супи (півпорцій – 250 г) – молочні; заправлені на овочевих, круп’яних відварах; солодкі на фруктових та ягідних відварах.

Страви з м’яса – нежирної яловичини, телятини, птиці (курки, індички) кролика у вареному вигляді або з подальшим смаженням або запіканням, рублену або шматками.

Страви з риби – у вареному або запеченому (після відварювання) вигляді.

Яйця використовуються в основному у складі страв не більше 1 шт. на добу або у вигляді білкового омлету.

Молоко та кисломолочні продукти – молоко незбиране або при поганому сприйняттю у розведеному вигляді, кефір, кисле молоко, ацидофілін, сир нежирний. Сметана та вершки обмежуються.

Страви та гарніри з овочів – усі види овочів крім щавлю, шпинату, редьки в сирому, запеченому та вареному вигляді.

Круп’яні та борошняні вироби –усі видів круп та макаронних виробів. Бобові (крім сої) не вживаються.

Солодкі страви – усі фрукти та ягоди у сирому, вареному або печеному вигляді; кавун, диня. Цукор, мед, джем та інші солодощі в обмеженій кількості.

Соуси – сметанні, молочні, на овочевих відварах, солодкі.

Напої (з урахуванням норми вільної рідини) – неміцний чай, чай з молоком, кавові напої, фруктові та овочеві соки, відвар шипшини, настій з пшеничних висівок. Газовані напої не вживаються.

Жири – масло вершкове несолоне, рослинні олії.

Забороняються: бульйони м’ясні та рибні; солоні продукти та страви; м’ясні та рибні гастрономічні продукти; тваринні жири – баранячий, яловичий, смалець; здобні та борошняні кондитерські вироби; міцний чай, какао; газовані напої.

Дієта № 8

Ознаками до призначення є ожиріння різної ступені, пов’язане з зайвим харчуванням або відхиленнями при різних захворюваннях (при відсутності порушень з боку травної системи). Цільове призначення дієти – впливати на обмін речовин, що запобігають відкладенню жирової тканини в організмі.

Для дієти характерне зниження калорійності за рахунок обмеження вуглеводів, особливо швидковсмоктувальних цукрів, які є основними постачальниками енергії та легко переходять в організмі у жир, обмеженням вживанню долі тваринних жирів, солі та рідини при нормальному вмісті білків та рослинних жирів.

Хімічний склад дієти (в г): білки – 100 - 110; жири – 80-90 (з них рослинні 40-45), вуглеводи – 120-150; калорійність 1750-1800 ккал. Кухонна сіль обмежується до 5 г на добу. Загальна маса раціону 3,0-3,5 кг. Кількість вільної рідини знижується до 1-1,5 л., включаючи перші та треті страви. Режим харчування 5-6 разів на добу.

Дієта характеризується вмістом об’ємних але низькокалорійних продуктів, багатих вітамінами, мінеральними речовинами та окислювальними ферментами, що сприяють покращенню обміну речовин та зменшують запаси жиру в організмі. Для цього використовується велика кількість сирих овочів та фруктів. У дієті збільшується вміст рослинного жиру (50% загальної кількості жирів) з урахуванням того, що він сприяє процесу витрат жирових запасів організмом.

У зв’язку з тим, що більшість хворих на зайву вагу мають деякий дефіцит вітаміну В₆, необхідно забезпечити достатнє надходження його з їжею, головним чином за рахунок таких продуктів як худе м'ясо, печінка, хліб з сортів борошна низького ґатунку, бобові, висівки, дріжджі. Низькокалорійний раціон має бути біологічно повноцінним, тобто мати достатню кількість тваринного білка зі збалансованим амінокислотним складом. Тому до дієти включають такі високоцінні білкові продукти, як нежирне м'ясо, знежирений сир, нежирні сорти риби та продукти моря.

