Молочні супи

Вміст у молоці високо цінного білка, легка засвоюваність жиру, ряд мінеральних речовин та вітамінів обумовлюють широке використання його у лікувальному харчуванні. Так як білок молока багатий на доволі рідку амінокислоту – метіонін, що має ліпот ропні властивості, молочні супи рекомендовано при захворюваннях печінки, атеросклерозі, захворюваннях серця. Дякуючи гарній засвоюваності молочні супи також рекомендовано при гастритах, підвищеній секреції шлунку. Таким чином, молочні супи готують для дієт – 1, 2, 5, 7, 10, 15. Їх можна готувати на цільному молоці або з додаванням води (дієта №2) – від 25 до 50% до маси молока. При варці супів слідкують за тим, щоб молоко не підгоряло, для чого використовують посуду з товстим дном. До закипання молоко періодично помішують. Овочі, крупи, макаронні вироби погано розварюються в молоці із-за великого вмісту у ньому солей кальцію, тому їх попередньо проварюють у воді, а потім додають до молока.

Молочні супи з макаронним виробами при зберіганні швидко загусають. Щоб попередити це їх треба варити невеликими партіями з таким розрахунком, щоб реалізувати протягом 30-40 хв.

Суп молочний з маною крупою ( дієти № 1 ,2, 5, 7, 10, 15). Ману крупу просівають, всипають тоненькою струмкою при перемішуванні до киплячого молока, розводять водою, варять 5-7 хв. Заправляють цукром, сіллю. При подачі кладуть вершкове масло.

Суп молочний з вівсяними пластівцями «Геркулес» (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 10, 15). Вівсяні пластівці варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв., потім додають гаряче молоко, сіль, цукор та варять при слабкому кипінні до повного розварювання пластівців. При подачі суп заправляють вершковим маслом.

Суп молочний з макаронними виробами (дієти №1, 5, 7, 10, 15). Локшину або вермішель варять до напівготовності (локшину – 10-12 хв., вермішель – 5-7 хв.), потім воду зливають, а макаронні вироби закладають до киплячої суміші молока та води. В кінці варки додають цукор та сіль. При подачі заправляють вершковим маслом.

Суп молочний з гарбузом або морквою (дієти №1, 2, 5, 7, 10, 15). Гарбуз або моркву нарізають дрібним кубиком, припускають до напівготовності у невеликій кількості води, додають гаряче молоко, засипають тонкою струмкою при неприпинному перемішуванні ману крупу, додають цукор, сіль та варять 10-15 хв. до готовності. При подачі заправляють вершковим маслом.

Супи-пюре та супи-креми

Пюреподібні супи широко використовуються у дієтичному харчуванні, головним чином у дієтах №1, 2;вони також не протипоказані і для інших дієт - №5, 7, 8, 10. Вони поживні та легко засвоюються.

Супи-пюре та супи-креми готують з овочів, круп, бобових, з м'яса та інших продуктів вегетаріанськими, на відварах чи бульйонах, що отримують від варки чи припускання продуктів які входять в рецептури цих супів, на суміші молока та води. Для запобігання розшарування пюре образних супів в них додають білий соус, що готується з підсушеного та розтертого з маслом борошна на бульйоні чи овочевому відварі, а у супи-креми додають молочний соус.

Для підвищення харчової цінності та покращення смакових властивостей пюре образні супи заправляють яєчно-молочною сумішшю (льєзоном). Для його приготування жовток поступово розводять гарячим молоком (на 1 жовток 100 г молока) та прогрівають на водяній бані до загуснення, не доводячи до кипіння. Яєчно-молочну суміш вводять у готовий суп при температурі до 70ºС, після чого їх не кип’ятять.

Суп-пюре з моркви (дієти №1, 2, 5, 7, 8, 10). Моркву нарізають скибочками та припускають з овочевим відваром та маслом до готовності, потім протирають та з’єднують з гарячим відваром, бульйоном чи молоком. Борошно підсушують без зміни кольору, розтирають з вершковим маслом та розводять відваром, добре розмішують та вводять у суп-пюре. Додають цукор, сіль, доводять до кипіння, потім охолоджують до 70ºС та заправляють льєзоном та вершковим маслом.

Суп-пюре з кабачків (дієта №1, 2, 5, 7, 8, 10). Очищені та звільнені від насіння кабачки нарізають та припускають до готовності, потім протирають, з’єднують з молочним соусом, розводять бульйоном (на дієту №2) або відваром, додають сіль, цукор, доводять до кипіння, охолоджують до 70ºС та з’єднують з льєзоном. При подачі заправляють вершковим маслом.

Суп-крем із різних овочів (дієти № 1, 2, 5, 7, 10). Репу та моркву нарізають крупними скибочками та припускають у невеликій кількості води з вершковим маслом. Цвітну капусту розбирають на суцвіття та варять разом з картоплею, закладаючи їх у киплячий бульйон чи воду. Зелений горошок прогрівають окремо. Готові овочі та горошок протирають у гарячому вигляді, змішують з молочним соусом, розводять гарячим молоком, додають сіль та доводять до кипіння. Готовий суп заправляють кип’яченими вершками та вершковим маслом. До супу подають грінки.

Суп-пюре з печінки (дієта №9). Нарізану шматочками печінку, моркву, білі корені злегка обсмажують та тушкують у бульйоні до готовності, потім протирають. Отриману масу з’єднують з білим соусом, розводять гарячим бульйоном, солять, доводять до кипіння. Потім охолоджують до 70ºС та заправляють льєзоном чи прокип’яченим вершками.

Суп-пюре з м'яса (дієти №1, 2, 5, 7, 10). М'ясо варять до готовності та припускають три рази через м’ясорубку з частою решіткою. Промиту рисову крупу варять до повного розварювання, потім протирають та змішують з м’ясним пюре. Отриману масу розводять гарячим рисовим відваром та молоком (дієти № 1,5,7,10) або бульйоном (дієта № 2), додають сіль. Суп доводять до кипіння та охолоджують до 70ºС, після чого заправляють льєзоном та вершковим маслом.