Особливості кулінарної обробки продуктів. Усі страви готуються без солі. Використовуються нежирні сорти риби, м’ясо переважно у вареному та запеченому вигляді. Готують страви з дарів моря та страви з вмістом висівок та дріжджів. Гарнірами та закусками можуть бути сирі овочі, зелень, заправлені рослинною олією. На десерт рекомендовані кислі фрукти та ягоди в свіжому вигляді або у якості компотів без цукру. Рекомендовані наступні продукти та способи їх обробки.

Хліб – переважно житній та пшеничний з сортів борошна 2-го ґатунку, а також дієтичні сорти хліба з висівками (150 г на добу).

Холодні страви – різноманітні салати з сирих овочів, вінегрети, салат з морської капусти, заливні страви, нежирна шинка.

Супи (півпорцій 250 г) – переважно на овочевих та фруктових відварах, 1-2 рази на тиждень на слабкому м’ясному чи рибному бульйоні. У якості гарніру використовуються різні овочі, зелень.

Страви з м’яса – нежирної яловичини, телятини, баранини, свинини, птиці, кролика переважно у відварному або запеченому вигляді.

Страви з риби – нежирних сортів риби у відварному чи запеченому вигляді. Морепродукти – кальмар, креветка, морський гребінець.

Круп’яні страви та гарніри – у обмеженій кількості (за рахунок зменшення кількості хліба) у вигляді розсипчастих каш з гречаної та перлової круп. Бобові – квасоля, горох.

Яйця – 1 шт. на добу.

Овочеві страви – з різних овочів та зелені у сирому, вареному або запеченому вигляді. Використання картоплі, буряка, моркви, ріпи обмежується (не більше 200г на добу).

Фрукти та ягоди – кислі та кисло – солодкі сорти (яблука, лимони, апельсини, червона смородина, журавлина) по 200 г на добу у сирому вигляді, або компот без цукру.

Соуси та прянощі – негострі соуси на овочевому відварі, іноді на неміцному м’ясному чи рибному бульйонах. Приправою може бути томатна паста, винний чи яблучний оцет, пряні корінці та зелень.

Молочні продукти – використовують усі види молочних продуктів зменшеної жирності та нежирні. Особливо рекомендується нежирний сир та вироби з нього, нежирні кисломолочні напої.

Напої – чай, чай з молоком, неміцна кава, томатний сік, фруктово-ягідні соки з кислих сортів ягід та фруктів, лужні мінеральні води. Загальна кількість рідини (враховуючи суп, молочні напої, компоти) – до 5 склянок на добу.

Жири – вершкові та рослинні масла (лише для приготування їжі – не більше 40 г на добу).

Забороняється цукор та солодощі, усі види борошняних виробів, морозиво. Міцні рибні та м’ясні бульйони та соуси на їх основі. Гострі закуски, смажені страви, гострі приправи – перець, хрін, гірчиця.

Дієта № 9

Рекомендується при цукровому діабеті легкої або середньої важкості для хворих з нормальною вагою тіла. Для повних хворих дієтотерапія цукрового діабету співпадає з дієтотерапією ожиріння. Мета дієти – сприяти нормалізації вуглеводного обміну у хворих. Назначається вона на тривалий термін та характеризується обмеженням жирів та вуглеводнів за рахунок цукру та солодощів.

Хімічний склад дієти (в г): білки – 100; жири – 70-80; вуглеводи – 300 (переважно полісахариди), що складає 2300 ккал. Кількість кухонної солі – 12 г. Загальна маса раціону – 3 кг., вільної рідини – 1,5-2 л. Режим харчування – 5-6 разів на добу.

До дієти не входять швидковсмоктувальні вуглеводи – цукор, джем, мед, цукерки. Потреби організму у вуглеводнях доцільніше задовольняти за рахунок повільно всмоктувального крохмалю, тобто крохмалоутримуючі продукти – хліб, краще житній та з висівками, каші, овочі, фрукти. Замість цукру до раціону включають ксиліт – п’ятиатомний спирт. За солодкістю ксиліт подібний сахарозі; калорійність їх майже однакова (1 г ксиліту дає 4 калорії). Добова норма ксиліту для хворих є 40-50 г. Ксиліт є також легким послаблюючим засобом та стимулює сечовиділення. Можна використовувати і сорбіт – шестиатомний спирт, але його солодкість вдвічі нижча за ксиліт. Використовувати сахарин не рекомендується.

У хворих на цукровий діабет окрім розладів вуглеводного обміну порушується і жировий обмін. Тому вміст жиру у дієті знижується до 70-80 г, з яких не менше 30 г мають складати рослинні масла. Треба також різко обмежувати у харчуванні кількість твердих тваринних жирів та продуктів, що багаті холестерином.

Для покращення функцій печінки в раціон хворих на цукровий діабет необхідно вводити білкові продукти, що мають у складі ліпотропні речовини (сир), а також морську рибу та нерибні продукти моря багаті на йод.

У хворих на цукровий діабет спостерігається недостатність деяких вітамінів, наприклад аскорбінової кислоти у наслідок поганої її засвоюваності організмом, а також вітамінів А та групи В внаслідок порушення їх синтезу у печінці. Тому дієта має включати збільшену кількість цих вітамінів. Особливо важливо збагатити дієту вітамінами В, бо вони сприяють нормалізації вуглеводного обміну.

Вітамін С посилює окисні процеси в організмі, збільшує його запобігання інфекціям, знижує вміст цукру у крові, посилює функціональну здатність печінки. Разом з включенням продуктів, що є багатими джерелами вітаміну С, у зимовий та весняний періоди доцільно вітамінізувати супи та солодкі страви аскорбіновою кислотою.

Особливості кулінарної обробки продуктів. Усі страви готують переважно у відварному або запеченому вигляді. Солять страви нормально. Треті страви готують без цукру або з додаванням ксиліту чи сорбіту. При використанні буряка, моркви, ріпи, брукви їх попередньо відварюють у нарізаному вигляді для видалення зайвого цукру. Рекомендуються такі продукти та методи їх кулінарної обробки.

Хліб – переважно житній, з висівками або спеціальних дієтичних сортів – білково-пшеничний, білково-висівний (200-300 г на добу).

Холодні страви – вимочений оселедець; сир; нежирна шинка; дієтична ковбаса; риба відварна та заливна; салати з свіжої та квашеної капусти, огірків, помідорів з рослинним маслом.

Супи – на молоці, овочевих, круп’яних відварах, м’ясо-кістковому та слабкому м’ясному та рибному бульйонах (1-2 рази на тиждень) з різними крупами, макаронними виробами, овочами, що небагаті на цукор (капуста, кабачки, картопля), бобовими.

Страви з м’яса – нежирної яловичини, телятини, обрізної свинини, м’яса кролика, курки у відварному та запеченому вигляді.

Страви з риби – тріски, щуки, сазана, наваги та іншої нежирної риби переважно у відварному чи запеченому вигляді.

Яйця – у складі страв, у вигляді білкових омлетів (1-2 білка на добу).

Молочні продукти – усі види кисломолочних продуктів, за винятком солодких сирних мас;сметана та вершки – у обмеженій кількості.

Страви та гарніри з круп – в обмеженій кількості (переважно з вівсяної, гречаної); можливі страви з бобових.

Страви та гарніри з овочів – використовуються овочі, що мають невелику кількість цукру. Усі сорти капусти (білокачанна, брюссельська, савойська), кабачки, огірки, редис, салат, томати.

Фрукти та ягоди – несолодких сортів у сирому, запеченому та вареному вигляді без цукру, а також у вигляді компотів з сорбітом або ксилітом.

Соуси – на овочевих та слабких грибних відварах, а також на неміцних м’ясних та рибних бульйонах.

Напої – чай, чай з молоком, кава неміцна на ксиліті та сорбіті, фруктові несолодкі соки, сік квашеної капусти.

Жири – переважно рослинні – кукурудзяне, соняшникове, оливкове; вершкові масла.

Забороняються: цукор, мед, джем, цукерки (дозволяються лише спеціальні сорти на ксиліті, сорбіті), здобне печиво; багаті на цукор сорти фруктів та ягід; солодкі соки та напої з цукром; жирне м'ясо, птиця, риба; бараняче, яловиче, свиняче сало; гострі пряні закуски (копченості, маринади).

Дієта № 10

Назначається переважно при серцево-судинних захворюваннях – гіпертонічній хворобі, хронічній серцево-судинній недостатності, атеросклерозі.

Цільове призначення дієти – створити найбільш сприйнятні умови для пониження зайвої збудливості центральної нервової системи, сприяти нормалізуванню функцій печінки, нирок та обмін речовин при одночасному збереженні серцево-судинної системи, покращити виведення азотистих шлаків з організму. У дієті дещо знижено вміст жирів, головним чином тваринного походження.

Хімічний склад дієти (в г): білки – 90-100 (з них тваринного походження – не менше 60); жири – 70-80 (з них 30% рослинних), вуглеводи – 350-400 (цукру не більше 50). Калорійність – 2400-2700 ккал. Маса раціону – 2-2,5 кг. Загальна кількість вільної рідини – обмежується до 1,2 л. на добу, включаючи перші та треті страви.

Дієта характеризується різким зниженням кухонної солі. Усі страви готуються без солі, для підсолювання страв дозволяється не більше 5 г солі на добу. Обмежене потрапляння кухонної солі до організму є однією з основних вимог дієтотерапії даної групи хворих, у яких спостерігається порушення водно-сольового балансу. Важливу роль у регулюванні водно-сольового обміну відіграють іони натрію та калію. Надмірна кількість перших сприяє затриманню рідини у тканинах, утворенню набряків. Збільшене постачання калію сприяє посиленню виведення натрію, а разом з тим і рідини з організму.

Дефіцит калію в організмі негативно впливає на скорочувальній здатності серцевих м’язів. Тому харчовий раціон має постійно поповнюватися солями калію, найбільша кількість якого знаходиться у куразі, інжирі, фініках, чорносливі, різних фруктових соках, картоплі, капусті, зелені петрушки.

Велике значення у забезпеченні нормальної діяльності серцево-судинної системи мають солі магнію. Крім того, вони можуть знижувати нервову збудливість та посилювати рухому здатність (перистальтику) кишечника. Для збагачення дієти солями магнію використовують висівки, гречану та вівсяну крупи, горіхи. Вміст основних мінеральних речовин з дієті № 10 має складати: кальцію – 1,2 г; фосфору – 1,6 г; магнію – 0,5 г; заліза – 15 мг.

При серцево-судинних захворюваннях необхідна збільшена кількість аскорбінової кислоти, вітамінів групи В. Аскорбінова кислота у сукупності з вітаміном Р (рутином) позитивно впливає на проникну можливість капілярів та обмінні процеси у судинній стінці, які у хворих серцевими захворюваннями, як правило, порушені. Особливо багато цих вітамінів у чорній смородині, зеленому чаю.

Корисно також збагачувати раціон вітамінами групи В, включаючи включення у меню дріжджові напої, хліб та страви з висівками, які завдяки своєму об’єму, збільшеному вмісту кліткових оболонок та солей магнію покращують роботу кишечника та сприяють виведенню з організму холестерину. У зв’язку з порушеннями у цієї групи хворих жирового обміну, що супроводжується накопиченню у крові холестерину, в дієті обмежуються тваринні жири та легко всмоктувальні прості вуглеводні. Цукор посилює синтез жирів, в той час як складні вуглеводи – полісахариди (клітковин крохмалю), напроти, сприяють розщепленню та виведенню жиру з організму. Тому у дієті № 10 мають обмежуватися такі продукти, як цукор, мед, джем, та у той же час вводитися продукти рослинного походження зі збільшеним вмістом баластних речовин, які посилюють обмін холестерину. Цьому ж сприяють і ліпотропні речовини, якими також має збагачуватися ця дієта (сир, морська риба, морепродукти, вівсяна крупа). Обмежується вживання продуктів, що багаті на холестерин – субпродукти, тваринні жири, яйця.

Вміст холестерину у продуктах тваринного походження (у мг на 100 г продукту): яловичина – 40-130; телятина – 40-140; баранина – 40-80; свинина – 70-100; курятина – 60-90; печінка яловича – 270-360; мозок яловичий – 2700-3700; серце яловиче – 200-250; нирки яловичі – 310-400; риба – 50-90; жовток курячого яйця – 1500-2100; молоко незбиране – 10-40; молоко знежирене – 3; сир жирний – 70; масло вершкове – 80-300; жир яловичий, баранячий, свинячий – 90-120.

З раціону вилучають речовини, що збуджують центральну нервову систему та серце, а також ті, що подразнюють печінку та нирки – азотисті екстрактивні речовини м’яса та риби, кофеїн (кава, чай, какао), гострі приправи, прянощі.

Особливості кулінарної обробки продуктів. Усі страви готують без солі. Нежирне м'ясо та рибу готують на пару або відварюють у воді, дозволяється подальше обсмаження. Для приготування страв широко використовуються продукти моря, морська риба, нежирний сир. Рекомендуються наступні продукти та способи їх кулінарної обробки:

Хліб – пшеничний з борошна 1-2-го ґатунків; безсольовий; білково-висівний; сухарі з пшеничного хліба та інші.

Холодні страви – салати фруктові, з сирих овочів (стиглі томати, огірки, листовий салат, терта морква) з рослинною олією; сир негострий; оселедець вимочений (один раз на тиждень).

Супи (півпорцій – 250 г) – заправні на бульйоні; овочевих, круп’яних відварах; молочні; солодкі (фруктові).

Страви з м’яса – з нежирної яловичини, телятини, птиці, кролика у відварному вигляді або з подальшим смаженням, запіканням; рубані або шматками.

Страви з риби – з нежирних видів (судак, тріска, щука, хек) у вареному або запеченому (після відварювання) вигляді.

Яйця рекомендовано вживати переважно у складі страв (не більше ½ шт. на добу) або у вигляді білкових парових або запечених омлетів.

Молоко та молочні продукти – молоко незбиране при гарному сприйнятті, кисломолочні напої, сир переважно нежирний, сметана у обмеженій кількості (у складі страв).

Страви та гарніри з овочів – усі овочі у вареному та запеченому вигляді; у обмеженій кількості зелений горошок та білокачанна капуста.

Круп’яні страви та гарніри – з усіх видів круп та макаронних виробів. Бобові (окрім сої) виключаються.

Солодкі страви – усі фрукти та ягоди у сирому, вареному та запеченому вигляді, а також у вигляді компоту (переважно з кураги, родзинок, інжиру, чорносливу), киселю та желе. Цукор, мед, джем та інші солодощі в обмеженій кількості.

Соуси – сметанні, молочні, на овочевих відварах з додаванням томатного соку та солодкі. Дозволяються прянощі та зелень; кріп, листя петрушки, лавровий лист, кориця, ванілін).

Напої (з урахуванням норми вільної рідини) – неміцний чай, кавові напої, фруктові, ягідні, овочеві соки (також зі свіжої капусти), відвар шипшини, настій висівок. Газовані напої забороняються.

Жири – вершкове масло та рослинна олія у обмеженій кількості.

Забороняються: м’ясні, рибні та грибні бульйони; гострі страви, копченості; продукти, що багаті на холестерин; міцний чай, натуральна кава, какао, шоколад, газовані напої.

За хімічним складом, калорійністю, основними вимогам щодо добору продуктів та особливостями їх кулінарної обробки гіпонатрієві дієти № 7 та № 10 дуже близькі між собою. В силу цього на багатьох підприємствах дієтичного харчування для вказаних дієт, як правило, готують подібні страви. Безсольові дієти потребують особливої уваги до смакових якостей страв та кулінарних виробів. Для покращення смаку та зниження неприємного відчуття від прісної їжі широко використовуються різні спеції (кориця, ванілін, гвоздика), пряні овочі (зелень кропу, петрушки, кіндзи, біле коріння), овочеві та фруктові соки.